Оборудование для обвалки и жиловки мясного сырья

Лекция № 2

Оборудование для обвалки и жиловки мясного сырья

Теоретическая часть

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации могут применяться различные способы разделки мясных полутуш.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству, химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по уровню пищевой и биологической ценности, по внешнему виду, с учетом направления последующего технологического использования сырья. Задача разделки на зарубежных предприятиях – обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде, что значительно повышает рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на колбасное производство.

На отечественных предприятиях широко применяют комбинированную и колбасную разделку полутуш. В колбасном производстве говяжьи полутуши разделывают на семь частей – отрубов. Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг. Затем полутушу делят на семь частей: шейный – между последним шейным и 1-м спинным позвонком; спиннореберный – между последним ребром и 1-м поясничным позвонком; поясничный – между последним поясничным позвонком тазовой костью; грудной – по линии соединения хрящей с ребрами – между крестцовой и тазовой костью. Лопатку отделяют круговым движением ножа разрезая мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. При комбинированной разделке наиболее ценные части полутуши (грудинка, тазобедренная часть, поясничный и спинной отруб) направляют на реализацию.

На некоторых мясокомбинатах используют разделку говяжьих туш целиком для кулинарного производства. Данный способ, также как и колбасная, включает расчленение полутуш на 7 частей, при этом лишь часть отрубов подвергают полной обвалке, а остальные подвергают дополнительной зачистке с удалением крупных мышц и основного объема мяса.

При разделке свиных полутуш уделяется максимальное внимание для получения из сырья отрубов, предназначенных для выработки копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделяют свиные полутуши на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку ведут на обвалочно-жиловочных конвейерах.

Конвейерный стол Р3-ФЖ2В (рис. 1) [6] состоит из конвейера подачи отрубов 1, стола обвальщика 2, спуска для кости 3, откидного сиденья 4, футляра для ножей 5, откидного мостика 6, плужкового сбрасывателя для кости 7, бункера сбора кости 8, скребкового транспортера 9, цепного конвейера 10, ленточного конвейера 11, подъемно-опускного конвейера 12, подвесного пути 13, конвейера для жилованного мяса 14, стола жиловщика 15, поворотного стула 16, емкости для сбора жилок 17, передвижной емкости 18, емкости для сбора спинно-реберной части 19.

Рекомендуемые материалы

Обвалкой называют отделение мышечной, соединительной и жиловой тканей от костей. По способу организации различают потушную (на предприятиях малой мощности) и дифференцированную (на крупных комбинатах). При потушной обвалке всю тушу целиком обваливает один рабочий-обвальщик, при дифференцированной – тушу обваливают несколько рабочих, причем каждый из них обрабатывает определенный отруб.

Обваленное мясо по ленточному конвейеру поступает на жиловку. Жиловка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных

Рис. 1. Схема конвейера обвалки и жиловки Р3-ФЖ2В

сосудов, крупных нервных сплетений и других малоценных в пищевом отношении включений. При жиловке свинины оставляют не более 25 – 30 % жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези.

При жиловке мяса одновременно нарезают на куски (для ручной последующей нарезки массой до 500…600 г, для машинной – до 2 кг).

Дифференцированную обвалку на конвейере выполняют бригадным методом, при которой обвальщик работает за одним столом с жиловщиками, что устраняет излишнее транспортирование мяса, повышает производительность труда, улучшает санитарное состояние мяса. Соотношение обвальщиков и жиловщиков на конвейере 2:1.

Оборудование для дообвалки мясного сырья

Использование в промышленности роторных и шнеков прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки.

Установлено, что наиболее рационально применять дообвалку для тощих туш, а также для таких видов костной части как позвоночная (шейная, спинная и поясничная), грудная, реберная, хвостовая, тазовая (свиная, баранья), - полученные после полной ручной обвалки мяса и с содержанием мякотных тканей от 6 до 20 %.

Специфичность состава и свойств получаемого мяса механической дообвалки (ММД) обусловлена повышенным содержанием жира при одновременном уменьшении массовой доли белка в результате попадания липидов из костного мозга. Рассмотрение специфичности состава ММД предопределяет условия работы с ним:

- повышение содержания липидов, высокая степень гомогенизации, увеличивающая степень контакта с кислородом воздуха, а также наличие железа – при нарушении температурных параметров ее получения и хранения приводит к интенсивному развитию окислительных процессов жира, что в свою очередь вызывает ухудшение органолептических показателей;

- наличие кальция практически не влияет на технологические свойства сырья, а костные частицы с размером до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке;

- повышенное содержание аскорбиновой кислоты имеет позитивное значение в технологии, так как обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у гемовых пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий;

- по сумме незаминимых аминокислот качество белка ММД приближается к обычному говяжьему, свиному мясу, но в мясной массе несколько больше изолейцина и меньше пролина, глицина, аланина, что объясняется большим содержанием коллагена;

- благодаря пастообразной структуре, высокой водо- и жиросвязывающей способности ММД может применяться в производстве эмульгированных продуктов, например, паштетов, особенно в сочетании с белковыми препаратами.

Разделение (сепарирование) мяса и костей основано на одностороннем сжатии (прессование) мясо-костной массы, предварительно измельченной на волчке, другом измельчителе тушек или их частей. При увеличении давления до определенной величины мясная фракция, имеющая коллидную структуру, начинает течь и продавливается через многочисленные мелкие отверстия или каналы сепарирующей головки  (в зависимости от конструкции). Последняя может быть выполнена в виде перфорированного цилиндра со шнеком или состоять из рабочего щнека и цилиндра, собранного из большого числа пластин с мелкими каналами для отвода мясной массы.

Типичная схема устройства для механической обвалки мяса птицы шнекового типа приведена на рис. 2, а, а схема узла прессования – на рис. 2, б.

Мясо-костная масса, поступающая в загрузочное устройство сепарирующей головки, сжимается в ее цилиндре до высокого давления (более 3 10⁷ Па) вследствие уменьшения шага витков шнека по мере продвижения. Масса продавливается через многочисленные отверстия в цилиндре сепарирующей головки. Костная масса продавливается шнеком к разгрузочному отверстию. Давление в сепарирующей головке, а за счет этого степень разделения мясной и костной массы зависят от размера разгрузочного отверстия, который регулируется путем прижимания кольцевого клапана к рабочему шнеку. Чем сильнее прижат кольцевой клапан к шнеку. тем меньше диаметр разгрузочного отверстия, больше происходит сжатие мясо-костной массы и больше выход костной массы. И, наоборот, при более слабом прижатии сепарирующей головки к шнеку выход мясной массы меньше.

Рис. 2. Устройство шнекового типа для механической обвалки мяса: а – общая схема; б – схема обвалки

Стремление к большому выходу мясной массы (при механической обвалке) малооправдано, поскольку в результате масса сильнее разрушается и в мясо переходит больше костных частиц. Причем после сжатия до определенной величины (например, при увеличении выхода мяса мехобвалки более 65 %) выход фарша возрастает в основном за счет именно костных частиц. Кроме того, увеличение давления сжатия влечет за собой резкое усиление нагрузки на рабочий шнек и цилиндр сепарирующей головки.

Во время обвалки мяса в шнековых прессах костные частицы, попадающие в отверстия для выхода мясной массы, срезаются фронтальной поверхностью лопастей шнека. Поэтому в мясной массе костные частицы размером более 1мм практически не встречаются [2].Тем не менее наличие большого числа даже очень мелких костных частиц при слишком высоком сжатии в зоне сепарации вызывает значительное ухудшение вкуса изделий.

Информация в лекции "2 Рациональная фармакотерапия больных пожилого и старческого возраста" поможет Вам.

Действительная производительность пресса  (кг/ч) определяется по формуле

,  где площадь сечения кольца для прохода в цилиндре сепарирующей головке, м²; средняя скорость движения прессуемой мясной массы вдоль шнека, м/с.

Мощность двигателя пресса , кВт,

,  где угловая скорость вращения шнека, с^-1; коэффициент запаса мощности; КПД передач от двигателя к шнеку; момент всех сил сопротивления, Н×м;

,

где усилие, действующие по средней линии нарезки шнека, Н; средний диаметр шнека, м; сила прессования, Н; коэффициент трения шнека по мясной массе.