145376 (594187), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Окрім хімічного складу сировини, на якість замороженої плодоовочевої продукції впливають: терміни та швидкість збору врожаю, зберігання зібраного врожаю, умови та тривалість транспортування, холодильне обладнання і способи заморожування, умови зберігання, транспортування готової продукції.

Таким чином, хімічний склад плодоовочевої продукції, співвідношення основних інгредієнтів є визначальним чинником придатності плодів та овочів до заморожування.

Суттєве значення для формування якості швидкозаморожених плодоовочів має спосіб заморожування. Залежно від виду теплоносія та способу відведення теплоти від об’єкта, який підлягає заморожуванню, розрізняють такі способи заморожування:

• конвективний;

• контактний;

• кріогенний;

• комбінований;

• заморожування у глибокому вакуумі.

Конвективний спосіб заморожування (в інтенсивному потоці холодного повітря) є найдавнішим, найпоширенішим, найдоступнішим. Як холодоносій використовується атмосферне повітря, яке не викликає корозії холодильного обладнання і його отримання не вимагає додаткових затрат. Для забезпечення високої якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції застосування цього способу стало можливим лише завдяки виявленню залежності швидкості заморожування від розміру продукту, температури повітря і швидкості його циркуляції. Конвективний спосіб заморожування використовується при заморожуванні продукції у морозильних камерах та морозильних установах, які можна класифікувати як: плиточні, тунельні, гравітаційні, люлечці, спіральні, флюїдизаційні. При даному способі заморожування не змінюється форма (упакованих та не упакованих) харчових продуктів, та при інтенсифікації процесу шляхом зміни температури потоку повітря досягається висока якість продукції.

Контактний спосіб заморожування здійснюється шляхом безпосереднього контакту продукту з охолоджувальним середовищем (розчин кухонної солі, спирту, цукру тощо) або непрямого контакту через металеву пластину. Заморожування у розчині забезпечує підвищення швидкості процесу льодоутворення, що сприяє збереженню харчової цінності, але супроводжується зміною органолептичних показників замороженого продукту, також більші втрати аскорбінової кислоти, які пов’язані з її водорозчинністю. Заморожування шляхом непрямого контакту через металеву пластину має також низку переваг: висока швидкість процесу, можливість надання продукту певного розміру і форми, що дозволяє регулювати швидкість заморожування. Недоліками є періодичність процесу заморожування, наявність шару повітря між продуктом та пластинами, також цей спосіб не придатний для заморожування продуктів об’ємної форми і супроводжується злипанням замороженої продукції [49].

Кріогенний спосіб заморожування відбувається із застосуванням кріогенних холодоагентів з низькою температурою кипіння (скрапленого азоту, вуглекислого газу, фреону). Даний спосіб сприяє збереженню структури, вмісту вітамінів, ароматичних речовин, смакових та харчових властивостей продукту. Перевагами також є висока швидкість заморожування, висока якість продукції, можливість заморожування клейких продуктів, заморожування широкого асортименту продуктів, у тому числі і непридатних до заморожування іншими способами, незначні втрати енергії. Значними недоліками даного способу є: висока вартість скраплених газів, забруднення навколишнього середовища фреоном, вуглекислим газом, розтріскування поверхні продукту у зв’язку з різким збільшенням внутрішнього об’єму та фазовими перетвореннями вологи.

Комбінований спосіб заморожування поєднує в собі особливості конвективного, контактного та кріогенного способів заморожування. На першій стадії, при використанні цього способу, відбувається охолодження і підморожування продукції, на другій - заморожування із подальшим вирівнюванням температури по всій товщині продукту. При використанні комбінованого способу заморожування повністю відсутня деформація рослинної сировини.

Заморожування в глибокому вакуумі є, головним чином, попередньою операцією перед сублімаційним сушінням. Однак, не можна виключати того, що в майбутньому даний спосіб буде використовуватись для заморожування окремих продуктів, призначених для тривалого зберігання в замороженому вигляді. Швидке заморожування в вакуумі дуже важливе для продуктів, у яких механічне пошкодження тканин призводить до погіршення їхньої якості, а також і для таких, які небажано піддавати тепловій обробці.

Постійне зростання виробництва заморожених продуктів харчування зумовлене вдосконаленням як холодильного обладнання так і способів заморожування. Незалежно від виду теплоносія, призначення, конструкції швидкоморозильних апаратів, всі способи заморожування повинні відповідати загальним вимогам:

1. мати велику швидкість заморожування за умови рівномірної тепловіддачі по всій поверхні продукту;

2. холодоносій, який безпосередньо контактує з харчовим продуктом, повинен бути нешкідливим для продукту;

3. холодильне обладнання повинно бути універсальним, що дало б можливість заморожувати продукти різних видів та різної форми;

4. забезпечувати дотримання нормативних санітарно-гігієнічних умов;

5. можливість застосування обладнання в безперервній поточній лінії.

Під час заморожування та тривалого зберігання плодоовочевої сировини відбуваються зміни її фізико-хімічного складу, які обумовлюють втрати маси і зниження харчової цінності. Зміни які відбуваються під час заморожування пов’язані не тільки з процесом кристалоутворення в тканинах рослин, а й з діяльністю ферментів. Завдяки їх активності відбуваються втрати біологічно активних речовин, а з цим і зміни консистенції, кольору, аромату та смаку розмороженої рослинної сировини. Залежно від виду рослинної сировини, яка підлягає заморожуванню, активність пектолітичних ферментів по-різному впливає на якість продукції. Так у тканинах перцю, сливи, зелених овочах даний фермент при заморожуванні втрачає свою активність, завдяки чому заморожена продукція відрізняється пружною консистенцією у розмороженому стані. Зростання активності ферменту в яблуках, баклажанах, капусті супроводжується розм’якшенням тканин. Також після заморожування і низькотемпературного зберігання обов’язково відбувається втрата аскорбінової кислоти. Окислюючись під дією ферменту, вона перетворюється на дегідроаскорбінову кислоту, яка дуже нестійка і без участі каталізаторів швидко втрачає вітамінну активність. Швидкість окиснення вітаміну С та активність аскорбінатоксидази під час заморожування залежить від швидкості, кінцевої температури заморожування, способу заморожування і видових особливостей сировини. Так, наприклад, заморожування перцю у флюїдизаційних апаратах супроводжується втратою 5...7% аскорбінової кислоти, а при заморожуванні в швидкоморозильних апаратах втрати складають 30...40% [34,36].

Заморожування і холодильне зберігання плодоовочевої сировини, з однієї сторони можна розглядати, як надійний спосіб запобігання її мікробіологічному псуванню, а з іншої, після отеплення харчових продуктів життєдіяльність мікробних клітин, що збереглись, відновлюється. І тим самим з точки зору знищення мікрофлори, яка також впливає на якість продукції, заморожування - як спосіб консервування, поступається пастеризації та стерилізації [42].

Отже, на якість замороженої плодоовочевої продукції впливають такі чинники, як якість сировини, терміни та швидкість збору врожаю, умови й тривалість транспортування й зберігання зібраного врожаю, технологія заморожування, способи пакування, умови зберігання, транспортування, способи споживання готової продукції.

1.4.Класифікація та асортимент замороженої плодоовочевої

продукції

Зростання попиту на швидкозаморожену плодоовочеву продукцію в Україні, призводить до розширення асортименту.

Швидкозаморожені овочі, плоди і ягоди, готові обідні страви налічують різноманітний асортимент овочів, плодів, ягід, сумішей, готових страв. Серед овочів заморожують: зелений горошок, капусту цвітну, цукрову кукурудзу, томати, перець стручковий солодкий, кабачки і баклажани, шпинат і щавель, пряну листову зелень (кріп, петрушку, селеру). Серед плодів - абрикоси, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, айву, груші, яблука, лимони, мандарини, хурму, інжир. Серед ягід - суницю, полуницю, малину, смородину червону і чорну, виноград, ожину, аґрус, журавлину [63].

Швидкозаморожену плодоовочеву продукцію можна класифікувати як натуральну без добавок і добавками (цукор). Також як монокультури та суміші рис. 1.5.

Згідно з ТУ ІІІ-4-35-85 „Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Технические условия” асортимент замороженої плодоовочевої продукції поділяється на :

1.Багатокомпонентні напівфабрикати

- суміш овочева швидкозаморожена №1 (перець, баклажани, цвітна капуста)

- суміш овочева швидкозаморожена №2 (кабачки, помідори, лук, морква)

- суміш овочева швидкозаморожена №3 (картопля, морква, перець, лук)

- набір для борщу

- набір для борщу з капустою і картоплею

- набір для супу

- набір для рагу

- набір для солянки зі солодким перцем

2.Однокомпонентні

- капуста білокачанна різана швидкозаморожена

- морква столова різана швидкозаморожена

- перець солодкий різаний швидкозаморожений

- часник очищений зубками швидкозаморожений

Заморожена плодоовочева продукція

Монокультури

Суміші

Овочі

Фрукти

Овочеві

Фруктово-ягідні

Для салатів

Для компотів

Для салатів

Для компотів

Для перших страв

Для других страв

Для начинки

Для десерту

Для переробки

Для других страв

Для перших страв

Рис. 1.5 Класифікація замороженої плодоовочевої продукції

Згідно з ОСТ ІІІ-19-84 „Блюда и полуфабрикаты десертные быстрозамороженные. Технические условия.” , швидкозаморожені десертні страви і напівфабрикати виробляють у наступному асортименті:

- вишня у цукровому сиропі

- слива у цукровому сиропі

- гарбуз в цукровому сиропі

- гарбуз в пюре

- гарбуз в яблучному пюре

- яблука в цукровому сиропі

- яблука в пюре

- яблука з гарбузом в цукровому сиропі

Згідно з ОСТ 111-7-82 „Овощи быстрозамороженные. Технические условия”, затверджений наступний асортимент швидкозаморожених овочів:

- баклажани цілі

- горошок зелений

- кабачки цілі

- цвітна капуста суцвіттями

- кукурудза цукрова – початками / зерно

- морква столова різана

- перець солодкий цілий (очищений)

- петрушка різана

- буряк столовий різаний

- спаржа

- томати цілі

- гарбуз різаний

- кріп

- квасоля стручкова ціла (різана)

- шпинат

- щавель

Значна кількість продукції виробляється за технічними умовами, які є власністю підприємств. Компанія „Ольвіта” нараховує більш ніж 50 найменувань продукції. Швидкозаморожені обідні, закусочні страви, гарніри і овочеві напівфабрикати випускають в широкому асортименті. Виготовляють обідні напівфабрикати у вигляді перших страв (борщ, супи), других страв (перець різаний, або фарширований, асорті овочеве, котлети з капусти, або моркви та ін.), салатів (з буряка, капусти), овочевих напівфабрикатів (з бланшированої моркви, буряка, зеленої петрушки, укропу, лука). Свій асортимент компанія „Ольвіта” поділяє на наступні категорії [62,64]:

• заморожені лісові ягоди

• заморожені садові ягоди і фрукти

• заморожені овочі

• заморожені овочеві суміші

Нова компанія на ринку України „Аскоп” виробляє переважно напівфабрикати лише з овочів, тому асортимент її не досить широкий (рис.1.6) [65].

Овочеві суміші

Свіжозаморожені овочі

Баклажани

Рагу овочеве

Перець зелений

Овочі по-селянськи

Характеристики

Список файлов ВКР