Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Кейтеринг предполагает следующие виды работ:

• подготовка меню и расчет стоимости меню;

• тестинг – предварительная дегустация блюд их для оценки заказчиками;

• планирование пространства – зонирование территории и подготовка плана технического помещения;

• сценарий кейтеринга – планирование времени, составление схемы обслуживания, графика этапов кейтеринга, управление потоками;

• менеджмент кейтеринга – составление транспортного плана, списки персонала, схемы ввоза и вывоза, инструктаж персонала и координация со службами клиента, обслуживающими событие [15, c. 14].

Следует отметить, что для организации данного вида обслуживания необходимо учитывать сезонность, которая является характерной чертой отрасли. В течение года формат и тематика проводимых мероприятий меняются, и во многом зависят от праздников, отмечаемых в этот период, а также погодных условий [19, c. 87].

Не менее интересна для потребителей такая форма обслуживания как виртуальный заказ через интернет и доставка его к потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало важной частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера [22, c. 117]. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора.Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер о платеже. Вся процедура займет несколько минут. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т. д. Новейшая технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд [45, c. 65].

Для самого ресторана электронная сеть это не только новый рынок продаж, но средство привлечения потребителей.

Не смотря на все многообразие форм и методов обслуживания, зная их достоинства и недостатки, руководители предприятий общественного питания все равно сталкиваются с различными проблемами, влияющими на качество предоставления услуг [23, c. 105].

1. Современные проблемы, касающиеся форм обслуживания на предприятии общественного питания

Существуют определенные факторы, влияющие на качество и уровень предоставления услуг и частично затрагивающие выбор формы обслуживания на предприятии. Рассмотрим основные из таких факторов.

1. Конкуренция. Эта проблема в особых комментариях не нуждается, поскольку все, так или иначе связанные с бизнесом, знают её сущность, возможные последствия несвоевременного разрешения и т.д. Естественно, в каждой отрасли существуют свои особенности конкуренции и путей приобретения конкурентных преимуществ (разрешения проблемы) [39, c. 96]. Хочется отметить положительную роль конкуренции. Она способствует развитию и, следовательно, для активных целеустремлённых управленцев не так страшна [34, c. 320]. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворённый спрос велик. Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и работать на неё;

2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. На первый взгляд может показаться, что здесь нет проблемы. Однако более глубокий анализ показывает, что это не так. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления [35, c. 213].

3. Существование благодатных условий для злоупотреблений персонала. Это одна из серьёзнейших проблем бизнеса. Она порождается рядом факторов. Это неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег. Это возможность достаточно просто организовать продажу «своего» в ущерб доходности предприятия. Это возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и многое другое [29, c. 118];

4. Многопрофильность операционной деятельности предприятия [31, c. 112]. Она порождается необходимостью приобретения конкурентных преимуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информационную насыщенность управления предприятием, снижает контролируемость бизнес-процессов, что расширяет возможности для злоупотреблений недобросовестным персоналом;

5. Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т.п. А заработную плату персоналу платить нужно, арендную плату платить нужно, оплачивать коммунальные услуги нужно и т.д. Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг [32, c. 54];

6. Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено всё, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой [38, c. 156];

7. Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острейшая проблема предприятий общественного питания в современных условиях нашей страны и, как уже отмечалось выше, в обозримом будущем возможности её полного и корректного разрешения не видно. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям от контактного персонала до ТОП-менеджеров, т.е. проблема обучения. Существуют проблемы эффективной мотивации. Существуют уже упоминавшиеся проблемы злоупотреблений;

8. Проблемы эффективного управления. Они касаются всех предприятий, но особо остро стоят в отношении сетевых и крупных комплексных.

Рассмотрим подробнее профильную проблематику некоторых форм обслуживания.

Услуга - бизнес-ланч: казалось бы, недорого можно пообедать в ресторане, но позиция «всё для клиента» часто обманчива. Есть много хитростей, на которые идут работники предприятий общественного питания, чтобы как-то компенсировать «нерентабельность» деловых обедов.

Во-первых, уменьшают вес порций. Если в стандартной порции салата — 150-200 граммов, то в «обеденной», как правило, — 100. Практически в два раза меньше порция мяса и рыбы. Сотрудники создают видимость большой порции за счет большой тарелки, украшения зеленью, изготовления мясных соусов. Во-вторых, часто используют дешевые продукты и те, которые залежались, а также остатки, обрезки [33].

Часто гостям предлагают разные варианты комплектации обеда: суп и салат, суп и второе, салат и второе, или же полный набор: салат, суп, второе, напиток. Казалось бы, очень удобная услуга. Можно пообедать на столько, на сколько чувствуешь себя голодным и на сколько позволяет количество денег в кошельке, но и здесь есть свой «подводный камень». Управляющие используют так называемую «скрытую цену»: указывают в рекламе стоимость минимального обеденного набора: суп и салат.

Еще один плюс бизнес-ланча — быстрое обслуживание. Как правило, к обеду ресторан готовится заранее: делает какие-то заготовки. Гостям не приходится долго ждать заказа, теряя драгоценное время. Но даже этот плюс не очень добросовестные работники ресторанов могут обратить в минус. Практически все блюда из бизнес-ланча приносят сразу. Пока гость кушает салат, остывает суп, остывает основное блюдо. Запивать всё это приходится холодным чаем или кофе.

Услуга «Шведский стол». Главным барьером на пути к ее введению является необходимость закупки нового оборудования. Однако нововведения не касаются технологического кухонного оборудования, поэтому стоит задуматься только о приобретении оборудования для хранения и представления блюд в зале. Более серьезный подход к выкладке и хранению блюд на «шведском столе» предполагает использование открытых столов-прилавков (охлаждающих столов, нейтральных или предназначенных для демонстрации и хранения горячих блюд). Организация «шведского стола» потребует дополнительных вложений в обучение персонала (или наем новых сотрудников).

Таким образом, рассмотрев факторы, влияющие на деятельность предприятий общественного питания, можно выделить основные проблемы низкого уровня обслуживания такие как:

• Невысокая квалификация обслуживающего персонала;

• Необходимость закупа нового оборудования и специальной техники;

• Не сформированный спрос на современные формы обслуживания;

• Инфантильность руководства предприятий в вопросе современных форм обслуживания.

1. АНАЛИЗ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ООО «ВЕРТИКАЛЬ» БАР-РЕСТОРАН «BUFFALO»

1. Организационно – экономическая характеристика предприятия общественного питания

Бар-ресторан «Buffalo», юридическое название ООО «Вертикаль», - предприятие общественного питания, расположенное в центральном районе города Хабаровска по улице Ленина 57.

Тел. +7(4212) 456-112; +7(4212) 207-359

e-mail: buffalo2014@bk.ru

Сайт: http://www.buffalo27.com

Режим работы:

Пн.-Пт.: 12-00 до 05-00

Сб.-Вс.: 15-00 до 05-00

Бар-ресторан «Buffalo» был открыт 3 октября 2014 года. Свое название получил в честь города на северо-востоке США – Буффало. Блюда, приготавливаемые предприятием, относятся к мексиканской и европейской кухням.

Вместимость бар-ресторана составляет 40 мест в основном зале (зал со сценой), 32 посадочных места в vip-зале и 28 мест за баром.

Средний счет на человека – 1700 рублей.

К видам деятельности бар-ресторана «Buffalo» относится:

• оказание услуг по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга;

• оказание услуг питания бара по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, создание условий для их потребления у барной стойки или в зале;

• оказание услуг по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и других мероприятий, организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий;

• оказание услуг организации музыкального обслуживания, проведение концертов, программ и видеопрограмм, дискотек, предоставление газет, журналов, настольных игр;

• оказание информационно - консультативных услуг по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;

• оказание услуги «бизнес-ланч» в будние дни с 12-00 до 16-00

Общее число работников 30 человек, из них обслуживающего персонала 12 человек. Полную численность персонала по должностям можно рассмотреть в Приложении Б.

Большинство работников бар-ресторана работают с момента его открытия. Текучесть кадров не приветствуется генеральным директором и управляющей предприятия, поэтому они поощряют свой персонал разработанной программой стимулирования.

Большинство персонала, а именно 21 человек (70%), - женщины, 9 работников – мужчины (30%).

Все сотрудники попадают в возрастную группу до 35 лет.

График работы персонала расписывается на неделю вперед. Распределение персонала в будние и выходные дни представлено в Приложении В.

Для выявления форм обслуживания и операций в процессе обслуживания применялся метод наблюдения. Наблюдение проводилось в течение 7 дней. Объектом наблюдения являлся обслуживающий персонал.

В предприятии питания ООО «Вертикаль» используется такой метод обслуживания потребителей как полное обслуживание с официантами. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Характеристики

Список файлов ВКР