145376 (594187), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Однак, експертиза якісних показників будь-якої продукції проводиться відповідно до вимог нормативної документації на відповідну групу товарів, або умов договору.
Аналізуючи нормативні документи на заморожену плодоовочеву продукцію ми з'ясували, що ситуація досить складна: враховуючи інноваційність замороженої продукції для нашого ринку ДСТУ, ГОСТ практично відсутні на даний вид продукції. Тому виробники розробляють та затверджують власні ТУ, адаптовані до організаційно-технічних умов конкретного підприємства.
Серед нормативних документів, які регламентують якість замороженої плодоовочевої продукції, правила приймання та порядок відбору проб є необхідними під час товарознавчої експертизи слід відзначити:
ГОСТ 29187-91 „Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия”.
ГОСТ 50475-93 „Продукты переработки плодов и овощей. Горошек зеленый и кукуруза консервированные и быстрозамороженные. Методы определения сухих веществ, не растворенных в спирте.”
ГОСТ 28322-89 „Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения”.
ГОСТ 26313-84 „Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки , методы отбора проб”.
ГОСТ 26671-85 „Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов”.
ГОСТ 29270-95 „Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов”.
ГОСТ 28561-90 „Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги”.
ОСТ 10 86-87 „Полуфабрикаты овощные. Пюреобразные быстрозамороженные „
ОСТ 111-19-84 „Блюда и полуфабрикаты десертные быстрозамороженные. Технические условия.”
ОСТ 111-7-82 „Овощи быстрозамороженные. Технические условия”.
ОСТ 18-335-78 „Быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля.”
РСТ УССР 1955-84 „Смеси плодово-ягодные быстрозамороженные”.
РСТ УССР 1594-86 „Смородина черная дробленая с сахаром замороженная. Технические условия”.
РСТ УССР 1595-86 „Пюре плодово-ягодное с сахаром замороженное. Технические условия”.
ТУ 111-4-35-85 „Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Технические условия”
Документами, що підтверджують якість та безпеку швидкозамороженої плодоовочевої продукції, є: декларація про відповідність, що видається виробником продукції на кожну партію харчових продуктів, сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнання відповідності; висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, сертифікат походження, сертифікат якості. (Додаток А, Б, В, Г)
Також існують спеціальні законодавчі та нормативні акти, які стосуються митного контролю та оформлення товарів при експортно – імпортних операціях субєктами ЗЕД.
Основним нормативним документом є Митний кодекс України, який визначає засади органiзацiї та здiйснення митної справи в Українi, регулює економiчнi, органiзацiйнi, правовi, кадровi та соцiальнi аспекти дiяльностi митної служби України. Кодекс спрямований на забезпечення захисту економiчних iнтересiв України, створення сприятливих умов для розвитку її економiки, захисту прав та iнтересiв суб'єктiв пiдприємницької дiяльностi та громадян, а також забезпечення додержання законодавства України з питань митної справи.
Закон України “Про податок на додану вартість” від 27 червня 1997 р. № 403/97 – ВР визначає платників податку на додану вартість, об'єкти, базу та ставки оподаткування, перелік неоподатковуваних та звільнених від оподаткування операцій, особливості оподаткування експортних та імпортних операцій, поняття податкової накладної, порядок обліку, звітування та внесення податку до бюджету [8]. Порядок, що визначає механізм митного оформлення імпортних товарів (продукції), що підлягають обов'язковій сертифікації в Україні, і ввозяться на митну територію України суб'єктами підприємницької діяльності викладений у Постанові Кабінету Міністрів України “Про затвердження порядку митного оформлення товарів (продукції), що підлягають обовязковій сертифікації в Україні” від 4 листопада 1997 р. № 1211 [14].
Також важливим нормативним документом про порядок визначення процедури справляння єдиного збору у разі переміщення транспортних засобів та вантажу через державний кордон є Постанова Кабінету Міністрів України “ Про затвердження Порядку справляння єдиного збору у пунктах пропуску через державний кордон” від 24 жовтня 2002 р. № 1569.
Головним документом при оформленні вантажу, який переміщується через державний митний кордон України – є вантажна митна декларація, яка заповнюється декларантом. Загальний порядок заповнення вантажної митної декларації визначений у Наказі Державної Митної Служби “Про порядок заповнення вантажної митної декларації” від 9 липня 1997 р. № 1307.
Наказом Державної Митної Служби України “Про затвердження типової технології митного контролю та митного оформлення товарів та інших предметів” від 30 грудня 1998 р. № 828 визначається типова технологія митного контролю та митного оформлення товарів та інших предметів. Розроблена вона відповідно до Митного кодексу України, Положення про вантажну митну декларацію та інших нормативних актів Держмитслужби з метою визначення послідовності дій посадових осіб митних органів при здійсненні митного контролю та митного оформлення товарів та інших предметів [16].
Декретом Кабінету Міністрів України «Про стандартизацію і сертифікацію» від 11 червня 1997 р. № 333/97 – ВР визначаються правові та економічні основи систем стандартизації та сертифікації, встановлюються організаційні форми їх функціонування на території України [24].
Також невідємним нормативним документом, щодо питань сертифікації продукції з метою формування однозначного підходу митниць до здійснення митного контролю за ввезенням на митну територію України та митного оформлення товарів, що підлягають обов'язковій сертифікації в Україні – є Лист Державної Митної Служби України “Щодо сертифікації продукції” від 27 травня 1998 р. №11/1 – 5298.
Таким чином законодавча, інструктивна та нормативна база, яка регулює якість замороженої плодоовочевої продукції та порядок її митного оформлення, є дуже великою. Для проведення експертизи замороженої плодоовочевої продукції та митних процедур щодо її оформлення при переміщенні через митний кордон України, експерт – товарознавець з митної справи, повинен вільно, чітко та безпомилково орієнтуватися в усій цій нормативній базі, для досягнення своєї мети та формулювання чітких висновків.
1.3.Чинники формування якості замороженої плодоовочевої
продукції
На формування якості замороженої плодоовочевої продукції, суттєвий вплив має якість сировини, технологічні операції виробництва, а саме спосіб заморожування, умови холодильного зберігання, якість обладнання.
Швидкозаморожені плоди і овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, які можна поділити на дві групи: ті які відчуває споживач (збереження вихідних сенсорних властивостей сировини, економія часу для приготування страв, розмір порцій, спосіб пакування, та зручність приготування, широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва), та ті які не відчуває (збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання, санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції).
Фрукти і овочі – сезонні продукти. Вони як „живі” біологічні об’єкти за хімічним складом є динамічною системою, в якій постійно відбувається зміни. Вони набувають оптимального кількісного співвідношення харчових речовин у певній стадії стиглості: фрукти – у споживчій, овочі – у технічній. Саме в цій стадії стиглості рекомендується їхня переробка, зокрема заморожування.
Харчова цінність фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки визначається насамперед, вмістом розчинних сухих речовин, вітамінів, мінеральних елементів, пектинових речовин, органолептичними властивостями й безпечністю. Харчова цінність заморожених плодів і овочів вона мало відрізняється від цінності вихідної сировини, оскільки при швидкому заморожуванні особливих змін якості не відбувається. Але до деяких втрат поживних речовин призводить підготовка сировини до заморожування, процес заморожування, що зменшує кількість вітамінів (особливо вітаміну С), фенольних, барвних речовин під дією окисних процесів.
До складу фруктів і овочів входять органічні та мінеральні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних належать органічні кислоти, цукри, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин. Розчинні речовини знаходяться у клітинному соку. До водонерозчинних речовин належать целюлоза, геміцелюлоза, протопектин, крохмаль, частина азотистих, мінеральних та інші речовини.
Плоди і овочі в своєму складі містять воду (70-95%) і сухі речовини (5-30%), які представлені вуглеводами, білками, ліпідами, вітамінами, мінеральними речовинами та ін. (рис.1.4.). Від кількісного і якісного складу цих компонентів залежить споживні властивості продуктів їх переробки.
Ароматичні сполуки і фітонциди
Рис. 1.4. Хімічний склад плодів і овочів
Вода в свіжих плодах і овочах знаходиться у вільному, або слабозв’язаному стані. Кількість зв’язаної води становить 8-11%. Співвідношення вільної і зв’язаної води має велике значення при заморожуванні рослинної сировини.
Вільна вода є середовищем для розчинення цукрів, органічних кислот, водорозчинних вітамінів, мінеральних солей та інших речовин. ЇЇ кількість, склад та концентрація клітинного соку впливають на хімічні, біохімічні, мікробіологічні процеси як у свіжих фруктах і овочах, так і під час їхнього заморожування.
Під час заморожування фруктів і овочів відбувається часткове виморожування вільної води, що спричиняє втрати маси продукції.
Від міцності зв’язку води з колоїдами живої клітини залежить збереженість тканинної структури плодів і овочів і їхня консистенція та інтенсивність соковиділення після розморожування.
Чим більше в продукті вільної вологи, тим вища активність води, тим інтенсивніше відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси. Активність води є одним з важливих показників, особливо під час заморожування.
Вуглеводи у плодах і овочах становлять 70-80% сухих речовин. Переважають моносахариди – глюкоза, фруктоза, манноза, арабіноза, ксилоза, рибоза, рамноза; дисахариди – цукроза, трисахариди; полісахариди – крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза.
Клітковина (целюлоза) як і геміцелюлоза та лігнін входить до складу клітинних стінок, покривних і механічних тканин фруктів та овочів, зумовлюючи їхню міцність, проникність для газів, води, стійкість проти механічних, мікробіологічних пошкоджень.
Крохмаль як запасна речовина накопичується тільки в картоплі, зеленому горошку, цукровій кукурудзі. В інших плодах і овочах він міститься в незначних кількостях. При досягненні споживчої стиглості, заморожуванні (зокрема картоплі), він гідролізується, перетворюючись на глюкозу, і плоди солодшають.
Пектинові речовини знаходяться у вигляді нерозчинного протопектину, розчинного пектину, пектинової і пектової кислот.
Протопектин входить до складу стінок клітин і з’єднує їх між собою. Гідроліз протопектину призводить до потоншання і навіть зникнення оболонок стінок клітин, розчинення міжклітинних пластинок. Зв’язок між клітинами слабшає і вони руйнуються; м’якоть стає розсипчастою, маслянистою, обмін речовин між клітинами припиняється
Збільшення кількості розчинного пектину в клітинному соку, куди він надходить після гідролізу протопектину, посилює його в’язкість. Желеутворююча здатність пектину окремих видів фруктів залежить від його кількості, наявності метоксильних груп і молекулярної маси.
Пектинова і пектова кислоти не здатні утворювати желе, вони накопичуються при гідролізі пектину під дією ферменту пектинметилестерази, який зумовлює відщеплення метилового спирту.
В овочах і фруктах азотисті речовини перебувають у вигляді білків, амінокислот, нуклеїнових кислот, амінів, азотмістких глікозидів, нітратів, нітритів та ін.
У складі азотистих речовин овочів і фруктів переважають білки і амінокислоти.
Більшість фруктів містить 0,2...1% білків, за винятком горіхоплідних, у яких білків 12...18%. Білки відіграють певну роль у процесі життєдіяльності овочів і фруктів. Під час їхнього росту відбувається синтез білків із амінокислот. При їх зберіганні й переробленні, зокрема заморожуванні, відбувається гідроліз білків, що призводить до зміни консистенції і харчової цінності продукту.
Вільні амінокислоти беруть участь у різних реакціях. У процесі перероблення овочів і фруктів амінокислоти можуть реагувати з цукрами і утворювати темнозабарвлені речовини – які зумовлюють потемніння продуктів перероблення. Так амінокислота картоплі - тирозин, окислюючись утворює меланін, тому м’якоть картоплі при зберіганні й заморожуванні може темнішати.
До складу ліпідів входять жири і жироподібні речовини (віск і кутин). У фруктах і овочах міститься від 0,1 до 0,6% жирів. Вони суттєво не впливають на зміну якості рослинних продуктів під час замороження та зберігання.
Віск складається з жирних кислот і одноатомних спиртів. Він буває твердий і рідкий. Кутикула, до складу якої входить віск і кутин, завдяки інертності, стійкості проти окислення, дії ферментів, мікробів, виконує захисну роль: віск поліпшує зовнішній вид фруктів і овочів, тому пошкоджувати і видаляти віск небажано.
Органічні кислоти водорозчинні і добре засвоюються. Вони беруть участь у біосинтезі амінокислот, ліпідів, складних ефірів, етилену, летких речовин, в окісно-відновних процесах. Під час заморожування плодів і овочів та їхнього низькотемпературного зберігання вміст органічних кислот піддається незначним змінам.
Також на якість заморожених плодів і овочів впливає вміст вітамінів, мінеральних речовин, фенольних сполук, барвних речовин, ароматичних сполук і фітонцидів [34,49,50].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
