Сушка

4Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов и грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12—14%. плоды — до [6—25%, При этом концентрация углеводов, мине­ральных и других веществ повышается, увеличивает­ся калорийность продукта, но уменьшается содержа­ние витаминов и ароматических веществ.

Для получения сушеной продукции сырье моют, сортируют по качеству и размеру, очищают, режут, Ллайшируют, сушат искусственным, сублимационным Или естественным методами, охлаждают,  сортируют, упаковывают.

Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые ко­ренья,  чеснок,  лук,  зелень  петрушки,  укропа  и  др.

Из картофеля вырабатывают картофельную круп­ку, хлопья, жареный хрустящий  картофель   (чипсы). Картофельная   крупка— высушенное пю­ре  картофеля  в виде крупинок  разных  размеров,  а хлопья —в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавливаются в горячей воде или молоке. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из све­жего картофеля.

Сушеные грибы. Сушат белыё грибы, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, и их называ­ют   ч е р н ы м и.

По качеству сушеные белые грибы делят на 1-й, 2-й и 3-й сорта, а черные на сорта не подразделяют. Сушеные грибы должны быть сухими, чистыми, цель­ными, разнообразной формы. Цвет верха шляпки у черных грибов от желто-бурого до черного, у бе­лых — желтоватый или коричневатый разных оттенков. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта белый, у 2-го — с сероватым или желтоватым оттенком, у 3-го — зеленовато-желтоватый. Длина ножки у черных грибов не более 3 см, у белых 1-го сорта — 2 см, 2-го—3 и 3-го—1 см. На ощупь грибы сухие, слегка гнутся, легко ломаются: вкус и запах характерные, свойственные грибам. Не допускаются грибы трухля­вые, с червоточиной, с посторонними запахами и плесневелые.