Популярные услуги

Консервы

2021-03-09СтудИзба

7 Консервы - продукты, получен­ные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю по­ступают плодоовощные консервы разнообразного ассорти­мента.

Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напит­ки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы, маринады.

Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы -это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стери­лизованные. вишня в вишневом соке, Компоты отличаются от натуральных консервов за­ливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42% .

К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, кото­рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизаци­ей пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до со­держания сухих веществ 18, 25 и 30

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую пор­чу, а также пастеризацией при температуре около 100 °С

Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сы­рья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их вы­держивание в течение 20—30 дней для созревания.

Овощные консервы.

Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концент­рированные томатопродукты, консервы соленых и кваше­ных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Овощные натуральные консервы - это целые или ре­заные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обра­ботки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт практически полностью сохраняет свойства ис­ходного сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относят­ся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахар­ная консервированная, цветная капуста натуральная, то­маты натуральные целые и др.

Рекомендуемые материалы

Овощные закусочные консервы получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в мас­ле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, бакла­жаны фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фар­шем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.) икра.

Овощные обеденные консервы - это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, су­пы овощные и другие, ко вторым - овощные и овощегрибные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и со­леную (27, 32 и 37%), томатные соусы (Острый, Грузин­ский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.

Консервы соленых и квашеных овощей готовятся пу­тем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады ~ это консервы из овощей с мари­надной заливкой, в состав которой входят уксусная кис­лота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для мари­надов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капус­та, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фа­соль стручковая.

Натуральные овощные консервированные соки вы­рабатывают с солью и без нее - сок томатный натураль­ный, сок томатный концентрированный; натуральные без мякоти - рассол квашеной капусты, с мякотью - морков­ный, свекольный;

Из овощных напитков известны такие, как: Ароматный - из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара; Красный - из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара; Молодость - из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др.

Консервы для детского и диетического питания. Для детского питания изготавливают консервы, отличаю­щиеся высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким со­держанием вигаминов, железа, фосфора и других мине­ральных элементов.

Пюреобразные консервы подразделяются на четыре подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпо­нентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонент­ные пюре с крупами и молоком или сливками; многоком­понентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягод­ных соков с сахаром с гарантированным содержанием ви­тамина С и каротина (пюре Румяные щечки).

Соки для детского Крупноизмельченные консервы Консервы для диетического и лечебного питания де­тей Консервы для диетического питания взрослых

Оценка качества. Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе дефор­мированных плодов, содержанию соли, общей кислотнос­ти и другим показателям.

Качество консервированной продукции устанавливает­ся для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в со­ответствии с действующей документацией.

При хранении плодоовощных консервов часто по раз­ным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и кры­шек и др.

Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж мик­робиологический, химический и физический.

Вам также может быть полезна лекция "Колебания уровня грунтовых вод на болотных массивах".

Микробиологический бомбаж возникает вследствие не­достаточной стерилизации консервов, когда микроорга­низмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в про­дукте, вызывают его порчу с образованием газов, которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимо­действия между металлом стенок банок и кислотами, на­ходящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Хими­ческий бомбаж часто бывает в плодово-ягодных консер­вах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнени­ем банок содержимым, закладкой в банки холодного про­дукта, расширением объема содержимого при заморажи­вании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скиса­ние, вызывается главным образом термофильными бакте­риями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выде­лением жидкости. Продукт приобретает кислый вкус, затх­лость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были плотно уку­порены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 СС и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год, плодов и ягод в термопластиковой таре -3 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

Свежие статьи
Популярно сейчас
Как Вы думаете, сколько людей до Вас делали точно такое же задание? 99% студентов выполняют точно такие же задания, как и их предшественники год назад. Найдите нужный учебный материал на СтудИзбе!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Нашёл ошибку?
Или хочешь предложить что-то улучшить на этой странице? Напиши об этом и получи бонус!
Бонус рассчитывается индивидуально в каждом случае и может быть в виде баллов или бесплатной услуги от студизбы.
Предложить исправление
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
5076
Авторов
на СтудИзбе
455
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее