Пищевая ценность яиц
1 Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме.
Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.
Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д.
Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные.
Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. Белок составляет 56%, желток- 32% и скорлупа - 12% массы яйца.
В реализацию поступают только яйца куриные, перепелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекционных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изделий, проходящих высокотемпературную обработку, а индюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы.
2 Классификация и ассортимент яиц.
По виду: куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и цесариные.
Рекомендуемые материалы
В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.
К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
В зависимости от массы яйца подразделяют на четыре категории:
высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц -710 г, 360 яиц-25,2 кг;
отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г;
первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г;
вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г;
мелкие - массой 35-44,9 г
Качество яиц учитывают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца.
Требования к качеству.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца имеют светлую или коричневую с крапинками скорлупу. Поверхность может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами.
Маркируют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей. Используют штамп круглой или овальной формы, допускается - прямоугольной формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию.
Категорию куриных яиц обозначают: отборная - 0; первая - 1; вторая - 2.
Упаковывают яйца в картонные коробки или коробки из полимерных материалов по 6-12 шт. и по 10, 20, 50 шт. (перепелиные).
Хранение. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше 20 °С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С.
Технический брак яиц:
малое пятно - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
большое пятно - наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/8 ее поверхности;
красюк - однообразная рыжеватая окраска содержимого;
кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании;
затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; и др.
3 К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде.
Жидкие яичные продукты выпускают в
охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 °С) и
замороженном (температура or -6 до -10 °С) виде.
В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.
Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.
Обратите внимание на лекцию "Контрольные вопросы и выводы".
Качество яичных продуктов оценивают по органолептическим показателям
(внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус).
Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, рН.
Замороженные яичные продукты фасуют в банки из белой жести, в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.
Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, в герметичные банки из жести, в ящики из гофрированного картона, картонные коробки и металлические банки; в пакеты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фольга). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.
Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес, при относительной влажности воздуха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.
