Автореферат (1152325), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Минимальные потери аскорбиновой кислоты через 12 месяцев хранения установлены в ягодахсортов Камароса и Корона – на уровне 48-49%, самые высокие потери – у сортов Эльсантаи Хоней – на уровне 51-58%. Более устойчивыми были катехины и антоцианы. По микробиологическим показателям быстрозамороженные ягоды исследуемых сортов соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. По результатам комплексной оценки быстрозамороженных ягод земляники садовой в процессе длительного хранения при -18 ºС, можнорекомендовать для промышленного производства ягоды сортов Корона и Камароса. Рекомендован оптимальный срок годности с учетом сортовых особенностей и уровня сохранения потребительских свойств–12 месяцев.Важным направлением переработки может быть производство сушеных ягод, представляющих собой природный концентрат поликомпонентных функциональных ингредиентов.
Была изучена сравнительная эффективность использования традиционной конвективной сушки и сушки нового поколения – двухступенчатой конвективно-вакуумимпульсной сушки (КВИ), создающей щадящие режимы при высушивании. Процесс КВИсушки ягод земляники происходит в 5,6 раза быстрее, чем при конвективном способе.Требований стандарта, нормирующих качество сушеных год, не установлено, поэтомунами были разработаны критерии, позволяющие провести сравнительные исследованиятовароведных показателей качества разных ботанических сортов сушеных ягод земляники. По результатам органолептической оценки сушеные ягоды земляники всех исследуемых сортов могут быть рекомендованы для промышленного производства сушеной продукции.В результате исследований физико-химических показателей качества сушеных ягодземляники садовой при использовании КВИ сушки массовая доля влаги варьировала впределах от 8,5 до 8,7%.
Титруемая кислотность составляла 7,9-11,0%. Существенных изменений в содержании углеводов, пектиновых веществ, клетчатки и минеральных веществпри обоих видах сушки не установлено. Отличительной особенностью КВИ сушки является высокая сохранность биологически активных веществ, на примере витамина С, антоцианов и катехинов (рис. 9).Микробиологические показатели качества сушеных ягод подтверждают соответствие полученной продукции санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым ксушеным ягодам, установленных ТР ТС 021/2011.17КВИ сушкаКС сушкаАнтоцианы, мг/100г сухоговеществаАскорбиновая кислота, мг/100гсухого веществаСвежие ягоды80060040020001234567Свежая ягодаКС сушка500400300200100018КВИ сушка2345678сортасортаРисунок 9.
Изменение содержания лабильных компонентов при различных способахсушки ягод земляники садовой сортов: 1-Викода, 2- Вима-Занта, 3- Вима-Рина,4- Камароса, 5- Корона, 6- Сельва, 7- Хоней, 8- Эльсанта.Процент удовлетворениясуточной потребности, %Остаточное содержание исследуемых БАВ в ягодах при использовании КВИ сушкиудовлетворяет суточную потребность на 300-500% в зависимости от сорта (рис.11).123456786005004003002001000Аскорбиновая кислотаФлаваноидыРисунок 10. Процент удовлетворения суточной потребности в витаминах и витаминоподобных веществах (в 100 г сушеных ягод КВИ сушки) сортов:1-Викода, 2- Вима-Занта, 3Вима-Рина,4- Камароса, 5- Корона, 6- Сельва, 7- Хоней, 8- Эльсанта.В качестве примера использования продуктов переработки ягод земляники дляобогащения пищевых продуктов функциональными ингредиентами, нами была показанавозможность использования уваренных пюреобразных продуктов (подварок), замороженных и порошка сушеных ягод, полученных из свежих ягод в сезон массового сбора урожая, для производства фруктово-желейных конфет на базе традиционной рецептуры.Результаты проведенного социологического опроса показали, что фруктовожелейные конфеты пользуются высоким спросом среди населения различных возрастныхгрупп с разным уровнем дохода.
Данные изделия интересны потребителям как источникинатуральных витаминов, минеральных элементов, антиоксидантов и пищевых волокон,имеющих характерный цвет, запах и вкус ягод земляники, без использования химическихпищевых добавок.В качестве базовой рецептуры была выбрана унифицированная рецептура на фруктово-желейные конфетные массы, используемая в кондитерской промышленности. Присоставлении экспериментальной рецептуры произвели замену яблочного пюре на земляничное и исключили введение ароматизаторов и красителя, т.к. введение земляничногопюре обеспечивало достижение необходимого уровня органолептических характеристик.Учитывая, что содержание пектина в ягодах землянки ниже, чем в традиционном сырье –яблочном пюре, для получения желейной массы использовали натуральное желирующеевещество агар.
Экспериментальным путем была установлена оптимальная дозировка по18рошка сушеных ягод земляники. В условиях экспериментального производства Мичуринского ГАУ готовили опытные образцы фруктово-желейных масс, отличающиеся по рецептурному составу и реологическим свойствам, на основании которых проводили формовании конфетных корпусов.Опытные образцы конфет оценивали по органолептическим показателям по балльной шкале дегустационной комиссией кафедры торгового дела и товароведения (рис 12).Наиболее гармоничные органолептические показатели продукт приобретает при дозировке порошка – 7%.
Контрольные образцы конфет (контроль 1), выработанные по традиционной технологии, имели выраженный яблочный привкус, и недостаточно насыщенныйзапах. Контрольные образцы конфет (контроль 2), выработанные на основе земляничногопюре без добавления порошка сушеных ягод, имели земляничный вкус, но слабо выраженный, недостаточно насыщенный запах.По результатам исследований физиконтроль1контроль 27% порошкако-химических показателей качестваВнешнийй видфруктово-желейных конфет, установлено, что они соответствовализапахформатребованиям ГОСТ 4570-2014.
Массовая доля влаги во всех образцахнаходилась в пределах 21,0-22,0%,содержание редуцирующих веществконсистенцияцветбыло 45,2-48,9%. Массовая доляфруктовой части составляет28,032,8%(по ГОСТ не менее 7%).вкусРисунок 12 - Профилограмма дегустационной оценки фрук- Согласно ГОСТ Р 55577-2013, еслитово-желейных конфет на основе ягод земляники садовой массовая доля витаминов составляеторганического производстване менее15% от суточной потребности, то данный продукт может быть отнесен к обогащенному. Содержание витамина С увеличилась по сравнению с контролем почти в 10 рази составляет27,6%суточной потребности. Также увеличилось содержание антоцианов и Рактивных компонентов и микроэлементов. Так же важную роль в обогащенных фруктовожелейных конфетах играют пищевые волокна, такие как пектин и клетчатка.
Содержаниепектина и клетчатки в конфетах увеличивается при добавлении земляничного порошка в1,5 и 3 раза, соответственно.Результаты оценки органолептических показателей фруктово-желейных конфет впроцессе хранения показали, что на протяжении 140 суток хранения не произошло существенных изменений качества. На основании данных оценки органолептических показателей, было установлено, что не рекомендуется осуществлять хранение конфет более 140суток, т.к.
начинает изменяться консистенция конфет. По физико-химическим и микробиологическим показателям качества конфеты на протяжении 140 суток хранения полностью соответствовали требованиям ГОСТ 4570-2014 и ТР ТС по безопасности пищевойпродукции. После 140 суток происходило увеличение КМАФАнМ, количества дрожжей иплесеней. На протяжении всего периода хранения в продукте отсутствовали бактериигруппы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы. С учетом коэффициента резерва 1,15 был рекомендован срок годности – 4 месяца, который соответствовал сроку годности промышленно выпускаемым фруктово-желейным конфетам.Проведено опытное производство фруктово-желейных конфет было в промышленных условиях на базе ООО «Академия функционального питания» г.
Тамбов.19ЗАКЛЮЧЕНИЕНа основании комплексных исследований органолептических и функциональнотехнологических характеристик, сравнительной пищевой ценности и показателей безопасности проведено ранжирование исследуемых сортов земляники садовой 11 сортов зарубежной и отечественной селекции и даны рекомендации по наиболее эффективнымнаправлениям использования индивидуальных сортов:- для органического производства рекомендуются сорта, устойчивые к заболеваниям и поражению фитопатогенами, отличающиеся отличными органолептическими свойствами и высокой пищевой ценностью ягод – Корона и Хоней.- для потребления в свежем виде рекомендуются все исследуемые сорта земляникизарубежной и отечественной селекции интродуцированные в ЦЧР, т.к.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
