Мороженое
5 Мороженое относится к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. В состав мороженого входят жир до 15%, сахар 25-40 %, сухие вещества. Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других компонентов составляют 4-4,5%, присутствуют минеральные вещества - кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороженое в основном из молочного сырья.
Производство. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизируют для придания однородной консистенции, смесь пастеризуют. Воздействие холода на смесь для мороженого идет в три периода: охлаждение до 3 —4°С в течение 4— 12 ч (созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием смеси до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре минус 30°С в течение 35—45 мин.
В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное.
Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Закаленное мороженое основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое.
По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50 — 100 г), типа эскимо - прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее,
Мороженое крупной фасовки -это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом,
Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция - однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.
При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурами являются минус 12 — 14"С. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20"С и относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сливочное и молочное - до 2, пломбир - до 3 мес.