Молочные консервы

Молочные консервы

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, по­вышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабио-(сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

Товароведная классификация учитывает основные потребитель­ские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразде­ляют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителем (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путем увеличения содержания сухих веществ (сгущения) и добавле­ния сахара. Консервирование сгущенного молока без сахара достигается путем его стерилизации.

Рекомендуемые материалы

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, на­правляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервиро­вания. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку опреде­ленных технологических свойств во избежание загустевания при хра­нении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. Выпаривание влаги из молока происходит при температур от 75.до 45 °С за счет частичного разрежения воздуха в установках. Благодаря низкой температуре выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении проис­ходит частичное разрушение (дестабилизация) жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию. Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко харак­теризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Сгущенные стерилизованные консервы отличаются повышенном стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10 "С в течение года.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельною или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования ею сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения  ассортимента  и  разнообразия  вкуса  при  производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.)

Наиболее важные технологические операции и факторы, форми­рующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, предусмотренных стандартами.

Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в бан­ках № 7 при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 мес в транспор­тной таре — 8 мес Сгущенные молочные консервы с сахаром и на­полнителями (кофе, какао и др.) хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе или какао со сгущенными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20 °С не более 3 мес.

Не допускаются в реализацию консервы в банках: бомбажных — с вздутыми донышками и крышками, которые не принимают нормаль­ного положения после надавливания на них пальцами; с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме); пробитых: со сквозными трещинами, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой); имеющих острые изгибы жести, Помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах, с подтеками (следами вытекшего продукта); ржав­чиной на внешней поверхности, после удаления которой остаются раковины.

Сухие молочные консервы

Наибольший объем в общем производстве сухих молочных про­дуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-й жирности, молоко сухое Домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные.

Вырабатывают также сухие смеси для мороженого, сухие сливки с пищевыми наполнителями, сухое цельное быстрорастворимое молоко.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массо­вая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем пе­ревода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замора­живания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для сушки молочных консервов широко применяют пленочную (контактную) и распылительную (конвективную) сушку.

Молоко пленочной (контактной) сушки. Сухое молоко пленочной сушки получают путем сушки предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют со­бой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отполирована. Сгущенное молоко наносится тонким слоем (0,2-0,5 мм) на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течение 2-3 с высушивается, образуя полупрозрачную пленку. Срезанная ножами вальцов пленка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому мо­локу распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необрати­мой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, сни­жается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом полу­чают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм У при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70—80 °С. Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость — это способность продукта к повышенной растворимости. Растворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и относительной влажности воздуха. Сроки хране­ния основных видов сухих молочных консервов в металлической таре при температуре 1-10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% составляют 8 мес.

Для сухих молочных продуктов общим показателем прогнози­рования стойкости является герметичность тары. При сохранении герметичности исключается увлажнение продукта, обеспечивается его длительное хранение.

 Молочные продукты сублимационной сушки. Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сычужных сыров, кисло-мололочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и др.                             

Продукты, высушенные этим способом, Сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава, содержания сахаров, кислот. Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 °С. Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления — не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 11-12 мес. При температуре от 1 до 5 °С срок хранения увеличивается до 20 мес.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после ^смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.

Сухие молочные продукты детского питания. Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает около 25 наименований.

Сухие молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, а на подгруппы — от возраста и состояния здоровья детей, а также по технологии.

Для товароведения целесообразно классифицировать сухие мо­лочные продукты детского и диетического питания на три основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатывают для здоровых детей до года — Солнышко, Виталакт, Ладушка, Малютка, Малыш, Детолакт. Для здо­ровых детей дошкольного возраста выпускают в основном жидкие стерилизованные продукты — сухие молочные смеси Новолакт ММ, Фиталакт, Энпиты, сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

Молоко коровье, предназначенное для производства детских мо­лочных продуктов, должно иметь определенное количественное и качественное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и других компонентов. Так, в молоке для детей до года уменьшают в 2-3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты ком­пенсируется добавлением растительного масла.

Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптирован­ные и адаптированные при использовании цельного или обезжирен­ного молока. Цель адаптации молока — снижение массовых долей белка и зольных элементов, изменение жирнокислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышение массовой доли углеводов и витаминов.

При производстве продуктов детского питания с помощью техно­логических операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

Сухие молочные продукты для диетического питания — сухие низколактозные молочные смеси, сухие молочные смеси Энпиты. Сухие низколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью к лактозе. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, с рисовой и гречневой мукой или толокном, низколактозное молоко. Для производства низколактозного молока в качестве основного белкового компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Na, P, Са).

Вместе с этой лекцией читают "Вопрос 25".

Энпиты — это продукты, предназначенные для питания детей. Они бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемические. Все смеси, кроме обезжиренной, вырабатывают по технологии сухой молочной основы Малыш. Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, кровь, глюкоза, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.

Готовые смеси фасуют и упаковывают в среде азота с предварительным вакуумированием и хранят не более 6 мес. Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года.

При хранении консервов проводят экспертизу их качества, в зависимости от результатов которой сроки хранения сухих молочных 1 продуктов могут меняться.

Сухие молочные продукты упаковывают в потребительскую тару — металлические банки со сплошной и съемной крышками, массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой, комбинированные пакеты из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, целлофана и др.

При проведении экспертизы молочных консервов определяют органолептические показатели — вкус и запах, консистенцию цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс раст­воримости, степень чистоты. Из показателей безопасности контроли­руют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе саль­монеллы, плесени, дрожжи).

При экспертизе молочных сгущенных консервов определяют мас­совую долю влаги, сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. Проводят экспертизу показателей безопасности — содержание токсичных элементов, мико­токсинов, пестицидов, антибиотиков, низина (для стерилизованных продуктов). Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов такие же, как и сухого молока.