Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными стафилококками, стрептококками, клостридиум ботулинум
2.ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
2.1 Санитарно-показательные микроорганизмы.
Пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Общая характеристика пищевых отравлений микробной природы.
2.2Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными стафилококками, стрептококками, клостридиум ботулинум. Профилактика токсикозов.
Пищевые токсикозы вызывают палочка ботулинум (Clostridium botulinum), энтеротоксигенные стафилококки (род Staphylococcus), токсигенные грибы.
БАКТЕРИИ РОДА СТАФИЛОКОККУС (STAPHILOCOCCUS)
Среди микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы, токсичные стафилококки занимают одно из первых мест. Они относятся к семейству микрококкацее (Micrococcaceae), роду стафилококкус (Staphylococcus), который включает 3 вида: золотистый стафилококк (Staph. aureus) — патогенный; эпидермальный стафилококк (Staph. epidermidis) — условно-патогенный; сапрофитный стафилококк (Staph. saprophyticus) — непатогенный. Они широко распространены в природе (содержатся в почве, воде, воздухе, на поверхности растений). В организме человека и животных они постоянно обитают на кожном покрове, слизистых оболочках глаз, верхних дыхательных путей, кишечника.
Основными источниками обсеменения пищевых продуктов этими микроорганизмами являются люди и животные с гнойно-воспалительными процессами (гнойные раны, абсцессы, фурункулы и др.), а также носители патогенных стафилококков. Перенос стафилококков от людей на пищевые продукты может происходить воздушно-капельным путем, при непосредственном контакте людей с продуктом, оборудованием, тарой и т. д., а также в процессе убоя скота и разделки туш.
При благоприятных температурных условиях стафилококки быстро размножаются в продуктах и накапливают токсин. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками, протекают в форме острого гастроэнтерита, сопровождающегося рвотой, реже поносом, головной болью. Инкубационный период незначительный — от 30 мин до 6 ч. Длительность заболевания 1, реже 2—3 дня.
Рекомендуемые материалы
Морфология. Стафилококки — это грамположительные неподвижные кокки (шаровидные), спор и капсул не образуют. В мазках располагаются в виде гроздевидных скоплений, иногда встречаются единичные клетки или короткие цепочки кокков.
Кулыуральные свойства. Стафилококки хорошо растут на простых питательных средах, относятся к факультативным анаэробам, т. е. могут развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На МПА стафилококки формируют круглые, выпуклые, средней величины колонии с ровными краями. При 20—25 °С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают различные по цвету пигменты. Золотистый стафилококк может образовывать золотистый, белый, желтый и оранжевый пигменты. Независимо от цвета выделенного пигмента все штаммы этого вида являются патогенными.
Эпидермальный стафилококк на МПА формирует колонии белого и желтого цвета, сапрофитный стафилококк образует белый и желтый пигмент. При росте в МПБ стафилококки вызывают его помутнение, образование небольшого осадка, пленки на поверхности среды и появление пристеночного кольца. Патогенные стафилококки на кровяном агаре вызывают гемолиз вследствие выделения α-токсина.
Ферментативные свойства. Патогенные стафилококки по своим ферментативным свойствам отличаются от сапрофитных и условно-патогенных. Патогенные стафилококки разжижают желатин, свертывают, а затем пептонизируют молоко, сбраживают маннит. Выделяя фермент коагулазу, вызывают свертывание цитратной кровяной плазмы.
Токсинобразование. Патогенные стафилококки продуцируют энтеротоксины. Они могут накапливаться в продуктах уже при 15—16 °С. При 37 °С в заварном креме токсин накапливается через 4 ч, в мясном фарше с 50 % белого хлеба — за 8, в готовых котлетах при комнатной температуре — за 3 ч. Образовавшийся энтеротоксин очень устойчив к нагреванию (выдерживает кипячение в течение 2 ч), к низким температурам. Выработка токсина замедляется при содержании в субстрате от 7 до 12 % NaCl.
Устойчивость. Среди неспорообразующих микроорганизмов стафилококки наиболее устойчивы к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света, химическим веществам. В высушенном состоянии они сохраняются более 6 мес, в пыли — 50—100 дней. Низкие температуры подавляют жизнедеятельность стафилококков (их размножение и токсинобразование), но не убивают их. Так, при —10.—18 °С в тушках птиц стафилококки сохраняют свою жизнеспособность и токсигенность в течение 35 мес, несколько часов выдерживают действие прямых солнечных лучей. При нагревании до 70 °С стафилококки живут более 1 ч, при 80 °С погибают за 10—60 мин, при кипячении — мгновенно (за исключением энтеротоксина, выделяемого токсигенными штаммами стафилококков). Например, стафилококки, содержащиеся в мясных хлебах, погибают только при достижении в центре батона температуры 85—90 °С, 5%-ный раствор фенола вызывает их гибель через 15—30 мин.
Энтеротоксигенные стафилококки размножаются в пищевых продуктах даже при содержании в них около 40 % влаги. Они могут развиваться в продуктах, содержащих 7—12 % NaCl. Сахар угнетает развитие стафилококков только при высоких концентрациях (30—40 % и более). Неблагоприятное влияние на эти микроорганизмы оказывают кислая реакция среды, ограниченный доступ воздуха, присутствие обильной посторонней микрофлоры. Однако некоторые микроорганизмы (палочка цереус, дрожжи из рода кандида и др.) могут оказывать на них стимулирующий эффект (усиливают образование энтеротоксина). Стафилококки резистентны к антибактериальным препаратам, но очень чувствительны к некоторым анилиновым красителям, особенно к бриллиантовому зеленому, а также таким антибактериальным веществам, как фенолы и их производные, галогены (хлор, йод) и их производные (хлорамины и йодифоры) и пр.
Антигенная структура. Патогенные стафилококки содержат протеиновый и полисахаридный антигены. Протеиновый антиген является общим для всей группы стафилококков, он нетоксичен для людей и животных. Полисахаридный антиген содержит энтеротоксины 4 типов: А, В, С, D. Энтеротоксин типа А именуют «пищевым», т. е. он является наиболее частой причиной отравления людей.
Патогенность. Патогенные стафилококки вызывают у человека и животных различные гнойно-воспалительные процессы: абсцессы, панариции, пневмонии, конъюнктивиты и др. Особенно опасен стафилококковый сепсис.
ПАЛОЧКА БОТУЛИНУМ (CL. BOTULINUM)
Палочка ботулинум относится к семейству бацилляцее, роду клостридиум. Микроб широко распространен в природе. Ботулизм — это тяжелый пищевой токсикоз, вызванный употреблением в пищу продуктов (мясных, рыбных и овощных консервов и др.), содержащих ботулинический токсин. Иногда попавшие с пищей споры палочки ботулинум способны в кишечном тракте прорастать в вегетативные формы, т. е. заболевание может протекать по типу токсикоинфекции, чем и объясняются случаи ботулизма с затяжным инкубационным периодом (от 2 до 10 дней и более).
При ботулизме редко наблюдаются диспепсические явления (рвота, понос и т. д.). Все основные симптомы вызваны действием токсина палочки ботулинум, который быстро всасывается из кишечника в кровь и поражает центральную нервную систему. Температура тела_часто понижена. Затем наступают расстройство глотания, сиплость голоса, ослабление слуха и нарушение двигательных функций. На последней стадии течения болезни наступает паралич дыхания и сердечной деятельности, являющийся причиной смерти.
Летальность достигает 40—60 %, иногда до 85 %. Смерть наступает при ясном сознании.
В настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма — А, В, С, D, Е, F, G, сходных по морфологическим, культуральным свойствам и действию токсинов на организм. Токсины разных типов возбудителей отличаются антигенными свойствами.
Морфология. Палочка ботулинум — это подвижная крупная палочка, образует споры, расположенные к одному концу клетки, в результате чего микроорганизм принимает форму ракетки).
Этот микроорганизм по Граму красится положительно.
Культуральные свойства. Строгий анаэроб. Оптимальная температура роста и токсинобразования 28—35 °С. При развитии микроорганизма на среде Китта — Тароцци наблюдается ее помутнение с последующим выпадением осадка. Мясопептонный бульон приобретает запах прогорклого масла. При росте на глюкозокровяном агаре колонии имеют неправильную форму с тонкими нитевидными отростками, окруженными зоной гемолиза.
Ферментативные свойства. Палочка ботулинум типов А, В, F обладает протеолитическими свойствами. Сахаролитические свойства у этого микроорганизма непостоянны.
Токсинобразование. Палочка ботулинум продуцирует наиболее сильный из всех бактериальных ядов экзотоксин. Смертельная доза этого токсина для человека и морской свинки составляет 0,0000001 г. Человек наиболее чувствителен к токсинам типов А, В, Е и F, а животные — к типам С и Д.
Токсин, выделяемый палочкой ботулинум, имеет белковую природу и разрушается при кипячении в течение 10— 20 мин. Токсинобразование зависит от рН продукта. В мясе токсин образуется при 25 0С за 24—40 ч. Оптимальная температура для токсинобразования 35—37 0С, но он может образовываться и при 15 °С. При холодильном хранении продуктов токсин не образуется, но и не разрушается, если он накопился в продукте ранее. Ботулинический токсин перестает накапливаться только при концентрации соли в среде, равной 8—10 %. Накапливание токсина происходит в анаэробных условиях. Хорошие условия для токсинобразования создаются в различных консервах, а также при солении и копчении мясных и рыбных продуктов. Консервы, содержащие токсин палочки ботулинум, имеют явные признаки порчи: бомбаж, прогорклый запах, разложение. Но бывают случаи, что палочка ботулинум не вызывает заметной порчи продукта.
Антигенная структура. Типы токсинов, выделяемых палочкой ботулинум, различаются антигенной структурой. В микробной клетке палочки ботулинум типа А и В выявлены О- и Н-антигены. Антигенная структура палочки ботулинум типов С, D, Е и F изучена недостаточно.
Устойчивость. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почва, водоемы, навоз и др.). Вегетативная форма палочки ботулинум гибнет при 80 °С через 15—30 мин, а споры термостабильны и выдерживают кипячение до 6 ч. В процессе автоклавирования при 120 °С вегетативные формы гибнут за 3—23 мин, а споры палочки типа F— только через 60 мин или более. Споры могут продолжительное время сохраняться в пищевых продуктах и во внешней среде. В высушенном состоянии споры сохраняются десятилетиями. Устойчивы к низким температурам (до -190 °С). Очень устойчивы к химическим веществам: 10%-ный раствор НС1 вызывает гибель через 1 ч, 20%-ный раствор формалина — через 24 ч, 5%-ный раствор фенола — через сутки и более. В этиловом спирте и 15%-ном растворе NaCl споры сохраняют жизнеспособность до 2 мес.
Токсины палочки ботулинум устойчивы ко многим химическим и физическим факторам. Они не разрушаются полностью под действием солнечного света, воздуха. В кислой среде устойчивость токсина выше, чем в щелочной. Ботулинический токсин разрушается при кипячении за 10—20 мин. Токсин не разрушается в желудочно-кишечном тракте под влиянием пищеварительных ферментов; токсин, содержащийся в продуктах, очень устойчив к замораживанию. Копчение, вяление, соление и замораживание продуктов не ослабляют токсина.
Патогенность. К ботулиническому токсину чувствительны лошади, крупный и мелкий рогатый скот, птица, а также человек. Из лабораторных животных восприимчивы кролики, морские свинки, кошки, щенки собак, белые мыши.
Микотоксикозы — это пищевые отравления, вызываемые токсинами, выделяемыми некоторыми видами микроскопических грибов при их размножении в пищевых продуктах или в кормах. Эти вещества получили название микотоксинов. Их обнаруживают в основном в растениях, но часто и в продуктах животного происхождения — мясе, молоке, яйце. Установлено, что человек может поражаться микотоксинами.
Известно более 200 видов грибов, выделенных из кормов и различных пищевых продуктов. Они могут расти в широких температурных границах от 1 до 60 "С, оптимальная температура 25—28 °С. Идентифицировано несколько десятков микотоксинов, изучены их химические свойства и биологическое действие.
Все известные заболевания, вызываемые токсическими грибами, условно можно разделить на следующие группы:
алиментарные токсикозы — токсические вещества поступают в организм через пищеварительный тракт. Заболевания характеризуются признаками общего токсикоза, в основном поражением центральной нервной системы. Местный процесс в виде некроза или гангрены является следствием сужения периферических сосудов, а не результатом непосредственного действия яда на ткань или орган. К этой группе относят клавицепстоксикоз и эрготизм;
алиментарно-респираторные токсикозы — токсические вещества поступают в организм через пищеварительный тракт или респираторно. Заболевания характеризуются признаками общего токсикоза с клиническими симптомами поражения различных органов и систем. В результате непосредственного воздействия токсических веществ или мицеллия в месте их попадания развиваются некроз кожи, ринит, конъюнктивит, бронхит, пневмония. К этой группе микотоксикозов относят стахиботриотоксикоз, фузариотоксикоз, аспергиллотоксикоз, пенициллотоксикоз, дендродотоксикоз, отравление головневыми грибами, а также пневмомикотоксикозы и дерматомикотоксикозы.
Афлатоксикоз вызывается продуктами жизнедеятельности плесневых грибов Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus и реже грибами рода Penicillium, которые распространены повсеместно, что и обусловливает возможность загрязнения ими пищевых продуктов и кормов для животных.
Различают несколько типов афлатоксинов: B1, B2, Вз, В4, наиболее токсичен В1 При всех случаях острого отравления органом-мишенью является печень, в которой развиваются некроз и жировая инфильтрация. При хроническом афлатоксикозе — цирроз и первичный рак печени. Лабораторная диагностика заключается в выявлении плесневых грибов и их идентификации. Обнаружить афлатоксин можно пробой на куриных эмбрионах. Выявляют их также флюоресценцией.
Рекомендуем посмотреть лекцию "Личности и работы святого духа".
Для профилактики афлатоксикоза необходимо обеззараживать корма с применением химических веществ: пероксида водорода, гипохлорида натрия, аммиака. Термическая обработка пищевых продуктов недостаточна для инактивирования токсина, полностью афлатоксин разрушается при автоклавировании.
Фузариотоксикоз развивается при употреблении хлеба из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Заболевание известно под названием «отравление пьяным хлебом». Размножение грибов и выделение ими токсина происходит в период созревания зерна в дождливую погоду. Фузариотоксины весьма устойчивы, выдерживают длительное кипячение и температуру 120 0С. Это отравление характеризуется поражениями сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, органов кровообращения.
Эрготизм возникает после употребления в пищу муки из зерен, пораженных рожками спорыньи Claviceps purpurea и Claviceps paspalum. Рожки спорыньи имеют длину до 4 см, форму трехгранных удлиненных образований темно-фиолетового цвета.
Токсины спорыньи вызывают гастроэнтерит и поражение центральной нервной системы с явлениями судорог. Токсические вещества этого гриба очень стойкие и могут годами сохраняться в зерне, поэтому примесь спорыньи в муке строго регламентируется (не более 0,05 %).
В ветеринарных лабораториях используют два метода исследования кормов: микологический (выделение из корма грибов и изучение их токсигенности) и токсикологический (выявление в кормах микотоксинов, установление их количеств и опасности для здоровья животных).
Микотоксикологическое исследование кормов проводят с профилактической или диагностической целью, а также в случае арбитража. От цели зависит и схема исследований.
