82684 (589692), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Однією з важливих ознак якості томатопродуктів являється колір, який при концентаціі протертої маси стає більш інтенсивним. Але в томатопродуктах, особливо концентрованих може інтенсивно проходити меланоїдиноутворення, що викликає потемніння. Ці реакції інтенсифікуються при підвищенні сухих речовин та скорочення одночасно кількості аскорбінової кислоти. Важливу роль при цьому відіграє також температура переробки а особливо зберігання, також їх тривалість.

Зміна якості консервів при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами[53].

До фізичних процесів відносять деформацію тари, що приводить до втрати товарного виду консервів, а іноді навіть до порушення герметичності.

До хімічних процесів відносять меланоїдиноутворення (неферментативна реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступною їх полімеризацією та конденсацією), хімічний бомбаж, що виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті; при цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок; часто з’являється в плодово-ягідних компотах, соках і інших висококонцентрованих консервованних продуктах, електрохімічні реакції заміщення (збільшують в консервах вміст олова та заліза).

Біохімічні реакції при зберіганні представлені в основному окислювальними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Окислюються кислоти, особливо яблучна та хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак та колір консервів, прогіркають жири та погіршується смак.

Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж - виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікроорганізми не знищуються і в подальшому, розвиваючись в продукті, викликають його порчу з виділенням газів (СО₂, Н₂, ИН₃ та ін.), які спричиняють здуття банок. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються сірковмісні білки продукта з виділенням Н₂S, проявляється гнилистий запах. Внутрішня поверхність банки при цьому темніє.

“Плоске прокисання” - викликається головним чином термофільними бактеріями. В результаті їх розмноження різко підвищується кислотність продукту, проходить його розслоїння з виділенням рідини. Дуже часто прокисають соки, особливо томатний.

Підтіки з’являються, якщо банки не були закриті до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні.

Коррозія металічних банок і кришок проходить при зберігання консервів в складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю, при різких коливаннях температур. При зберігання консервів можуть виникнути деякі дефекти фізичного порядку, наприклад розслоїння томатного соку коли м’якоть осідає на дно банки, а зверху збирається прозорий жовтуватий сік. Причинами цього можуть бути недостатньо подрібнені частинки, недостатній вміст пектинових речовин, понижена в’язкість [40].

Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані у:

- пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;

• пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з

поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;

- ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.

Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торгівельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰С.

Після закінчення строку зберігання реалізація заморожених продуктів повинна бути зупинена до підтвердження їх якості.

Розморожування та повторне заморожування не допускаються.

1.4. Аналіз нормативної документації на консервовані і заморожені томати

Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томаты консервированные. Общие ТУ”.

Даний стандарт поширюється на томати цільноконсервовані.

Для консервування не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищують гранично допустимі норми.

За органолептичними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:

• зовнішній вигляд – овочі цілі чи нарізані, однорідні за розміром та конфігурацією, здорові, чисті, не зморщені, не пом’яті, без механічних пошкоджень; допускаються плоди томатів з тріснутою але не з злізшою шкіркою не більше 20% від загальної кількості, деформовані томати не більше 15%, одиничні екземляри нерівномірних плодів для забезпечення маси нетто та співвідношення елементів;

• колір – однорідний, властивий даному виду томатів, без прозелені;

• смак та запах – приємний, слабокислий або кислий, чи кисло-солодкий, властивий консервованим овочам данного виду, в міру солоний з ароматом прянощів. Не допускаються сторонні смак, присмак та запах. Овочі одного виду – однорідні, близькі до натурального, без п’ятен, прозелені;

• консистенція – овочі щільні, не розварені. Для першого сорту допускаються овочі з меншою щільністю;

• сторонні домішки – не допускаються.

За фізико-хімічними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:

• масова частка оцту;

• масова частка солі;

• кислотність;

• масова частка вітаміну С;

• масова частка мінеральних домішок;

• масова частка тяжких металів.

Мікробіологічні показники консервів встановлюють у відповідності до порядку санітарно-гігієнічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров’я СРСР.

Консервовані продукти, як правило фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л., що закупорюють металевими лакованими кришками.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури.

Гарантійний строк зберігання із дня виготовлення у скляній тарі – 3 роки.

Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ 117-92 “Замороженные овощи”.

За органолептичними показниками заморожені плоди томатів повинні відповідати таким вимогам та нормам:

в замороженому стані

• зовнішній вигляд– плоди зрілі, чисті, цілі однакові за формою та ступенем зрілості, рівномірний колір, неперезрівші. Розмір для сливоподібних сортів по висоті та круглих по діаметру 40-70 мм.

• колір – однорідний, характерний для зрілих томатів: червоний, помаранчево-червоний та жовтий.

Також нормується масова доля дефектних плодів: не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, градобоїнами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см² чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% в залежності від сорту.

Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані в:

• пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;

• пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;

• ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.

Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торговельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰С.

Розморожування та повторне заморожування не допускаються.

Висновки до розділу 1

1. Аналіз літеретурних джерел свідчить, що консервування є одним із методів збереження харчових продуктів, зокрема овочів. Найбільш ефективним і поширеним способом переробки томатів є консервування шляхом стерилізації, пастеризації та заморожування.

2. Питома вага консервованих томатів у ТОВ “Фора” становить 38% а заморожених томатів в реаліхації немає, вони зустрічаються тільки в овочевих сумішах.

3. Встановлено, що в Україні ринок заморожених продуктів останніми роками досить інтенсивно розвивається. Якщо до 1998 року торгівля замороженими продуктами в Україні була примітивною, то з появою супермаркетів (Віllа, Мегамаркет, Фоззі, Фуршет та ін.) ситуація кардинально змінилася. На сьогодні товарообіг цієї продукції у супермаркетах становить 1% (у Європі ця цифра становить 8...9%). У сегменті продажу замороженої продукції працює 20...25 компаній.

4. Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томати консервированные”. Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ – 111-7-92 “Овощи быстрозамороженные”. Аналіз змісту цього документу засвідчує, що він значно поступається відповідним документам Codex Alimentarius. Згідно з останнім Codex Alimentarius стандарти розробляють на кожний вид заморожених овочів окремо.

РОЗДІЛ 2

Логістичні заходи, щодо управління якістю томатопродуктів (за матеріалами ТОВ “Фора”)

2.1. Об’єкти, методика і методи досліджень

Магістерська робота виконана на матеріалах ТОВ “Фора” та в лабораторіях КНТЕУ.

Дослідження проводили у два етапи : на першому – оцінювалися лише органолептичні показники консервованих томатів . В якості об’єкту дослідження була продукція таких торгових марок , як :

Ніжин, м.Ніжин, ТОВ “Сіверфуд” ;

Чумак, Херсонська обл., м.Скадовськ ;

Саме Той, Високопільська харчосмакова фабрика, Херсонська обл., смт.Високопілля.

На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Об’єктом дослідження були томати консервовані наступних марок:

Ніжин, м.Ніжин, ТОВ “Сіверфуд” ;

Чумак, Херсонська обл., м.Скадовськ ;

Саме Той, Високопільська харчосмакова фабрика, Херсонська обл., смт.Високопілля.

Для цього проводили відбір середнього зразка й проб для дослідів, згідно ГОСТ 7231-90 “Томаты консервированные. Общие ТУ” .

Для замороження відібрали два сорти томатів гібрид F1, вирощених у Херсонській області? та Дебарау, вирощених в Київській області. Томати упаковували в поліетиленові пакети з герметичною застібкою, масою нетто від 80 до 140 гр. Томати заморожували при температурі –23⁰С, зберігали при температурі –18⁰С. Фізико-хімічні, біохімічні та органолептичні дослідження яксті томатів проводили до заморожування, через добу після заморожування а також через 2 і 4 місяці холодильного зберігання.

Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами 5-ти баловій системі для свіжих, консервованих і заморожених тматів ( дод. А , Б, В ) .

Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :

• зовнішній вигляд та колір – продукту виявляли візуально

при яскравому розсіяному денному світлі ;

• запах – визначали в свіжому та консервованому вигляді;

• смак ;

• консистенція – наявність пружних, щільних овочів.

З фізико-хімічних показників визначали наступні :

• вміст вітаміну С – йодометричним методом ;

• кислотність - методом нейтралізації;

• масову частку вологи – визначали стандартною методикою

шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;

• концентрацію сухих розчинних речовин – визначали за

допомогою рефрактометра.

На основі результатів балової оцінки та фізико-хімічних показників якості визначали інтегральний показник якості з урахуванням коефіцієнта вагомості, з урахуванням інтегрального показника якості та економічних показників визначали конкурентноздатність консервованих томатів різних виробників та свіжих томатів, які реалізують у ТОВ “Фора”[13].

2.2. Структура асортименту томатопродуктів в торгівельній мережі ТОВ “Фора”

Асортимент – (від франц.assortiment) – комплект, сукупність сортів. Однак в сучасній торговельній практиці поняття “асортимент” набуло більш широкого змісту, ніж проста сукупність сортів. Отже, під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидностей, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних за певною ознакою. Основними ознаками групування товарів є сировинний, виробничий і споживчий.

Як відомо, перелік товарів, які реалізуються на підприємствах роздрібної торгівлі, називається торговельним асортиментом. Формування торговельного асортименту в роздрібній мережі спрямовано на найбільш повне задоволення запитів покупців та активний вплив на попит для підвищення рівня і культури споживання. Правильна побудова товарного асортименту впливає на найважливіші показники діяльності підприємства, а саме: товарообіг, валові доходи, витрати обігу, обов’язкові платежі та в кінцевому підсумку на прибуток підприємства. Основою для формування асортимента в магазині повинні бути асортиментні переліки.

Товарний асортимент магазину повинен формуватися з урахуванням як основних, та і доповнюючих факторів, до числа яких відносять: товарний профіль, район діяльності та розмір торговельної площі підприємства. Але по товарах різних груп асортимент зі збільшенням торговельної площі магазину розширюється по-різному, оскільки на цей процес впливають і такі фактори, як широта та розвиток вітчизняного і імпортного асортименту, зміна кон’юнктури на ринку та попиту споживачів, складність видової та внутрішньої номенклатури товарів, форми продажу і конструкція обладнання для викладки та показу товарів в торговому залі магазина. Проведені долідження підтверджуть, що район діяльності торговельного підприємства чинить важливий вплив на склад і широту його видового товарного асортименту, а розмір торговельної площі – на глибину внутрішньовидового асортименту товарів.. На склад та формування асортименту товарів впливають і такі фактори, як:

• рівень, динаміка та тенденції змін цін на товари та сервісні послуги;

• рівень розвитку конкуренції;

• якість товарів;

• тип торговельного підприємства;

• цінова чутливість покупців;

• маркетингова концепція підприємства, його базові стратегії, стратегії росту , конкурентні стратегії та інше;

• період життєвого циклу товару;

• послуги комерційних посередників[7].

При формуванні товарів враховується і такий фактор, як сезонність попиту. Однак, в міру збільшення продовольчих ресурсів, забезпечення зберігання якості товарів, вплив цього фактору згладжується. Між тим сезонність попиту, пов’язана з фізіологічними особливостями харчування в різні пори року, залишається і , напевно, її слід враховувати.

У даний час в Україні суттєвим фактором формування товарного асорименту є ціна товару. Покупець найчастіше визначає для себе граничну ціну або діапазон цін , в межах яких він збирається сплатити за покупку. Тому одним із критеріїв раціонального формування асорименту товарів в магазині служить забезпечення правильного поєднання товарів з різною вартістю. На жаль, роздрібні ціни на більшість вітчизняних товарів уже досягли, а в деяких випадках і перевищили рівень багатьох країн світу при мізерних середньодушових доходах. І при цьому зростання цін продовжується. Поряд із споживчим попитом на формування асорименту впливає виробництво товарів.

Характеристики

Список файлов ВКР