Углеводы

Углеводы это органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Составляют до 80% су­хих веществ растений. Некоторые продукты - сахар, крахмал - представляют собой почти чистые углеводы. Образуются в процессе фотосинтеза растений в присутствии хлорофилла из углекислого газа и воды под действием солнечного света. В организме человека углеводы играют роль источника энергии. Суточная потребность 400-500 г. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал или 15,7 кДж энергии.

При недостатке углеводов организм расходует накопленные жиры и белки, а при избытке постоянно откладывается в виде подкожного жира.

Углеводы пищевых продуктов подразделяют на три клас­са:

моносахариды  С₆Н₁₂О₆(арабиноза, рибоза, глюкоза, фруктоза и др.), или простые сахара

1 Глюкоза –(виноградный сахар) сод. В ягодах, плодах, винограде. В чистом виде кристаллическое вещество, сладкое на вкус, хорошо растворяется в воде, легко и полностью усваивается в организме человека.

2 Фруктоза (фруктовый сахар) содержится в плодах, овощах, меде. В 2,2 раза слаще глюкозы.

3 Галактоза (составная часть молочного сахара)

4 Манноза, содержится во фруктах.

дисахариды или олигосахариды С₁₂Н₂₂О₁₁(сахароза, мальтоза, лактоза и др.)

Рекомендуемые материалы

1 Сахароза (свекловичный сахар), содержится в сахарной свекле, овощах, фруктах, сахарном тростнике, кристаллическое вещество, легко растворяется в воде, без запаха, сладкая на вкус, легко усваивается в организме человека.

2 Мальтоза (солодовый сахар), накапливается в проросшем зерне

3 Лактоза (молочный сахар), содержится в молоке, менее сладкий

Моно и дисахариды называют сахарами или сахароподобными.

Дисахариды под действием кислот и ферментов при нагревании расщепляются на простые сахара (глюкозу и фруктозу), процесс распада наз. Инверсия, а полученные равные части глюкозы и фруктозы наз. Инвертным сахаром. Он в 2,2 раза слаще сахарозы, гигроскопичен, используется в кондитерском производстве при изготовлении халвы.

При нагревании до высоких температу сахара плавятся и образуют вещество коричневого цвета, горьковатого вкуса – карамелин.

Процесс плавления наз. Карамелизацией.

Микроорганизмы сбраживают сахара, на свойстве лактозы, способной под влиянием молочно­кислых бактерий превращаться в молочную кислоту, основан процесс получения молочнокислых продуктов.

Дрожжи сбраживают сахара с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Пулемет Калашникова.

полисаха­риды С₆Н₁₀О₅ (крахмал, глюкоген, инулин, клетчатка), несахароподобные (не сладкие, не имеют кристаллической основы, не растворимы в воде)

1 Крахмал, содержится в большом количестве в зерне, рисе, кукурузе, картофеле, в виде крахмальных зерен. Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде крахмальные зерна набухают,впитывая в себя влагу, образуют коллоидный раствор – клейстер. Процесс этот наз. Клейстеризация.

Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы. Этот процесс наз. Осахариванием крахмала. И используется в промышленности при производстве патоки. Частичный гидролиз крахмала происходит при выпечке хлебо-булочных и кондитерских изделий, при жарке картофеля.

2 Клетчатка, входит в состав оболочек клеток растительных тканей. В воде не растворяется, в организме не усваиваится. Много содержится в плодах, овощах, перловой крупе, в муке низких сортов.  Клетчатка улучшает пищеварение.

3.Гликоген. Животный крахмал. Содержится в мышцах, печени животного. Растворим в воде.

4 Иннулин, содержится в топинамбуре