Пектиновые вещества
2020-06-032021-03-09zzyxelСтудИзба
Пектиновые вещества, явл. производными углеводов, содержатся в плодах и фруктах. К ним относится протопектин, пектин, пектовая кислота. Главное качествао – способность при присутствии сахара и кислоты образовывать студни, исп. В кондитерском производстве при изготовлении варенья, джемов, мармелада, пастилы.
1 Протопектин, содержится в недозрелых плодах и фруктах, нерастворим в воде, придает плотную консистенцию недозрелым плодам. Под действием солнечной энергии нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин и плоды размягчаются.
2 Пектин, растворим в воде, находится в клетках плодов и овощей, при нагревании с сахаром и слабыми кислотами образует желе.
3 Пектиновая кислота накапливается в перезрелых плодах и фруктах.