Жиры

1 Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в орга­низме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций — синтез белка, углеводов, витаминов, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Служат источником энергии (возмещая в сутки 30% энергозатрат человека) и источником жирорастворимых витаминов.

Классификация:

От исходного сырья: животные и растительные;

От кнсистенции: твердые и жидкие;

Жирнокислотного состава

Сут. Потребность:100 г, в том числе Масло коровье – 20г, масло растительное-25, животные жиры – 20, маргарин, кулинарные жиры – 30г.

2 Для получения пищевых масел ис­пользуют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также- отходы пищевых производств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов. Содержание жира в семенах подсолнечника доведена селекционерами до 62,8%

Производство и очистка растительных масел. Для по­лучения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на валь­цевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок и подвергают влаготепловой обработке в специальных ап­паратах при температуре 105-120 °С.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Рекомендуемые материалы

Прессование масла проводится на непрерывно дей­ствующих пшековых прессах с применением высокого дав­ления. Прессование может быть однократным и двукрат­ным.

Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное - для вы­сокомасличных семян (подсолнечника, арахиса).

Экстрагирование масел — более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворителем (бензином, гексаном и др.).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих ве­ществ применяют различные методы рафинации: физические (отстаивание, центрофугирование, фильтрация); хи­мические (нейтрализация); физико-химические (гидрата­ция, отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).

Физическая очистка проводится для удаления из мас­ла взвешенных примесей и частично коллоидно-раство­ренных веществ.

Нейтрализация масел осуществляется с целью удале­ния свободных жирных кислот щелочными растворами.

Гидратация масел заключается в обработке их неболь­шим количеством горячей воды для удаления фосфати­дов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагу­лируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Отбеливание проводят для удаления красящих ве­ществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различ­ные отбельные глины (гумбрин, флоридин и др.)» активи­рованный древесный уголь. Затем масло очищают фильтрованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210-230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества.

Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью удаления воскообразных веществ, которые ухуд­шают товарный вид.

Ассортимент. В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают сле­дующие виды растительного масла для розничной торго­вой сети и сети общественного питания:

□  нерафинированное - только физическая очистка;

□  гидратированное - механическая очистка и гидрата­ция;

□  рафинированное   недезодорированное -   механиче­ская очистка, гидратация и нейтрализация;

□  рафинированное дезодорированное -  механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечни­ка с содержанием жира не менее 50% . нерафинированное, гидратированное, ра­финированное дезодорированное и рафинированное неде­зодорированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-жел­тый цвет. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрач­ным, допускаются лишь отдельные мельчайшие части­цы воскоподобных веществ («сетка»).

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое мас­ло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое по­мутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорирован­ное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Масло рафинированное неде­зодорированное на сорта не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на две марки:

□  Д - для производства продуктов детского и диетиче­ского питания;

□  П- для поставки в торговую сеть и сеть обществен­ного питания.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который при­дает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет.

Соевое масло производят из семян сои методами прес­сования и экстрагирования. Белки сои обладают высокой био­логической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей. Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта- не более 1, рафинированного - 0,3 мг КОН.

Кукурузное масло получают прессованием или экс­тракцией зародышей семян кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного произ­водства.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловле­на высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прес­сованием и экстракцией.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы ме­тодом прессования, жмых используют для получения гор­чичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливко­вого дерева прессовым способом. Оно имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафиниро­ванное оливковое масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат. Оливковое масло содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 70% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфиче­ский запах олифы. Льняное масло пищевое рекомендует­ся для профилактики и вспомогательного лечения сердеч­но-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника.

Особую группу растительных масел составляют дели­катесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специ­фический вкус и аромат, обладают хорошим набором по­линенасыщенных жирных кислот, предупреждают старе­ние организма.

Оценка качества растительных масел. Товароведная оценка качества растительных масел складывается из органолептических и физико-химических показателей качества.

Из органолептических показателей в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и ка­чества вырабатываемого сырья, от способа производства. По запаху можно определить свежесть жира. Запах опре­деляется при температуре 20 °С путем нанесения масла тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также опреде­ляют при температуре испытуемого образца 20 °С. Цвет пищевых масел устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.

Физико-химическими методами определяют содержа­ние влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодер­жащих, неомыляемых веществ и др. Наиболее характер­ные показатели - кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ, которые являются основа­нием для определения вида и сорта масла.

Йодное число характеризует степень ненасыщенности масла (выражается в%); кислотное число- содержание свободных жирных кислот; цветное число - содержание пигментов; число омыления показывает количество куби­ческих сантиметров едкого калия, необходимое для омы­ления глицеридов (связанных жирных кислот) и для ней­трализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г масла.

3 Масло коровье подразделяют на сливочное и топ­леное.

Сливочное масло. Его вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразова­нием высокожирных сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85—90° С или 95—98° С, охлаждают до 2—8° С и подвергают созреванию. При выработке кислосливочного масла сливки после созревания заквашивают. Подготовлен­ные сливки сбивают в маслоизготовителях до получе­ния масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке для превращения зерен в плотную массу и удаления избыточного количества воды.

Метод преобразова­ния высокожирных сливок (поточный метод). Заключается он в том, что масло получают из сливок, жирность которых соответствует жирности сливочного масла (83%). Сливки поступают в масло-изготовитель и подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию, превращаясь в масло текучей консистенции:   Через   2—3   ч   масло   затвердевает   и приобретает соответствующую консистенцию.

Издавна сливочное масло пользуется славой лучшего пищевого жира. Оно используется в детском и диетическом питании, входит в рацион больных пе­ченью, язвой желудка, незаменимо в пище истощен­ных больных.

Масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы и от 16 до 26% влаги. Температура плавления молочного жира 28—34° С, что обусловливает его высокую усвоя­емость— 96—98%. В масле содержатся витамины А, D, Е, которые придают ему высокую биологическую ценность. Особенно богато витамином А летнее масло.

Различают следующие виды сливочного масла:

несоленое (кислосливочное и сладкосливочное);

соленое с содержанием соли не более 1,5%;

 во­логодское, получаемое из сливок, пастеризован­ных при 95—98° С с выдержкой 10—15мин, имеющее выраженные чистые вкус и аромат высокопастеризованных сливок;

любительское с выраженным привкусом сливок;

крестьянское с повышен­ным содержанием пахты, богатое белками и мо­лочным сахаром;

диетическое с добавлением до' 30% сгущенного или обезжиренного молока и содержащее повышенное количество незаменимых амино­кислот, фосфора, кальция и сахара;

«Здоровье», -богатое витамином Е;

с наполнителями — шо­коладное, медовое, фруктовое.

Требования к качеству. Доброкачественное сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция    плотная,     однородная;     на    разрезе поверхность масла слабоблестящая, сухая на вид или с   наличием   одиночных   мельчайших   капелек   влаги, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе масла. Шоколадное масло имеет цвет однородный,   шоколадный,    вкус    сладкий    с    выраженным привкусом и ароматом шоколада. Медовое и фрукто­вое масла сладкие, со вкусом, ароматом и цветом введенных  наполнителей  и   с   более  мягкой   консистенцией.

Сливочное масло делят на высший и 1-й сорт, кроме вологодского и масла с наполнителями. Сорт­ность масла определяют по 100-балльной системе. Б зависимости от окончательной балльной оценки масло относят к соответствующему сорту: к высше­му— если общая балльная оценка 88—100 баллов, и том числе по вкусу и запаху не менее 41 балла; к 1-му—если общая балльная оценка 80—87 баллов, м том   числе  по   вкусу  и  запаху не   менее  37   баллон.

Пороками сливочного масла являются горький вкус, посторонние вкус и запах, плесневелый привкус, штафф (кромка масла), крупная слеза, крошливая консистенция и др.

Сливочное масло используют для бутербродов, за­правки молочных супов, соусов, гарниров и каш, при­готовления соусов (сухарного, польского, голландско­го), жаренья яичниц, омлетов и сырников.

Масло топленое. Его вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо пороки, путем перетап­ливания или из зачисток сливочного масла. Масло топленое содержит не менее 98% жира, не более 1% воды и 1% сухих обезжиренных веществ. Топленое масло имеет желтый цвет, мягкую зернистую кон­систенцию, специфические, хорошо выраженные вкус и аромат. В расплавленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без какого-либо осадка. Топленое масло применяют для пассерования ово­щей, заправки блюд из овощей, бобовых и макарон­ных изделий, жаренья овощей, мяса и рыбы.

Упаковка и хранение коровьего масла. Сливочное масло упаковывают в дощатые, фанерные или картон­ные ящики, выстланные пергаментом, а топленое масло — в деревянные заливные бочки пли в стеклян­ную тару. Хранят сливочное масло при температуре 2..4 ⁰С до 15 дней, топленое —при 3—8°С до 10 — 15дней, при относительной влажности воздуха помещения 80%.

1 Животные топленые жиры. Животные топленые жи­ры отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием насы­щенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой.

Сырьем для производства животных топленых жиров яв­ляется жировая или костная ткань крупного рогатого ско­та, свиней, овец, домашней птицы.

Основным сырьем для получения жиров является жи­ровая ткань животных, содержащая 85-95% жира.

Жиро­вая ткань - это сильно измененная соединительная ткань, которая состоит из жировых клеток и белковых во­локон. В производстве она называется жиром-сырцом.

Жир-сырец делят на виды по различным признакам.

В зависимости от вида животных жир-сырец мо­жет быть говяжьим, бараньим и свиным,

От места на­хождения жировой ткани в организме животного - под­кожным, внутренним и межмускульным.

Извлечение жира из жировой или костной ткани под действием теплоты называется вытопкой. Получаемые этим способом жиры называют животными топлеными жирами.

В технологической схеме производства животных топ­леных жиров можно выделить три группы операций:

     подготовительные операции - оборка, сортировка, пред­варительная промывка, грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение и тонкое измельчение сырья;

     вытопка жира из жирового сырья;

     операции очистки жиров от примесей - извлечение механических примесей, свободных жирных кислот и красящих веществ.

Пищевые животные жиры вытапливают двумя спосо­бами: сухим и мокрым.

При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается до температуры 65-75 °С без увлажнения. Жир, полученный таким способом, является более стойким при хранении.

При мокром способе вытопки жировое сырье соприка­сается с водой или острым паром. Ассортимент животных топленых жиров. Вырабаты­вают следующие основные виды топленых животных жи­ров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Бесплатная лекция: "17 Экономическая эффективность природоохранных мероприятий" также доступна.

Органо-лептическая оценка качества животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и про­зрачности в расплавленном состоянии.

По физико-химическим показателям определяют мас­совую долю влаги, кислотное число, массовую долю анти­окислителей.

Упаковывают пищевые жиры в деревянные или фанерно-штампованные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 л, в дощатые или картонные ящики массой нетто не более 24 кг, в металлическую тару емкостью до 50 кг.

Выпускают жиры в расфасовке по 100, 200, 250 и 500 г. Перед упаковкой жиры охлаждают до температуры 12-14 °С (при расфасовке в мелкую тару) и до 35-37 °С (при упаковке в бочки и ящики).

Хранить жиры следует в темных, сухих, чистых поме­щениях: 1 мес. - при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 80% ; до 6 мес. - при температуре от -5 до -8 °С и относительной влажности воздуха 85-90%; до 12 мес. - при температуре -12 °С и относительной влаж­ности воздуха 85-90%.

Дефекты жиров: прогоркание, при этом появляется не­приятный, резкий прогорклый запах; осаливание. Белый налет на поверхности, розово-красная или зеленая окраска свиного, говяжьего, бараньего жира и зеленоватая окраска сборного жира свидетельствуют о несвежести.