Вкусовые вещества
2020-06-032021-03-09zzyxelСтудИзба
Вкусовые вещества (сахара, кислоты, минеральные соли и др.) придают продуктам сладкий, кислый, горький вкус. Наиболее сильное вкусовое восприятие (острота и горечь) придают гликозиды (соединения Сахаров с альдегидами, спиртами, полифенолами, кислотами и др.) и алкалоиды. Они придают плодам и овощам горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего содержатся в кожице, семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в плодах и овощах встречается амигдалин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин. и др.