Пигменты
Красящие придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам.
Зеленая окраска овощей, листьев и некоторых плодов зависит от хлорофилла. У многих плодов (томаты, лимоны, апельсины) в процессе созревания хлорофилл разрушается.
Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей является результатом наличия в них целой группы растительных пигментов каротиноидов - каротина, ликопина, ксантофилла и Вкусовые вещества. или пигменты, Например, каротин, являющийся провитамином А, придает оранжево-желтую окраску моркови и тыкве, а ликопин - красно-оранжевую окраску томатам. Каротиноиды могут находиться в плодах и овощах в смеси в различных соотношениях. Эти вещества содержатся также в абрикосах, цитрусовых, репе, красном перце и других продуктах.Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов. Эти пигменты содержатся в кожице винограда, сливы. Они могут входить в состав мякоти (черника, брусника, столовая свекла).