Автореферат (1152325), страница 2
Текст из файла (страница 2)
в 2-3 раза снизить потери биологически активных веществ;- разработана рецептура и технология производства фруктово-желейных конфет сиспользованием отечественных биологически активных ингредиентов на основе продуктов переработки ягод земляники садовой;- рекомендации по технологии органического производства ягод земляники садовой внедрены в производство на ведущем сельскохозяйственном предприятии Тамбовскойобласти ООО «СНЕЖЕТОК».- разработаны стандарты организации: СТО 00493534-001-2018 «Сушеные ягодыземляники», СТО 00493534-002-2018 «Фруктово-желейные конфеты «Ариша»;- по разработанным техническим документам выработаны опытные партии продукции:1) сушеные ягоды земляники – на предприятии ООО «НАВАКС» г. Тамбова;2) фруктово-желейные конфеты «Ариша» – на ООО «Академия ФункциональногоПитания» г.
Тамбова.Научная новизна работы подтверждается патентами РФ № 2533914 «Способ обогащения марганцем плодов и ягод», РФ № 2534302 «Способ обогащения цинком плодов иЯгод, РФ №2662988 «Способ органического производства и увеличения продолжительности хранения ягод земляники садовой».Методология и методы исследования. Методология работы заключается в разработке комплексного подхода к формированию потребительских свойств и получению6продукции с заданным уровнем качества на всех этапах жизненного цикла производства иобращения ягод земляники садовой.При проведении исследований были использованы стандартные, модифицированные и оригинальные органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа.
Обработка результатов исследований проводилась с использованием математико-статистической обработки с применением программного обеспечения StatisticaVersion 10 и МS Excel.Основные положения, выносимые на защиту:1. Совокупность результатов комплексной оценки потребительских свойств 11 исследуемых сортов ягод земляники садовой зарубежной и отечественной селекции, интродуцированных в ЦЧР.2. Формирование заданного уровня качества ягод земляники садовой в процессе органического производства.3. Разработка критериев лежкоспособности и технических решений, направленных наувеличение сроков хранения ягод земляники садовой при хранении в измененной газовой атмосфере.4.
Создание защитного «пищевого» покрытия на основе хитозана для снижения потерь иувеличения сроков хранения ягод земляники садовой на этапах товародвижения.5. Обоснование направлений использования исследуемых сортов ягод земляники органического производства по комплексу изученных потребительских свойств и установлениеперспективных столовых сортов и сортов, рекомендуемых для промышленной переработки.6. Оценка криорезистентности перспективных сортов и эффективности использованияметодов быстрого замораживания и комбинированной конвективно-вакуум-импульсной технологии сушки для сохранения физиологической ценности ягод.7.
Разработка рецептуры и оценка пищевой ценности и безопасности продуктов переработки ягод земляники, на примере фруктово-желейных конфет.Степень достоверности и апробация результатов работы.Достоверность полученных результатов обеспечивается многократной повторностьюопытов, применением современных физико-химических методов анализа, математической обработкой результатов эксперимента и подтверждается апробацией полученных результатов впромышленных условиях производства.Основные результаты работы докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня: Международная научнопрактическая конференция «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2011, 2013, 2014); Международная научнопрактическая конференция «Достижения науки и инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции» (Мичуринск, 2011); Всероссийская научнопрактическая конференция, посвященная 10-летию Технологического института «Проблемыфункционирования и развития регионального рынка потребительских товаров и услуг» (Мичуринск, 2014);Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов «Инновационные технологии и технологические средства для АПК» (Воронеж, 2015);Международная конференция в области товароведения и экспертизы товаров «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров» (Курс, 2015); Всероссийская научно-практическая конференция «Теория и практика формирования региональ7ного рынка потребительских товаров и услуг: проблемы и решения» (Мичуринск, 2016); Всероссийский конгресс нутрициологови диетологов, посвященный 100-летию со дня рожденияакадемика А.А.
Покровского «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Качество пищи» (Москва, 2016); I заочная Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания» (Саратов,2016 г); II Международная научно-практическая конференция «Социально-экономические проблемы продовольственной безопасности: реальность и перспектива» (Мичуринск, 2017), Международная научно-практическая конференция, посвященная 100-летию со дня рождения заслуженного зоотехника РФ А.С. Алахвердова (Инновационные технологии в АПК). Мичуринск, 2018.Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 15 научных работ, в том числе5 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ.Структура и основное содержание работы. Диссертационная работа изложена на 171странице машинописного текста, состоит из введения, 6 глав, выводов, приложений. Списокисточников и литературы включает 282 наименования отечественных и зарубежных авторов,содержит 55 таблиц и 47 рисунков.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫВо введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированыцели и задачи исследования, научная новизна, теоретическая и практическая значимость работы, методология и методы исследования, также представлены положения, выносимые на защиту и их апробация.В первой главе «Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства ягодземляники садовой и продуктов их переработки на этапах производства и товародвижения» проведен анализ международного рынка ягод, показана устойчивая тенденция ежегодного увеличения объемов мирового производства ягод, из которых земляника садовая занимаетпервое место по объемам производства и импорта.
Представлен обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы, касающийся, анализа потребительских свойств современного сортимента земляники садовой и основных направлений использования плодовоягодного сырья в пищевой промышленности. Подтверждена высокая пищевая ценность ягодземляники садовой, содержащих уникальный комплекс биологически активных веществ.
Проанализированы факторы, формирующие и сохраняющие качество ягод земляники садовой навсех этапах товародвижения. Изучены современные технологии хранения и переработки плодово-ягодной продукции. Сформулированы требования для производства и сертификации органической продукции.Во второй главе «Объекты и методы исследований» представлена характеристикаобъектов и методов исследований, организация постановки эксперимента.Объектами исследований являлись ягоды земляники садовой, 11 ботанических сортовотечественной и зарубежной селекции интродуцированных в ЦЧР, свежие ягоды земляникисадовой органического производства, свежие ягоды в процессе холодильного хранения в обычной, регулируемой и модифицированной атмосфере, обработанные раствором хитозана; ягодыземляники конвективной и комбинированной конвективно-вакуум-импульсной технологиисушки; замороженные ягоды и фруктово-желейные конфеты, обогащенные функциональнымикомпонентами продуктов переработки ягод земляники садовой.
Последовательность проведения исследования и структурная схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.8Системный анализ научно-технической литературы.Формулирование цели и задач исследованийПланирование эксперимента. Выбор объектов и методов исследованияIСравнительный анализ 11 сортов, формирование потребительских свойств ягод земляники наэтапе органического производстваИзучение влияния биопрепаратов на устойчивость ягод к поражению фитопатогенамиТоварное качество ягод, сохраняемостьОценка органолептическихпоказателейОбогащение ягод земляники микроэлементами – I, Zn, MnИзучение химического состава и пищевойценности ягодОценка показателей безопасностиIIСохранение потребительских свойств ягод земляники на этапе храненияИсследование инновационных технологий хранения ягод земляники садовойХранение в обычной атмосфереХранение в регулиру- Хранение в модифици- Создание защитного «пищевого»емой атмосферерованной атмосферепокрытия на основе хитозанаПрименение быстрого замораживания и низкотемпературного хранения ягод земляникиОценка криорезистентности основных сортов,динамики потребительских свойств при храненииОценка пищевой ценности и показателей безопасности, определение сроков годностиСравнительная эффективность разных технологий сушки для сохранения БАВIIIКонвективная сушкаКомбинированная конвективно-вакуум-импульсная сушкаРазработка рецептуры и оценка потребительских свойств обогащенных фруктово-желейных конфетпродуктами переработки ягод земляникиземляники садовойIVVVIОрганолептические ифизико-химическиепоказателиМикробиологическиепоказателиПоказатели безопасностиУстановлениесроков годностиПроведение лабораторных испытаний, разработка рекомендаций и комплекта нормативной документации на технологию сушки ягод и производство обогащенных фруктово-желейных конфетАпробация технологии сушки в промышленных условиях ООО «НАВАКС»; и разработка рекомендаций по рецептуре и технологии производства фруктово-желейных конфетна ООО «Академия Функционального Питания» г.
Тамбова.Рисунок 1. Схема проведения исследований9В третьей главе «Сравнительная характеристика интродуцированных сортовягод земляники садовой, выращенной по интегрированной технологии в условияхЦЧР» для установления наиболее перспективных сортов для развития рынка земляники ипроизводства органической продукции в работе была проведена оценка потребительскихсвойств 11 сортов земляники садовой отечественной и зарубежной селекции, интродуцированных в Центрально-Черноземном регионе России (ЦЧР).Результаты органолептической оценки качества ягод показали, что исследуемыесорта ягод земляники характеризуются высоким уровнем органолептических характеристик, но различаются по консистенции, интенсивности ароматических и вкусовых характеристик.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
