ВКР-ЗАХАРОВ (1216254), страница 11

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 11)

Сведем полученные результаты в таблицу 17.

Таблица 17 – Расчетные данные точки безубыточности сети кафе «Пикник»

На рисунке 17 представлен сравнительный график фактической и безубыточной выручки кафе «Пикник» за рассматриваемый период.

Как видно из представленного графика, у кафе «Пикник» имеется достаточный запас прочности. Однако анализ и оптимизация расходов должна являться приоритетной задачей деятельности предприятия.

Рисунок 17 – Сравнительный график фактической и безубыточной выручки сети кафе «Пикник»

Основным критерием рентабельности продукции, является величина прибыли, которую приносит каждый рубль выручки от продаж.

Р = ,

где Р – рентабельность;

П – прибыль;

В – выручка.

Так рентабельность продукции кафе «Пикник» в 2013 году равна:

Р =

Р = 30,8 %

В 2014году рентабельность продукции составила:

Р =

Р = 33,3%

Рентабельность продукции в 2015 году равна:

Р =

Р = 29,3 %

Как видно из произведенных расчетов рентабельность продукции кафе «Пикник» в 2015 году снизилась, что обусловлено увеличением суммы как переменных, так и постоянных затрат.

В результате проведенного анализа деятельности кафе «Пикник», можно сказать, что затраты предприятия увеличиваются. Рост затрат обусловлен не только увеличением объема производства и торговых площадей (увеличение материальных затрат, затрат на электроэнергию, ЕНВД, аренду), но и введение новых законодательных актов (рост отчислений на социальные нужды).

Кафе «Пикник» имеет большой запас прочности, однако, любому предприятию необходимо разрабатывать мероприятия по управлению затратами, поскольку снижение и оптимизация расходов, приведет к увеличению прибыли, которая является основной целью функционирования предприятия.

1. Разработка предложений по совершенствованию управления затратами предприятия общественного питания

1. . Пути улучшения управления затратами сети кафе «Пикник»

Рассматривая пути снижения материальных затрат, необходимо учитывать все элементы, входящие в состав этих затрат. Одним из основных путей снижения затрат на приобретаемое сырье и материалы является снижение материалоемкости продукции.

Снижение материалоемкости достигается следующими путями:

• внедрение технологии, сокращающей или исключающей образование неиспользуемых отходов;

• применение инновационных материалов;

• оптимизация и периодическое сокращение норм расхода материалов;

• материальное и моральное стимулирование бережного отношения к расходу ресурсов работниками предприятия;

• использование результатов научных исследований в сфере ресурсосбережения при разработке технологии производства;

• разработка стратегии и тактики ресурсосбережения;

• модернизация средств производства;

• вторичное использование отходов производства.

Кафе «Пикник» как и любое предприятие общественного питания, должно разрабатывать и применять нормативно-техническую документацию на продукцию.

Основным первичным учетным документом на предприятиях общественного питания является калькуляционная карточка (форма №ОП-1), которая составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции.

Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Технологическая карта на продукцию общественного питания это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК) – это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

В кафе «Пикник» учет расходы сырья и материалов ведется с помощью программы 1С: Предприятие, которая позволяет внести нормативные показатели расхода сырья на единицу продукции, а затем, занеся количество изготовленной продукции можно увидеть, сколько материалов должно быть израсходовано по нормам. Посменно в программе производится сравнение фактических и нормативных остатков.

В процессе работы было выявлено, что расхождения между нормативными и фактическими остатками достаточно велико, что сказывается на затратах предприятия в целом.

Отклонения между нормативными и фактическими остатками могут быть вызваны:

• не соблюдением норм закладки сырья, установленных для данного вида продукции;

• не соблюдением технологии приготовления блюд;

• несоответствующим требованиям технологии качеством исходного сырья;

• хищением сырья и материалов.

Для выяснения причин потерь и более детального анализа материальных затрат был приглашен специалист с высшим технологическим образованием. В ходе проведенного им исследования было выявлено, что нормативная документация нуждается в корректировке. Поскольку в период длительного времени работы предприятия изменялась технология приготовления блюд и нормы закладки сырья, номенклатура исходных материалов, менялось оборудование и персонал, все это привело к изменению качества готовой продукции.

По предварительным оценкам, после разработки и установления новых норм расхода сырья и материалов, сокращение материальных затрат составит до 2 %.

На основе данных исследования можно сделать вывод о целесообразности введения в штатное расписание должности технолога, который обеспечит предприятие необходимым набором первичной документации, и сможет осуществлять постоянный контроль за исполнением технологии и качеством изготавливаемой продукции.

Должностные обязанности штатного технолога:

1. Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации, оптимальные режимы производства на выпускаемую предприятием продукцию и все виды различных по сложности работ, обеспечивая производство конкурентоспособной продукции и сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

2. Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий.

3. Составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования.

4. Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, в отработке конструкций изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

5. Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

6. Разрабатывает технические задания на проектирование специальной оснастки, инструмента и приспособлений, предусмотренных технологией, технические задания на производство нестандартного оборудования, средств автоматизации и механизации.

7. Принимает участие в разработке управляющих программ (для оборудования с ЧПУ), в отладке разработанных программ, корректировке их в процессе доработки, составлении инструкций по работе с программами.

8. Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке программ совершенствования организации труда, внедрения новой техники, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение.

9. Осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования.

10. Разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда.

11. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию.

12. Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции.

13. Рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключения о целесообразности их использования на предприятии.

Рассчитаем затраты на организацию работы технолога в сети кафе «Пикник».

Для организации работы технолога предприятие понесет следующие затраты:

• заработная плата специалиста;

• отчисления на социальные нужды;

• оснащение рабочего места (компьютер, письменный стол, стул, канцелярские принадлежности и пр.)

• программное обеспечение.

Рассчитаем суммы каждой статьи затрат.

Заработная плата технолога устанавливается в размере 12000 с учетом северного и районного коэффициентов. Таким образом, за год затраты на оплату труда технолога будут равны:

12000 * 12 = 144000 р.

Произведем расчет затрат на отчисления на социальные нужды.

Пенсионный фонд (26 %):

12000 * 0,26 * 12 = 37440 р.

Фонд социального страхования (2,9 %):

Характеристики

Список файлов ВКР