Совершествование системы менеджмента качества на предприятии_Хрипунов (1212126), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Исходя из принципов ХАССП, следующим этапом будет проведение анализа рисков и выявление опасных факторов с целью определения тех из них, которые необходимо контролировать, установления степени контроля, требуемой для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и требуемых комбинаций управляющих воздействий.
Особое внимание рекомендуется уделять качеству анализа рисков, из-за неопытности персонала. Для проведения анализа рисков рекомендуется использовать следующие данные:
-
информацию из опубликованной литературы и документов государственных органов;
-
микробиологические данные, полученные на предприятии;
-
случаи физического, химического и биологического заражения, имеющие место на предприятии;
-
предложения потребителей;
-
эпидемиологические данные о пищевых отравлениях в регионе и стране в целом.
Необходимо составить список всех опасных факторов, которые хотя бы с малой долей вероятности могут появиться на какой-либо стадии производства.
Анализ опасных факторов можно разбить на 3 этапа:
-
Проверка исходных материалов (рекомендуется использовать «Описание изделий, производимых на «Линии №3», а также перечень ингредиентов, используемых для приготовления хлеба «Бородинский»).
-
Оценка переработки на предмет наличия опасных факторов (необходимо выявить все потенциальные опасные факторы, связанные с каждой стадией производства).
-
Наблюдение за реальной операционной деятельностью (рабочая группа ХАССП должна ознакомиться со всеми деталями изучаемого производства).
Далее необходимо провести анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору с учетом вероятности его появления и значимости возможных последствий и указать необходимость учета.
Перечень потенциально опасных факторов, а также анализ рисков и выбор учитываемых факторов представлен в таблицах 8,9.
Таблица 8 - Перечень потенциально опасных факторов
| Наименование опасного фактора | Краткая характеристика |
| Микробиологическая опасность | |
| МАФАнМ (Meзофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о) | Косвенный показатель, указывающий на возможность микробиологической порчи. зараженность патогенными микроорганизмами. Учитывается при оценке санитарного состояния тары, оборудования и рук персонала, а также при санитарной оценке воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
Окончание таблицы 8
| Наименование опасного фактора | Краткая характеристика |
| Микробиологическая опасность | |
| БГКП – бактерии группы кишечной палочки | Косвенный показатель, указывающий на вероятность фекальных заражений. Определяет степень загрязнения оборудования, инвентаря, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, воды. |
| Б.р. Salmonella | Входят в группу патогенных микроорганизмов. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются пищевые продукты, контаминированные сальмонеллами. Одновременно это косвенный показатель присутствия других патогенов из группы металлотрицательных бактерий. |
| Б.р. Bacillus subtilis | Возбудителем ее являются спорообр. бактерии, относящиеся к подвиду Вас. Subtilis (картофельная палочка), которые распр. В почве, воздухе, растениях. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. |
| Б.р. Staphylococcus Aureus | Люди и животные являются основными носителями. Находится в воздухе, воде, почве и кожных поверхностях человека. Бактерия проживает в носовой полости и горле операторов, порах и фолликулах волоса. |
| Химическая опасность | |
| Токсичные элементы | При превышении допустимых уровней наблюдаются специф. симптомы отравления. Свинец оказывает вредное воздействие на обмен веществ на клет. уровне. Ртуть (особенно органическая) обладает высокой токсичностью, поражает нервную систему. Кадмий медленно выводится из организма, вызывает хронические отравления. Может привести к нарушению функции почек, утрате обоняния |
| Микотоксины | Токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами. |
| Радионуклиды | Цезий-137, стронций-90. |
| Пестициды | Хим. Сред., используемые для борьбы с вредителями. Гексахлорцнклогексан. ДДТ и его метаболиты. 2,4-D кислота, ее соли и эфиры. |
| Продукты вторичного окисления жира | Альдегиды, кетоны, метилкетоны. Неблагоприятные органолеп. показатели – привкус горечи, прогорклый запах. При значительном содержании возможны отравления. |
| Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование | Остаточное количество хлорной извести, хлорамина и т.д. – неблагоприятные органолептические показатели. При значительных количествах возможны отравления. |
| Физическая опасность | |
| Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности | Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны и труднообнаружимы. |
| Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов | Разнородная группа, включающая в основном насекомых из отрядов жесткокрылых (жуков), чешуекрылых (бабочек) а также акариморфных клещей. |
| Личные вещи | Пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования. |
| Метало – примеси, примеси | Опилки металлического происхождения. Песок, мелкие камешки, зерновая примесь. |
Вероятность опасного фактора осуществляли в баллах согласно критериям, приведенным в таблице 9.
Таблица 9 – Критерии оценки вероятности реализации опасного фактора
| Оценка | Определение |
| 1 | Опасный фактор не выявляется в течении 5 лет |
| 2 | Опасный фактор может появляться от одного раза в 5 лет до одного раза в год |
| 3 | Опасный фактор может появляться от одного раза в месяц до 11 раз в год |
| 4 | Опасный фактор может появляться от одного раза в неделю до 3 раз в месяц |
Тяжесть последствий от реализации опасного фактора в баллах оценим, согласно критериям, представленным в таблице 10. Анализ рисков и выбор учитываемых факторов проведем в таблице 11.
Таблица 10 – Тяжесть последствий от реализации опасного фактора
| Оценка | Критерий уровня опасности |
| 1 | Слабый уровень опасности (действие опасного фактора не приводит к потере работоспособности) |
| 2 | Средний уровень опасности (потеря работоспособности в течении нескольких дней, но последствия не будут проявляться) |
| 3 | Тяжелый уровень опасности (длительная потеря трудоспособности, получение инвалидности 3-й степени) |
| 4 | Критический уровень опасности (получение инвалидности 1-й или 2-й группы, летальный исход) |
Таблица 11 - Анализ рисков и выбор учитываемых факторов
| Наименование опасного фактора | Оценка вероятности реализации | Степень тяжести от реализации | Необходимость учета фактора |
| Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности | 3 | 2 | + |
| МАФАнМ | 2 | 3 | + |
| БГКП | 2 | 3 | + |
| Патогенные, в т. Ч. Сальмонеллы | 2 | 2 | - |
| Пестициды | 3 | 2 | + |
| Токсичные элементы | 3 | 2 | + |
| Микотоксины | 2 | 3 | + |
| Зараженность б.р Bacillus subtilis | 3 | 3 | + |
| Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов | 2 | 2 | - |
| Металлопримеси, примеси | 3 | 2 | + |
| Несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом | 2 | 1 | - |
Окончание таблицы 11
| Наименование опасного фактора | Оценка вероятности реализации | Степень тяжести от реализации | Необходимость учета фактора |
| Личные вещи | 2 | 2 | - |
| Элементы моющих средств, загрязненная тара и оборудование | 2 | 2 | - |
| Плесень | 2 | 3 | + |
| S. Aureus | 3 | 2 | + |
Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что основным видом рисков в ООО «Хлеб» является физическое загрязнение, а именно опасные посторонние примеси, такие как металл и насекомые.
Согласно второму основному принципу ХАССП на следующем этапе следует установить ККТ (критические контрольные точки) (см. таблицу12).
Таблица 12 - Анализ технологического процесса по опасным
факторам и установление ККТ
| Наименование операции | Опасный фактор | |||||||||
| МАФАнМ | БГКП | Б.р. Salmonella | Пестициды | Токсичные элементы | Б.р. Bacillus subtilis | Металло-примеси | Загрязнен-ная тара и оборуд. | Б.р. S.Aureus | Плесень | |
| Приемка и хранение сырья | ККТ1 | ККТ2 | ККТ3 | ККТ4 | ККТ5 | ККТ6 | ККТ7 | ККТ8 | ККТ9 | ККТ10 |
| Подготовка и дозирование | ККТ11 | ККТ12 | ККТ13 | ККТ14 | ККТ15 | ККТ16 | ККТ17 | |||
| Замес теста | ККТ18 | ККТ19 | ККТ20 | |||||||
| Брожение теста | ККТ21 | ККТ22 | ||||||||
| Разделка | ККТ23 | ККТ24 | ККТ25 | |||||||
| Расстойка | ККТ26 | |||||||||
| Выпечка | ||||||||||
| Охлаждение | ||||||||||
| Хранение | ККТ27 | ККТ28 | ККТ29 | ККТ30 | ККТ31 | |||||
При определении ККТ в системе ХАССП рекомендуется использовать дерево принятия решений. Рабочая группа ХАССП должна оценить потенциальное значение или риск каждого опасного фактора, рассмотрев вероятность его появления. При этом необходимо установить, контролируются ли обнаруженные источники опасности.
После выявления следующим шагом должно стать отражение их в плане ХАССП.
На следующем этапе следует разработать систему мониторинга для контроля ККТ. Мониторинг представляет собой предусмотренное графиком измерение или наблюдение за ККТ относительно нахождения её параметров в критических пределах. Мониторинговые процедуры должны давать возможность выявлять потерю контроля над ККТ.
Поскольку основной целью внедрения ХАССП является предотвращение возможных проблем, корректирующие действия должны предприниматься для того, чтобы в дальнейшем избежать отклонений в данной ККТ. Корректирующие действия должны быть предприняты сразу после возникновения любого отклонения, для того, чтобы гарантировать безопасность продукта и предотвратить новые отклонения.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
