145376 (594187), страница 10

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 10)

2.5.Вплив способів розморожування на якість замороженого перцю

Відмінною особливістю швидкозамороженої продукції є те, що процеси зберігання, транспортування, реалізації повинні здійснюватися при суворому дотриманні температурних режимів. Перепади температури протягом життєвого циклу продукту можуть зумовлювати зниження якості аж до повної її втрати.

Тому під час проведення товарознавчої експертизи обов’язковим є дослідження якості розмороженої продукції, що може опосередковано свідчити про дотриманні основних технологічних параметрів під час виробництва продукції.

Технологія розморожування відіграє дуже важливу роль в отриманні високоякісної продукції. Даний процес має не менше значення, ніж заморожування та зберігання, оскільки на цьому етапі можна як зберегти якість продукції, так і значно її погіршити. Зниження якості заморожених плодів і овочів під час розморожування зумовлене значною втратою клітинного соку, а також підвищенням ферментативної та мікробіологічної активності протягом обмеженого терміну.

Порівняно із процесом заморожування, процес розморожування протікає значно повільніше. Це зумовлено різницею температур між продуктом і навколишнім середовищем.

Технологічний процес розморожування можна розглядати як сукупність трьох періодів, а саме : нагрівання продукту до температури плавлення кристалів льоду; період переходу кристалів льоду в рідкий стан; нагрівання продукту до температури споживання.

Згідно з прийнятою класифікацією розморожування продуктів можна поділити на дві групи: розморожування за допомогою поверхневого нагрівання та розморожування за рахунок внутрішнього, або об’ємного нагрівання. До першої групи належать способи розморожування у повітряному, рідкому середовищі, паром та контактним способом із застосуванням нагрітої поверхні. Друга група включає способи розморожування із застосуванням електроенергії, яка перетворюється на теплову енергію одночасно по всьому об’єму продукту [36,42].

Одним із найпростіших способів розморожування є повітряний. У повітряному середовищі плоди та овочі розморожують при температурі близько 15^оС протягом трьох годин. За допомогою поверхневого нагрівання потік теплоти в товщу продукту надходить через поверхню, внаслідок чого процес розморожування відбувається повільно і нерівномірно.

Контактне розморожування у воді скорочує термін розморожування та призводить до втрат маси внаслідок випаровування води, а також спостерігається перегрівання поверхневих шарів продукту, що значно погіршує його якість.

При об’ємному способі розморожування всі частини продукту підлягають одночасному та рівномірному прогріванню. В зв’язку зі швидким розвитком технічного прогресу, значного поширення набув спосіб розморожування за допомогою мікрохвиль. До його переваг належить рівномірність нагрівання по всьому об’єму продукту, скорочення терміну розморожування, високий рівень санітарно-гігієнічних вимог та можливість отеплювання продуктів безпосередньо в упакуванні. Продукти, розморожені в мікрохвильових печах, максимально зберігають смак, аромат, консистенцію і характеризуються мінімальною втратою клітинного соку, а також обробка сировини з застосуванням мікрохвиль пригнічує діяльність мікроорганізмів, які негативно впливають на якість продукції.

Одним із основних показників, за якими оцінюють якість продукту, є його консистенція у розмороженому вигляді. При поверхневому способі розморожування встановлений взаємозв’язок між консистенцією продукту та температурою отеплення, з підвищенням якої консистенція послаблюється. Ця закономірність не розповсюджується на зразки, розморожені об’ємним способом. Це обумовлено тим, що при об’ємному розморожуванні практично відсутнє явище перекристалізації кристалів льоду і, відповідно, відсутнє додаткове травмування клітинних мембран зі зростаючими кристалами льоду [49].

Було проведено органолептичний аналіз перцю торгівельних марок „Аскоп”, „Дарус та „Дісконт”, після їх розморожування різними способами (повітряний, у рідкому середовищі, у мікрохвильовій печі) до температури всередині продукту 10ºС. Тривалість розморожування була різною. Так, на повітрі перець розморожувався протягом 90 хв., у холодній воді, упакований у полімерну плівку протягом 60 хв., а у мікрохвильовій печі – протягом 0,25 хв.

Органолептичну оцінку розмороженого різними способами перцю наведено в табл.2.6.

Таблиця 2.6

Органолептична оцінка розмороженого овочевого перцю, бали

Отже, за органолептичними показниками заморожений перець даних виробників, розморожений у повітряному та рідкому середовищах, практично не відрізняються. Зразки, розморожені у мікрохвильовій печі краще зберегли консистенцію, природній зовнішній вигляд, колір та характерний аромат та смак. Це говорить, що об’ємне розморожування з використанням мікрохвиль забезпечує отримання високоякісної продукції і споживати таку продукцію можна як відразу після розморожування, так і після кулінарної обробки.

Ми проводили дослідження зміни фізико-хімічних показників, а саме масової частки розчинних сухих речовин, вологоутримуючої здатності та вмісту вітаміну С, у перці різних виробників залежно від способу розморожування. Результати наведено в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7.

Фізико-хімічні показники якості розмороженого

перцю різних виробників

З наведених у таблиці 2.7. даних видно, що вологоутримуюча здатність при розморожуванні у мікрохвильовій печі була вищою у перці усіх виробників порівняно з водним і повітряним способом розморожуванням, на 2-7% відповідно. Оскільки завдяки об'ємному способу відбувається розморожування рівномірно по всьому об'єму продукту, що значно скорочує час розморожування і продукти характеризуються мінімальною втратою соку. При повільному розморожуванню (повітряному та водному) в рослинних тканинах продовжується явище перекристалізації, яке супроводжується збільшенням кристалів льоду, що викликає додаткове травмування клітинних мембран і зростанням втрат клітинного соку.

Щодо масової частки розчинних сухих речовин, то при об'ємному розморожуванні вона була більшою у перцю ТМ"Аскоп", а у ТМ "Дарус" цей показник був менший, ніж при інших способах розморожування.

Втрати вітаміну С при розморожуванні у мікрохвильовій печі були також найнижчими порівняно з іншими способами розморожування. (приблизно на 4-7% від вмісту аскорбінової кислоти у замороженому перці). При розморожуванні у воді вони складали приблизно 15-20%, а найбільші втрати спостерігались при розморожуванні на повітрі - 40-60%.

Це вказує на зворотню залежність між тривалістю розморожування та цим показником, тобто чим менший термін розморожування, тим більша вологоутримуюча здатність продукту.

Отже, проведені дослідження показали що тривалість розморожування впливає на такі важливі показники замороженої продукції, як вологоутримуюча здатність, масова частка вітаміну С та масова частка розчинних сухих речовин. Об'ємне розморожування, яке дозволяє розморозити перець за короткий час, максимально зберігає смак, аромат, консистенцію і характеризується мінімальною втратою клітинного соку із розчинними в ньому поживними речовинами та вітамінами.

Розділ 3.Оформлення та ризики при переміщенні через митний кордон України замороженої плодоовочевої продукції

1. Державне регулювання імпорту продовольчих товарів в

Україну

Державне регулювання зовнішньоекономічної діяльності суттєво впливає на формування стратегічних та тактичних планів прогнозування. Всі країни світу, без винятку, здійснюють державне регулювання зовнішньоторговельної діяльності, запроваджуючи в економічних відносинах з іншими країнами власну зовнішньоекономічну політику .

Особливістю сучасних національних систем регулювання зовнішньоекономічної діяльності є їх комплексний характер, що виявляється у використанні різноманітних інструментів регулювання, які взаємодіють і взаємодоповнюють один одного, а саме: економічного та адміністративного регулювання, а також валютно – фінансових заходів.

У цілому зовнішньоекономічна політика держави – це комплекс заходів, що мають на меті досягнення економікою країни певних переваг на світовому ринку і водночас захист внутрішнього ринку від конкуренції іноземних товарів. Можна сказати, що вона спрямована на стимулювання або обмеження імпорту або експорту товарів.

Головними інструментами такої політики є методи тарифного та нетарифного регулювання зовнішньоекономічної діяльності [47].

Тарифні методи регулювання зовнішньої торгівлі займають центральне місце у системі реалізації державного регулювання зовнішньоекономічної діяльності. Лібералізація зовнішньоторговельної політики як форма політики держави виявляється у зниженні тарифних ставок імпортних та експортних мит, наданні вагомих пільг щодо товарів походженням з країн, що розвиваються. Разом з тим протекціонізм як державна форма торговельної політики шляхом застосування високих імпортних ставок захищає внутрішній ринок від проникнення товарів не вітчизняного виробництва і стимулює розвиток експортного стратегічного прогнозування та планування у вітчизняних товаровиробників.

Тарифне регулювання зовнішньої торгівлі комплексно впливає на обсяги сум нарахованого мита на товари, що є об’єктом експортно – імпортних операцій. Слід зазначити, що комплексність впливу тарифного регулювання проявляється у потребі визначення митної вартості товару, з якої нараховуватимуться суми мита, коду товару відповідно до товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності та країни походження, що суттєво впливає на застосування окремих ставок мита до певних товарів.

Характеристики

Список файлов ВКР