Кисломолочные продукты

1 Кисломолочными называют продукты, которые выра­батывают из пастеризованного молока или сливок пу­тем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добав­лением или без добавления культур молочных дрожжей.

Сметана - кисломолочный продукт, выраба­тываемый путем сквашивания нормализованных пасте­ризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпуска­ют с белковыми наполнителями.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостат­ным и резервуарным, с применением гомогенизации сли­вок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед заквашиванием.

Технологическая схема производства сметаны: прием­ка и сепарирование молока — нормализация сливок -пастеризация - гомогенизация - охлаждение - закваши­вание и сквашивание сливок - фасование - охлаждение и созревание сметаны - хранение и транспортирование.

По содержанию жира сметану подразделяют на следу­ющие виды: повышенной жирности - 36% ; обыкновенная — 30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10%. С целью по­вышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домаш­няя жирностью 10% (в домашнюю вводится изолирован­ный соевый белок). Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любитель­ская и др.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физи­ко-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кис­лотность) показателям.

Для упаковки сметаны используют пакеты (пюр-пак, тетра-брик), стаканчики из полистирола, из комбиниро­ванного материала, коробочки из полистирольной, поли­хлорвиниловой и пропиленовой ленты.

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества - теряются забелива­ющие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-и жирности при температуре от 0 до 6 °С не более 72 ч, 10% -й жирно­сти — не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч.

Рекомендуемые материалы

Дефекты: пресный, прогорклый, пустой, кислый, са­листый вкус; слизистая (тягучая) консистенция, отделе­ние сыворотки, наличие цветных пятен.

2 Творог вырабатывают из сырого, пастеризованно­го молока, цельного или обезжиренного путем сква­шивания чистыми культурами молочнокислых бак­терий.

По жирности творог делят на жирный с содер­жанием жира 18%, полужирный — 9, нежирный — 0,6% и мягкий диетический — 11 %.

Для получения творога обычным способом в пастери­зованное и охлажденное молоко вносят закваску и оставляют в покое для получения сгустка. Образо­вавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (18%), белка (14—17%), молоч­ного сахара (1,3—3,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65—80%.

По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допуска­ется неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи, консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпча­тая. Кислотность жирного творога высшего сорта не более 200° Т, полужирного — 210⁰ Т, нежирного — 220° Т. Пороками творога являются кормовые привку­сы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре от —25 до —30° С. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

3 Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида приме­няемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, южная, ряженка, обезжиренная. Вырабатывают простоквашу с различными добавками: сахаром, ванилином, корицей, фруктово-ягодными соками и др.

Содержание жира в мечниковской простокваше и ряженке 6%, в остальных видах — 3,2%.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряжен­ке— привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца — с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, и а поверхности допускается незначительное выделе­ние сыворотки, на изломе сгусток глянцевитый, устой­чивый, для варенца и ряженки допускается наличие, молочных пенок, для ацидофильной и южной — слегка тягучий. Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80—-110° Т (южной 90—140° Т, ряженки 75-    100° Т).

4 Кефир - диетический и лечебный молочнокислый напи­ток. В процессе производства в нем накапливаются антибио­тические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1; 2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизирован­ный (10 мг% аскорбиновой кислоты).

Кумыс - продукт смешанного брожения. Готовят из кобы­льего молока. В Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобы­льего молока получается жидкий хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различа­ют кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта со­ответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количе­ства витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулез­ных и дизентерийных палочек. Им лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Поскольку промышленное коневодство в нашей республи­ке развито слабо, разработана технология приготовления ку­мыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют са­хар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс нежир­ный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислотность может быть от 95 до 130"Т. Отстой сыворотки разрешается слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хранят при температуре от 0 до 8⁰С до 48 ч.

5 Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыво­ротки, сквашенной с добавление сахара и жженки. Представ­ляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допус­кается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежа­ющий, содержание алкоголя до 1,3, молочной кислоты до 0,7 — 0,9%. Сывороточный напиток с томатным соком гото­вят аналогично сывороточному квасу, но добавляют томат­ный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допуска­ется расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, получен­ный из альбумина сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье гото­вят жирностью 5%, нежирную ф ру кто в о-я годную, сладкую и с витамином С. Напиток Молодость готовят из обезжиренного молока, имеет привкус топленого молока.

Напиток Аэрин производят из обезжиренного и цельного молока с добавлением сиропов или плодово-ягодных концент­ратов и без них. Он может быть жирностью 1,5 и 3,2%, нежир­ный, Детский, Морковный, Особый, Плодово-ягодный. Пред­назначен для детского и диетического питания.

6 Сыр—продукт, получаемый свертыванием  молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

По способу свертывания белков молока сыры подразделяют  на сычужные и   кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока используют сычужный порошок (ферментный препарат), а кисломолочных — молочнокислую   закваску.

По консистенции, содержа­нию влаги и технологии производства сыры делят на твердые и  мягкие, а  по жирности   (содержанию жира  на сухое вещество) — на 45 и 50%-ные; реже вырабатываются 40 и 30% сыры. Кроме   сычужных   и кисломолочных   сыров,   вы­пускают сыры рассольные и плавленые.

Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для  образования  сгустка.   Полученный сгусток режут на кубики — мелкие (для мягких сы­ров) и крупные (для твердых сыров). Для лучшего отделения сыворотки сырные зерна подогревают, сы­воротку сливают, а сырные зерна формуют. При фор­мовании сыров их маркируют, впрессовывая в сыр­ное тесто казеиновые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц   (знаменатель) и порядковый номер «варки». Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание. При созревании сыры  приобретают характерные вкус,   аромат, консистенцию  и  рисунок.  Для   предохранения   корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой.  На  поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%-ной жирности -   квадрат, 45%-ной жирности — правильный восьмиугольник.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются ни 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр — важней­ший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются вита­мины В1, В2, В12, Н, А, Е и Д. Благодаря значительно­му содержанию в сыре белков (17—26%) и жира (19—32%) он отличается высокой энергетической ценностью (208—400 ккал,).

Твердые сычужные сыры. Эти сыры содержат 12 -48% воды. Их подразделяют на несколько подгрупп..

Прессуемые сыры с низкой температурой второго подогрева(40—42°С)— Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский и др.

Сыры этой подгруппы рекомендуют к завтраку, как приправу к овощным блюдам и макаронным из­делиям.

Прессуемые сыры с высокой темпе­ратурой второго подогрева (55° С)— Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский и др. Время созревания сыров 4—8 мес.

Сыры этой подгруппы рекомендуют к завтраку и обеду. Они хорошо сочетаются с полусухими и сухи­ми белыми виноградными винами.

Прессуемые сыры с низкой температурой второго подогрева и чеддеризацией сырной массы — Чеддер, Горный Алтай — отличаются от предыдущих сыров тем, что сыр ные зерна подвергают выдержке (чеддеризации) I течение нескольких часов при температуре 33—35° I Сырная масса становится при этом мягкой и расслаивается..

Эти сыры используют для приготовления бутерб­родов и подают к завтраку.

Самопрессующиеся сыры со сли­зистой коркой — Латвийский, и Волоюский

Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю и сухим белым виноградным винам.

Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отли­чается от твердых большим содержанием влаги (46 — В0%) и более нежной консистенцией. При их созрева­нии принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Выпускают такие сыры со слизью на поверхности, с плесенью внутри и с плесенью на поверх­ности.

Сыры со слизью на поверхности: До­рогобужский, Смоленский и Дорожный Перед употреблением сыры очищают от слизи. Рекомендуют их к белым сухим виноградным винам.

Сыры    с    плесенью    внутри    характеризуются тем, что в сырную массу при формовании вносят чистые культуры плесени Пенициллиум рокфорти,Наиболее известен  из этой  подгруппы сыр  Рокфор,

Сыр с плесенью на  поверхности — Русский камамбер.  

Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак. Они хорошо сочетаются с пивом и белыми сухими виног­радными винами.

Кисломолочные сыры. К ним относят сыр Зеле­ный. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Его используют как приправу к макаронным издели­ям и для приготовления бутербродов.

Рассольные сыры. Такими сырами являются брын­за, Чанах, Тушинский, Осетинский и др. Сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает 8%. Вырабатывают сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси. Сыры имеют острый соленый вкус. Исполь­зуют эти сыры как закуску к сухим белым и красным винам.

Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60%.

Требования к качеству сыров. Качество сыров он определяют по органолептическим    показателям, а также по форме, размеру, массе, содержанию жира, влаги и соли.

Вместе с этой лекцией читают "1.2. Разделы картографии".

Оргаполептически  твердые  сычужные сыры оценивают по 100-балльной системе. В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему — с общей оценкой 87—100 баллов,  в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к  1-му с общей оценкой 75—86 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Рассольные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Сортность их определяют на основании орга­ном оптических показателей, указанных в характе­ристике каждого вида сыра.

Мягкие сычужные и плавленые сыры на сорта не делят.

Не допускают к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

К порокам сыров относят невыраженные вкус и запах, кислый, горький вкус, кормовой, прогорклый, плесневелый привкусы, мягкую, крошливую, твердую консистенцию, а также сыр слепой, с трещинами на корке.

Упаковка и хранение сыров. Сыры упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные сыры — в бочки. Хранят твердые сычужные сыры при температуре от 2 до —- 8° С и 85—87%-ной относительной влажности воздуха помещения 15 дней, мягкие и плавленые —10, рассольные—15 и Русский камамбер— 5 дней.