82684 (589692), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

Результат показує , що українські виробники здатні випускати продукцію високої якості і вона є конкурентоздатною на українському ринку.

2.4. Логістичні заходи, щодо формування і збереження споживних властивостей свіжих, заморожених і консервованих томатів

Широке застосування логістики у практиці підприємницької діяльності зумовлено необхідністю скорочення витрат часу між придбанням сировини та поставкою готової продукції кінцевому споживачу. Логістика дозволяє оптимізувати товарні запаси, а в сучасних умовах торгівлі взагалі відмовитися від їх використання, суттєво скоротити час на доставку товарів, прискорити отримання інформації, удосконалити управління транспортом, кадрами, комерційною діяльністю тощо.

Логістика займає одне з провідних місць на ринку плодоовочевої продукції. Від її ефективності залежать втрати маси, якість і безпека готової продукції. Заморожену плодоовочеву продук­цію, на відміну від свіжої та консервованої,в Україні реалізують, як правило, в крупних супермаркетах, які не мають великих низькотемпературних камер для складування і зберігання швидкозамороженої продукції. Цю продукцію супермар­кети отримують невеликими партіями як від вітчизняних компаній, так і від іноземних. Можливість заощадити на скороченні запасів дала можливість впровадити у господарську практику торговельних підприємств методу "точно в строк". Його широке застосування можливе за умов гнучких логістичних систем. Багато компаній розуміють, що у своїй діяльності необхідно використовувати концепцію логістики, яка означає, по-перше, що всі учасники процесу товароруху розглядаються як частина одного цілого, а саме процес як комплексна проблема, по-друге, зв'язки між усіма учасниками певним чином організовані і пов'язані технологією товароруху.

Особливістю замороженої плодоовочевої, на відміну від консервованої продукції є те, що її якість залежить від дуже багатьох чинників на кожному етапі життєвого циклу, оскільки в переважній більшості вона являє собою "живі біологічні об'єкти", в яких активно протікають біохімічні процеси. Основними з цих чинників є терміни й швидкість збору врожаю, умови й тривалість транспортування й зберігання зібраного врожаю до заморожування, технологія заморожування, способи паковання, умови зберігання, транспортування, реалізації заморо­женої продукції та способи споживання.

Виробники свіжої плодово-ягідної й овочевої сировини фор­мують перший етап у загальному ланцюгу забезпечення споживачів свіжозамороженою продукцією. Неможливо отримати високоякісний кінцевий продукт, якщо сировина, призначена для переробки, не буде високої якості. Основними чинниками, які забезпечують високу якість плодоовочевої сировини, є оптимальні умови її вирощування, раціональний підбір сортів і своєчасне збирання врожаю.

Постачальники сировини велику увагу приділяють насіннєвому матеріалу. Вони отримують інформацію від спеціальних фірм або компаній, які спеціалізуються на виробництві насіння або розсади і виявляють переваги конкретного сорту. Наприклад, у Великобританії таку інформацію можна отримати в Національному інституті сільськогосподарської ботаніки . В Україні - в науково-дослідних інститутах рослинництва, сорто-випробовувальних станціях тощо.

Велике значення мають також терміни збору врожаю. Більшість плодоовочевих культур, призначених для заморожування, слід збирати в стадії споживчої стиглості. Деякі культури, які мають специфічну анатомічну будову, ніжну консистенцію найбільш придатні до заморожування у перехідній стадії стиглості - від технічної до споживчої. При недотриманні цих умов різко знижується якість заморожених плодів. Після розморожування їхня консистенція стає в'ялою, втрачається значна кількість цінного клітинного соку, знижується якість продукту в цілому й збільшуються втрати маси.

Для багатьох овочевих культур (томатів, огірків, зеленого горошку та ін.) терміни збору врожаю також впливають на якість замороженого продукту.

Важливим для отримання високоякісної замороженої продукції є дотримання умов і термінів транспортування та зберігання плодоовочевої сировини до моменту її переробки. У нормативній документації (технологічних інструкціях) встановлені температурні й вологісні режими та допустима тривалість зберігання рослинної сировини до заморожування. Тривалість цих процесів повинна бути максимально мінімізованою, оскільки при високих температурах літньо-ранньоосіннього періоду збору врожаю прискорюється проті­кання в плодах і овочах фізико-хімічних, біохімічних і мікробіо­логічних процесів, внаслідок чого втрачається тургор, знижується харчова цінність продукції, зростають втрати маси. Для свіжих плодів і овочів наявність мікроорганізмів може призвести не лише до псування смаку, а й до виникнення ризику для здоров'я людини. Якість і безпечність свіжих плодів і овочів значною мірою забезпе­чується дотриманням оптимальних температурних режимів протягом усього технологічного ланцюга виготовлення замороженої продукції. Саме тому доцільно проводити температурний моніторинг і на зазначеному етапі життєвого циклу продукції.

На етапі технології заморожування основними чинниками, від яких залежить якість і безпека готової замороженої плодоовочевої продукції, є попередня обробка сировини перед заморожуванням (сортування, миття, бланшування), температурний режим заморо­жування, упаковування. Попередня обробка рослинної сировини спрямована головним чином на звільнення сировини від неїстівних частин, забруднювачів і мікроорганізмів, що можуть знижувати якість готового продукту. Що стосується температури заморожування, то слід пам'ятати, що згідно зі світовою нормативною базою по заморожених продуктах харчування "швидкозамороженими" вва­жаються продукти, температура яких -18°С або нижче, а на маркуванні обов'язковим є позначення "швидкозаморожені" однією із мов ЄС. "Замороженими" продуктами вважаються продукти, які мають температуру не вище -12°С. У деяких країнах, наприклад в Данії, заморожені продукти не підлягають реалізації у супермаркетах. В інших країнах "заморожені" продукти можуть бути реалізовані споживачам за умови, що вони мають відповідне маркування. Терміни "швидкозаморожені" і "заморожені" продукти в окремих країнах є синонімами[3].

Згідно зі світовою нормативною базою "швидкозаморожені" продукти слід зберігати при температурі не вище -18°С, "заморожені" -при температурі не вище -12°С.

Невід'ємною частиною сучасного підприємства харчової про­мисловості є наявність автоматизованої системи контролю параметрів виробничого циклу, а саме температури заморожування, температури зберігання, транспортування і реалізації готової продукції. Для вирішення цього завдання пропонуються різні системи моніторингу з можливістю дистанційного контролю та зміни параметрів роботи обладнання .

Відповідно до європейської Директиви на складах, де зберігаються швидкозаморожені й заморожені продукти, повинні бути встановлені пристрої, що реєструють температуру. Ці записи повинні датуватися й зберігатися не менше року. Під час транспортування швидкозаморожених продуктів допускаються короткотермінові підвищення температури, а для свіжих та консервованих незначні коливання (не більше 3°С).

З метою забезпечення якості продуктів під час транспортування встановлено процедуру перевірки зразків. Зразки слід відбирати в найкритичніших точках: зверху й знизу вантажу біля дверей, зверху в задній частині вантажу (найбільш віддалене місце від холодильного устаткування), в центрі вантажу, в центрі попередньої поверхні вантажу. Таку процедуру здійснюють у випадках, коли інформація щодо температурних режимів ставиться під сумнів[33].

Споживчі властивості томатів свіжих, заморожених та консервованих напряму залежать від способів їх зберігання: температури, відносної вологості повітря, захищеності місця зберігання від світла, дотримання товарного сусідства з іншими товарами, тари та способів їх транспортування. Так, свіжі томати зберігають при температурі не вище 10-12⁰С та відносної вологості повітря не більше 75%. Протягом одного- двох тижнів. В захищеному від світла приміщенні. Оскільки це продукти, які швидко псуються то їх рекомендовано транспортувати в дерев’яних ящиках, щоб створювалась циркуляція повітря.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури. Гарантійний строк зберігання із дня виготовлення у скляній тарі – 3 роки[20].

Заморожені томати зберігають в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торгівельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰С[14]. Для визначення та контролю температури під час зберігання використовують термометр а для визначення та контролю відносної вологості повітря психрометр.

Під час проходження практики в зимовий період у ТОВ “Фора” в реалізацію поступали свіжі імпортовані томати нажаль не паспортизовані, тобто відсутня інформація щодо їх місця вирощування та короткої ботанічної характеристики. Томати реалізовували упакованими в полісиролові лоточки, обгорнуті стреч плівкою. До реалізаціїтоматизберігали на складі в ящиках. Упаковані томати в магазині зберігали у відкритому холодильнику при температурі не вище +12⁰С. Термін реалізації їх становить не більше 7-10 діб. Температуру визначали за допомогою вмонтованого в камеру термометра.

Швидкозаморожені томати в реалізації окремо відсутні але зустрічаються вони в овочевих сумішах таких торгових марок, як “Hortex”,

” Bonduelle“, “Poltino” та ТМ “Артіка”. Суміші збеігають в герметичній упаковці з поліетилену в холодильниках марки Linde та Suzzara-Italy при температурі –20⁰С. Для визначення температури використовують вмонтований термометр з лицьової сторони холодильника.

Висновки до розділу 2.

1. В результаті досліджень встановлено, що в структурі асортименту томатопродуктів в магазині ТОВ “Фора” переважають перероблені томати їх питома вага становить – 95%.

2. Питома вага консервованих томатів у ТОВ “Фора” становить 38%. Серед консервованих томатів найбільшу питому вагу становлять такі торгові марки, як Ніжин, Чумак, Саме Той, Верес та Гайсин.

3. Аналіз асортименту заморожених овочів у ТОВ “Фора” засвідчив, що заморожені томати окремо не реалізуються, але вони входять до складу різних овочевих сумішей.

4. В результаті дослідження сортопридатності томатів до заморожування встановлено, що найбільш придатним є сорт Дебарау, який за органолептичними, фізико-хімічними показниками значно перевершує сорт Гібрид F1.

5. За конкурентоздатністю серед консервованих томатів найкращими виявились такі торгові марки як Саме Той, Чумак та Аромікс, серед свіжих томатів - томати поставлені з Криму та Херсонської області.

6. Встановлено, що найвищий інтегральний показник якості серед консервованих томатів має продукція торгових марок Ніжин й Чумак, а серед заморожених томатів – томати сорту Дебарау.

Розділ 3

Організація продажу томатопродуктів у ТОВ “Фора”

3.1.Теоретичні основи організації торговельного обслуговування споживачів та проблеми її вдосконалення в сучасних умовах

Роздрібна торгівля – найважливіший вид економічної діяльності у сфері товарного обігу. Здійснюючи купівлю-продаж товарів безпоередньо кінцевому споживачу для особистого, сімейного і домашнього використання, не пов’язаного з підприємницькою діяльністю, та надаючи різні види послуг, вона задовольняє потреби споживача в них та забезпечує безперервність процесу суспільного відтворення. Роздрібна торговельна мережа є основною складовою частиною інфрасруктури споживчого ринку. І якщо першою умовою розвитку роздрібного товарообороту є наявність товарів і послуг, які відповідають попиту покупців за асортиментом, якістю і ціною, то другою, не менш важливою, умою є наявність широко розгалудженої, сучасно обладнаної та з високим рівнем якості обслуговування покупців роздрібної торговельної мережі [24].

Продаж товарів населенню здійснюється через різні види об'єктів торгівлі, сукупність яких і складає в цілому роздрібну торгову мережу. Основним каналом роздрібного продажу товарів є магазин. Магазин — це торговий об'єкт в роздрібній торгівлі, в якому здійснюється продаж товарів кінцевим споживачам і надання їм послуг, займає окрему капітальну споруду або розміщується в спеціально призначеному та обладнаному для торгівлі приміщенні іншої капітальної споруди та має тор­гову площу й комплекс приміщень для здійснення торгово-технологічних операцій .

Тип магазину — це сукупність характеристик магазину, що визначають його основні відмінності: асортиментний про­філь, розмір торгової площі, метод продажу товарів і ціновий рівень на товари та послуги.

Асортиментний профіль магазину формується шляхом підбору товарних груп, підгруп і різновидів товарів за певними ознаками, внаслідок чого відбувається розмежування сфер діяльності магазинів.

Спеціалізація магазину — це одна з форм поділу сфер діяльності між магазинами за товарним асортиментом і ціновим рівнем на товари та послуги відповідно до обраного суб'єктом господарювання цільового ринку.

Характеристики

Список файлов ВКР