Автореферат (1152325), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Хранение в газовых средах осуществлялось при двух тех13нологиях: хранение в регулируемой атмосфере(РА) и хранение в модифицированной атмосфере (МА).Для хранения были использованы сорта с высоким уровнем лежкоспособности– Корона, Хоней и менее лежкоспособный сорт –Вима-Занта. Хранение осуществляли в холодильной камере при температуре - +0,5ºС и относительной влажности воздуха90%. Для создания модифицированной атмосферы использовали специализированную полимерную упаковку (типа пакта) «Xtend», компании StePac (Израиль), которая обеспечивает: снижение концентрации О2 и повышение концентрации СО2 за счет естественногопроцесса дыхания ягод, замедляет интенсивность метаболизма, сохраняет органолептические показатели, предотвращает образование избыточной влаги и сокращает естественнуюубыль.Концентрациягазов, %3020,919,118,919,119,419,219,119,319,119,319,50,32,21222,112,172,212,232,42,342,29710131517202224273120100СО2О2Концентрациягазов, %Продолжительность хранения , сутки3020,92013,114,114,314,714,213,913,813,913,213,5СО2108,85700,38,35107,92137,51158,12178,75228,41209,569,862427О28,8931Продолжительность хранения , суткиРисунок 4.
Динамика состава модифицированной атмосферы при хранении ягод земляники садовой при температуре 0,5ºС. А) сорта Корона; Б) сорта Вима-ЗантаНа рис.5 представлена динамика формирования газовой атмосферы при храненииягод сорта Корона, имеющего низкую физиологическую активность и сорта Вима-Занта,отличающегося более интенсивным процессом дыхания.
Было установлено, что менеележкие сорта ягод землянки садовой имеют более высокую интенсивность дыхания прихранении. Состав атмосферы в пакете для хранения на этапе динамического равновесиясоставляет: О2–13,5 и СО2–8,9% для сорта с интенсивным типом дыхания и низким уровнем лежкоспособности–Вима-Занта. Для лежкоспособного сорта Корона с низким уровнем дыхания равновесная концентрация газов составила: О2– 19,5; СО2 – 2,3%. Хранениеконтрольных образцов осуществляли в той же охлаждаемой камере, но в обычной атмосфере. На рис.
5 и 6 представлена динамика снижения содержания стандартных ягод в зависимости от продолжительности хранения в модифицированной и обычной атмосфере.Хранение осуществляли до снижения содержания стандартных ягод не менее, чем 90%.Стандартные ягоды, %100 10010098100 98,197,492,495,2 87,3 94,290,378,692,18080,672,587,1Корона73,161,460Хоней4020Вима-Занта07101421Продолжительность хранения, сутки2431Рисунок 5. Динамика содержания стандартных ягод земляники при хранении в МА притемпературе 0,5ºС14Стандарные ягоды, %10099,5 95,61009096,387,484,28683,372,380Корона75,666,160,47063,356,3 53,160Хоней50403020Вима-Занта100710142124Продолжительность хранения, суткиРисунок 6. Динамика содержания стандартных ягод при хранении в ОА (контроль) притемпературе 0,5ºСМаксимальный срок хранения в МА ягод сорта Корона составлял 22-24 суток исорта Хоней – 20-21суток.
Равновесная концентрация СО2 в среде хранения, обусловленная интенсивностью дыхания, составила для этих сортов 1,7-2,2%. Срок хранения для ягодсорта Вима-Занта в МА находился в диапазоне 10-12 суток. Этот сорт отличался болеевысоким уровнем интенсивности дыхания, равновесная концентрация СО2 в атмосферехранения составляла в среднем от 8 до 10%, что в 4-5 раз превышает концентрацию СО2,образовавшуюся в результате дыхания у лежких сортов. Сорта с более низкой интенсивности дыхания, были более устойчивы к поражению грибом Botrytis cinerea при хранении.Снижение потерь от поражения грибом Botrytis cinerea при хранении в МА сокращается в 4,6 раза у сорта Корона, в 4,1 раза у сорта Хоней и в 1,7 раза у сорта Вима-Занта.На хранение в охлаждаемых камерах с регулируемой газовой атмосферой (РА) закладывали ягоды сорта Корона органического производства, обладающих лучшей лежкоспособностью при хранении в ОА и МА.
Газовый состав в камере автоматически создавался и поддерживался на уровне концентраций СО2–6% и О2–2% при температуре 0,5°С.Продолжительность хранения ягод определяли по показателям товарного качества. В РАпродолжительность хранения ягод увеличивается с 7-9 до 28 суток по сравнению с хранением в обычной атмосфере. Снижение потерь от поражения грибом Botrytis cinerea прихранении в РА сокращается более чем в 5 раз.Одним из перспективных способов увеличения сроков хранения и снижения потерьплодоовощной продукции является использование защитных покрытий с биофунгицидным эффектом.
Ранее нами была доказана эффективность использования хитозана в качестве биофунгицида при органическом производстве ягод земляники. Хитозан создает пищевую защитную пленку пролонгированного антимикробного действия на поверхностиягод была разработана технология создания защитного «пищевого» полимерного покрытия для ягод земляники. Исследования проводились на ягодах сортов Корона, Хоней иВима-Занта, обладающих, разным потенциалом лежкоспособности и уровнем интенсивности дыхания. Установлена оптимальная концентрация водного раствора хитозана – 1%.Установлено, что эффективность обработки зависела от генотипа сорта (рис.10).
Обработка позволила увеличить срок хранения ягод с 7-9 до 21-22 дней. Результаты проведенныхисследований подтверждают, что пораженность ягод фитопатогенами в течение храненияснизились в 1,5-2,1 раза по сравнению с контролем.15Содержание стандартных ягод,%1101001001001001001009010096,410010090,710092,897,696,590,395,6КоронаХонейВима-Занта85,29098,48082,27076,870,565,36050035791114Продолжительность хранения, сутки172124Рисунок 7.
Влияние обработки ягод земляники садовой сорта 1% биофунгицидом хитозаном на содержание стандартных ягод при храненииВ шестой главе «Формирование и сохранение потребительских свойств продуктов переработки ягод земляники садовой» изучалась эффективность применениябыстрого замораживания и сушки на сохранение пищевой ценности ягод земляники, атакже разработка рецептур и оценка потребительских свойств фруктово-желейных конфет, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами ягод земляники садовой.Замораживание земляники проводили в скороморозильном аппарате при температуре минус 35ºС, в вибро-кипящем слое толщиной 4 см.
Замороженную землянику хранили в низкотемпературных холодильных камерах при температуре -18ºС в течение 15 месяцев. Через каждые 3 месяца хранения проводили исследования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также оценивали криорезистентность разных сортов ягод. Исследования выполнены на ягодах земляники сортов Камароса, Корона, Хоней и Эльсанта, относящихся по результатам комплексной органолептической оценки к высшей категории качества по органолептическим показателям. Сопоставляя значения органолептических показателей: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах и влагоудерживающую способность ягод разных сортов при размораживании, былаустановлена градация пригодности исследуемых сортов к замораживанию.
Было рекомендовано относить ягоды к категории: 1 – при потере сока до 5,5% категория – «отличная»; 2– при потере сока от 5,6 до 8,5% - «хорошая»; при потере сока от 8,6 до 12% - «удовлетворительная» и более 12% - «ягоды непригодны для замораживания». При потере влаги более 12% происходит недопустимая деформация формы, размягчение консистенции, вкус изапах получали неудовлетворительную оценку.Потеря сока, %2017,81513,314,115,514,51057,24,14,47,44,24,58,14,64,99,55,396912Продолжительность хранения, месяцыКорона8,2КамаросаХоней5,4Эльсанта0313,715Рисунок 8.
Влияние сроков хранение на влагоудерживающую способность ягод земляникисадовой после размораживания16Полученные результаты (рисунок 9) показали, что потери сока у исследуемых сортов через 15 месяцев хранения варьируют от 8,2% до 17,8%, причем значительное увеличение данного показателя происходит через 12 месяцев низкотемпературного хранения, всвязи с чем, дальнейшее хранение нецелесообразно. К категории ягод с «отличной криорезистентностью», с потерей сока до 5%, относятся ягоды сорта Камароса и Корона. Самая высокая потеря сока наблюдалась у ягод земляники сорта Эльсанта 13,3-17,8%, этотсорт был отнесен к категории не пригодной для замораживания.Было изучено влияние быстрого замораживания и хранения при температуре минус18ºС на сохранение пищевой ценности ягод. При хранении происходило снижение моносахаридов и сахарозы, пектиновых веществ и увеличение титруемой кислотности ягод.Снизилось содержание аскорбиновой кислоты в ягодах всех исследуемых сортов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
