Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов
Модуль 2
Лекция 12
1. Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов
2. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Резервирование сметаны.
3. Пороки сметаны и меры их предупреждения.
Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов
Сметана и продукты типа сметаны с массовой долей жира 10, 15, 25 и 30%. Вырабатываются резервуарным и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной технологии.
Сметана указанных видов различается не только по массовой доле жира, но и по другим признакам. Если в формировании структуры и консистенции сметаны с массовой долей жира 30% основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны с массовой долей жира 20% в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны с массовой долей жира 20% необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3, с массовой долей белка не ниже 3%. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5%, а в сливках – не менее 7,2%. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.
Для выработки сметаны и продуктов типа сметаны применяют следующее сырье: молоко заготовляемое не ниже II сорта; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т; сливки из коровьего молока жирностью не более 35%, кислотностью не более 20 °Т; молоко обезжиренное и сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; сливки пластические; пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла; масло коровье сладкосливочное несоленое; белок соевый изолированный; стабилизаторы консистенции; порошок сычужный или пепсин.
Рекомендуемые материалы
При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок технологическицй процесс проводится в соответствии со схемой, представленной.
Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного поверхностного слоя – штаффа.
Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока.
Допускается добавление к пастеризованным восстановленным сливкам свежих сливок, предварительно гомогенизированных и пастеризованных. Объемная доля добавляемых свежих сливок по отношению к объему восстановленных сливок составляет 20-50%. Смешивание восстановленных и свежих сливок проводят в резервуарах, в которых осуществляется сквашивание.
Смесь для выработки сметаны с использованием восстановленного сырья готовят в ванне-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов.
При этом сырье загружают в ванну-смеситель в определенной последовательности. Сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки).
Жидкие компоненты подогревают до температуры (45±5) °С, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого молока и сливок температурой (42±2) °С.
Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном плавителе. При первом способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок разрезают на куски массой не более 0,5 кг с помощью маслорезки, или иных приспособлений, затем вводят в смесь жидких компонентов при температуре (45±5) °С.
Плавление ведут при температуре (45±5) °С при непрерывном перемешивании. Рекомендуется применять циркуляцию смеси при помощи центробежного насоса для ускорения процесса плавления.
При втором способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок помещают на трубчатый плавитель с водяным обогревом при температуре греющей воды (55±5) °С. Расплавленный продукт поступает в ванну-смеситель.
Подготовленную смесь перемешивают в течение 10–15 мин мешалкой или циркуляционным насосом и одновременно подогревают до температуры гомогенизации 60–85 °С. Затем смесь, не прекращая перемешивать, фильтруют и направляют на гомогенизацию.
Для получения смеси с более однородной консистенцией перед гомогенизацией рекомендуется применять эмульгирование в эмульсорах различных конструкций при давлении (0,95±0,05) МПа.
Для улучшения консистенции сметаны 10, 15 и 20% жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный: для сметаны 10% жирности – от 5,4 до 6,5 кг на 1 т продукта; для сметаны 15% жирности – от 3,4 до 5,4 кг на 1 т продукта; для сметаны 20% жирности – от 2,0 до 4,4 кг на 1 т продукта; молоко сухое или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 т продукта. Могут быть использованы также стабилизаторы консистенции; рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта составляют, соответственно, для сметаны 20, 15 и 10% жирности: от 2 до 8 кг.
1 - транспортер; 2 - ванна; 3 - насосы; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5 - гомогенизатор; 6 - резервуар для сквашивания сливок; 7 - автомат для расфасовки.
Схема линии производства сметаны с использованием
сливочного масла или пластических сливок
При выработке сметаны с соевым белком или сухим молоком, либо со стабилизатором их растворение осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное, интенсивное перемешивание, или в любых аппаратах, обеспечивающих интенсивную механическую обработку.
В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливками или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного для нормализации сливок, при температуре 40–50 °С вносят постепенно при перемешивании соевый белок или сухое молоко.
Смесь подвергают интенсивному перемешиванию (путем циркуляции с помощью насоса, эмульсора, механической обработки в роторно-пульсационном аппарате или др.), не допуская ее вспенивания, до полного растворения внесенного компонента.
В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в соотношении 1:15 при температуре не более 15 °С, подвергают интенсивному перемешиванию, как указано выше, и оставляют для набухания в течение 30–40 мин. Затем смесь нагревают до температуры 60-70 °С при непрерывном перемешивании до полного растворения стабилизатора или до 95 °С с выдержкой 10–15 мин. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.
Для лучшего растворения белка соевого изолированного рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трехзамещенный), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении 1:1.
Масса соли-стабилизатора, используемой при растворении соевого белка, должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок.
Соль-стабилизатор допускается применять также для повышения термостойкости сливок с целью предотвращения получения сметаны с крупитчатой консистенцией. При этом ее масса должна составлять не более 2 кг на 1 т нормализованных сливок.
Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60–85 °С.
С целью получения продукта более однородной, гомогенной консистенции рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации.
При производстве сметаны 10, 15, 20% жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.
При производстве сметаны 25 и 30% жирности допускается гомогенизировать только часть сливок.
Для сметаны 25% жирности объемная доля сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общему объему может составлять 70–80%, а для сметаны 30% жирности – 50–70%.
В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10, 15, 20% жирности – при давлении 8–12 МПа; 25% жирности – при давлении 7–11 МПа; 30% жирности – при давлении 7–10 МПа.
Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой от 2 до 10 мин, или (94±2) °С с выдержкой 20 с.
При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок допускается производить пастеризацию при температуре (76±2) °С с выдержкой 10 мин.
При выработке сметаны с применением стабилизаторов консистенции пастеризацию осуществляют при следующих режимах: (86±2) °С с выдержкой 2–10 мин, или 90–95 °С с выдержкой 5–10 мин.
При производстве сметаны всех видов допускается производить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры (4±2) °С, выдерживают при этой температуре 1–2 ч, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30 °С.
Физическое созревание негомогенизированных сливок и выработка из них сметаны допускается на заводах с малым объемом производства при отсутствии гомогенизаторов.
Температура физического созревания сливок 2–6 °С с выдержкой не менее 2 ч.
Подогрев сливок после физического созревания до температуры заквашивания 26–30 °С проводят осторожно, путем подачи в рубашку резервуара воды, температура которой не выше 32 °С.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.
Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляется в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости.
При выработке сметаны используют закваски, приготовленные на мезофильных молочнокислых стрептококках: «МСс» (при температуре заквашивания (28±2) °С); «КДс» (при температуре заквашивания (30±2) °С); закваску «МТс», приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках (при температуре заквашивания (30±2) °С); бакконцентраты: «КМС-сух», «КМТС-сух», «КДС», «БК-Углич-СМ», БК-Углич-СМТ» при температуре заквашивания (30±2) °С.
Для сметаны 10, 15% жирности рекомендуется использовать закваску или бакконцентраты, образующие вязкий сгусток («МТс», «КДс», «БК-Углич-СМТ»).
Закваску вырабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.
Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, составляет 5-10% к объему сливок.
Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.
Бакконцентраты используют согласно действующей инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности или инструкции по применению соответствующего бакконцентрата.
Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваска подается в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками.
Заквашенные сливки перемешивают в течение 10–15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 ч после заквашивания.
При производстве сметаны 15% жирности допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка, или пищевого пепсина, или ферментного препарата.
Массовая доля фермента в зависимости от его активности составляет 0,001-0,01 г на 1 т сливок.
Фермент предварительно растворяют в 100–150 мл кипяченой теплой (36±2) °С воды. Водный раствор фермента смешивают с 10–15 дм3 закваски или теплого пастеризованного молока и выдерживают 20–30 мин при периодическом помешивании.
Масса закваски или молока, израсходованных на приготовление фермента, должна быть учтена при составлении рецептур.
Подготовленный фермент вносят в емкость только по окончании ее наполнения сливками, сразу же после внесения закваски или одновременно с ней.
При внесении фермента заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 10–15 мин и оставляют в покое до конца сквашивания.
Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определенной кислотности: не менее 60 °Т – для сметаны с массовой долей жира 10 и 15%; не мене 55 °Т – для сметаны с массовой долей жира 20 и 25%; не менее 50 °Т – для сметаны с массовой долей жира 30%.
Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 ч.
По окончании процесса сквашивания включают мешалку и перемешивают сливки до получения однородной консистенции в течение 3–15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры (17±1) °С путем подачи в рубашку емкости ледяной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3–5 мин.
При выработке сметаны со стабилизаторами охлаждение сквашенных сливок перед розливом рекомендуется проводить до температуры не ниже (23±2) ° С.
Сквашенные сливки с температурой 16–32 °С направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте. Допускается подача сквашенных сливок насосами объемного типа.
Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, можно применять сжатый очищенный воздух, подаваемый под давлением (0,05±0,02) МПа.
Продолжительность фасования сквашенных сливок из одной емкости – не более 4 ч при температуре не ниже 16 °С.
Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры (4±2) °С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Температура охлаждения и созревания 0–6 °С. Продолжительность – 6–12 ч в потребительской таре и 12–48 ч – в транспортной.
Срок годности продукта, имеющего температуру (4±2) °С, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного продукта, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой – 7 суток с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукта, имеющего температуру 0–1 °С, может составлять не более 3 месяцев для сметаны 25% жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев – для сметаны 20% жирности, упакованной также в бочки, и не более 30 дней – для сметаны 20 и 25% жирности, упакованной во фляги.
Ускоренный способ производства сметаны
Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом состоит из следующих операций:
приемка и хранение сырья;
подготовка сырья и приготовление смеси;
нормализация сливок;
пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
заквашивание и сквашивание сливок;
перемешивание и розлив сквашенных сливок;
упаковка и маркировка;
охлаждение и созревание сметаны.
Приемку и хранение сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию производят по традиционной технологии. Охлаждение сливок осуществляют до температуры 38–40 °С.
В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38–40 °С вносят производственную закваску для сметаны – «КДс» или бакконцентрат «КДС».
Объемная доля производственной закваски по отношению к объему сливок составляет 5%. Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается перемешивание в течение 2–3 мин в первые часы сквашивания.
Сливки сквашивают при температуре 38–40 °С до образования сгустка кислотностью 45–50 °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч.
По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3–5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 3 часов.
Охлаждение и созревание сметаны производят аналогично описанному выше.
Также для сокращения технологического цикла производства сметаны разработан способ, при котором длительный процесс физического созревания сметаны заменяется предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке.
Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого аппарата до 20 °С с последующей выдержкой в течение 1–1,5 часов, а затем до 4–8 °С в турбулентном потоке, после чего выдерживают 30–60 мин. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях, что способствует получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка, не расплавится при перемешивании сметаны и будет способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4–8 °С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта, и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.
После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при легком режиме: температура теплоносителя не должна быть не более 25 °С, а температура сквашивания 22–24 °С. При превышении этих температур, произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6–10 °С в зависимости от сезона года, сразу фасуют и практически сметана без дополнительного созревания готова к реализации.
Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после перемешивания разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Сметана, изготовленная с предварительной термомеханической обработкой сливок, после перемешивания загустевает в течение 30–60 мин. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.
Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно (почти в 2 раза), обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.
Сметана «Студенческая», «Столовая»
В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различные молочно-белковые добавки.
В качестве молочно-белковых наполнителей используют молоко коровье сухое обезжиренное, молоко сгущенное обезжиренное, казеинат натрия влажный творожный, казеинаты пищевые растворимые, белок молочный пищевой свежий, концентрат натурального казеина жидкий и сухой, концентрат структурирующий пищевой.
Сухие наполнители перед внесением растворяются в молоке или сливках при 40–60 °С и интенсивном перемешивании в течение 30–40 мин. Масса молока или сливок должна быть больше массы наполнителя не менее, чем в 15 раз. Жидкие и вязкие добавки (молоко сгущенное, казеинат натрия влажный творожный) перед внесением тщательно перемешивается с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при 40–60 °С (рис. 3.4, 3.5).
Дозы наполнителей от массы изготовляемой сметаны составляют: казеинатов пищевых и копреципитатов пищевых растворимых 0,5%; молока сухого обезжиренного 1,5%; молока сгущенного обезжиренного – в таком количестве, чтобы при пересчете на молоко сухое обезжиренное оно составила также 1,5%. При использовании казеината натрия влажного творожного и белка молочного пищевого свежего их массу определяют в зависимости от состава таким образом, чтобы при пересчете на сухое вещество оно составило 0,5% от массы вырабатываемой сметаны.
Пастеризацию сливок до нормализации проводят только при выработке сметаны «Столовая». Режим пастеризации 86–90 °С с выдержкой 16–20 с. При выработке сметаны «Студенческая» сливки нагреваются до 40–60 °С, а сметаны «Столовая» – сливки охлаждаются после пастеризации до 31–35 °С. Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок. Температура 40–60 °С для сметаны «Студенческая» и 31–35 °С для сметаны «Столовая». Затем проводится нормализация сливок (смеси) по жиру. Нормализованная смесь гомогенизируется (режим одноступенчатый). Температура гомогенизации сливок – не ниже 45 °С для сметаны «Студенческая» и не ниже 66–70 °С для сметаны «Столовая». Давление 14–18 МПа для сметаны студенческой и 8–10 МПа для сметаны «Столовая». После гомогенизации проводится пастеризация сливок (смеси). Режим пастеризации: для сметаны «Студенческая» температура 90–95 °С с выдержкой 15–20 с, а для сметаны «Столовая» – температура 86–90 °С с выдержкой 10 с. Температура охлаждения сливок (28±2) °С для сметаны «Студенческая» и (30±2) °С для сметаны «Столовая».
Заквашивание сливок проводится закваской на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков для сметаны студенческой и комбинированной для сметаны «Столовая». Объемная доля закваски 1-5%. Заквашенные сливки перемешиваются 20-25 мин для сметаны студенческой и 15 мин для сметаны «Столовая» (первое перемешивание), затем через 1 час – еще 5–10 мин (второе перемешивание).
Температура сквашивания сливок в теплое время года 26–28 °С и в холодное 28–30 °С для сметаны «Студенческая»; 28-32 °С для сметаны «Столовая». Кислотность сливок в конце сквашивания 60-90 °Т для сметаны «Студенческая» и 65-75 °Т для сметаны «Столовая». Продолжительность сквашивания 10-16 ч для сметаны «Студенческая» и не более 12 часов для сметаны «Столовая». Температура фасования сливок 18-27 °С для сметаны «Студенческая» и 18-32 °С для сметаны «Столовая».
Продолжительность хранения продукта при температуре (4±2) °С составляет 3 суток для негерметичной упаковки и 7 суток – для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару.
Рис. 3.4. Технологическая схема производства Сметаны «Студенческая»
Сметана ацидофильная
Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии других видов сметаны (рис.3.7).
Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют таким же образом, как и при производстве сметаны 20% жирности. Затем пастеризованные сливки охлаждаются до температуры заквашивания 40–44 °С и заквашиваются закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски 5–7%. Продолжительность перемешивания 10–15 мин. Затем сливки выдерживаются
Рис. 3.5. Технологическая схема производства сметаны «Столовая»
при температуре 40–42 °С в течение 1–3 ч до нарастания кислотности в пределах 30–40 °Т, т.е. проводится подсквашивание сливок. Подсквашенные сливки охлаждаются в течение 1–3 часов до температур 8–10 °С.
После охлаждения и выдержки сливки вновь подогреваются до температуры 25–26 °С и гомогенизируются при этой температуре и давлении 15–20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации составляет 60–65 °Т. Затем сметана охлаждается до 0–6 °С и созревает. Продолжительность охлаждения сметаны в потребительской таре 6–8 ч, а в транспортной – 12–14 ч. Готовая сметана может храниться при 0–6 °С не более 3 суток.
Сметана «Особая»
Вырабатывается из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве
Рис. 3.7. Технологическая схема производства сметаны ацидофильной
используют в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочный и топленое масло, а также сухое и свежее молоко, сливки. Для сквашивания сливок применяют закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке сметаны 10% жирности для улучшения качества в смесь для восстановленных сливок вносят небольшие дозы солей (0,05%) натрия фосфорнокислого или лимоннокислого. Составленную смесь подвергают гомогенизации. Восстановленные сливки в дальнейшем снова гомогенизируются. При выработке сметаны «Особая» 20% жирности гомогенизация проводится один раз. При подготовке сырья сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией.
При составлении смеси с внесением сухих продуктов предварительно их можно смешивать с частью молока, подогретого до 40–50 °С. В целях набухания белков эту смесь рекомендуется выдерживать в течение 2–4 ч при температуре 2–4 °С.
Сметана «Южная»
Вырабатывается из нормализованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молока путем сквашивания закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.
Сметана «Домашняя»
Вырабатывается из пастеризованных нормализованных сливок, сухого цельного молока или изолированного соевого белка путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Ассортимент сметаны постоянно расширяется. За последние годы разработаны новые виды:
«Сметана» ТУ 9222 -355-00419785-04
Сметана с наполнителями ТУ 10.02.859-90
Сметана, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222 -007-16414608-01
Сметана, обогащенная йодированным белком ТУ 9206 -007-48363077-05
Сметана «Умница», обогащенная пищевой добавкой «Йодказеин» ТУ 9222 -006-48363077-03
Сметана «Славянская» ТУ 9222 -002-49942742-04
Продукт кисломолочный «Биосметана» ТУ 9222 -125-00419785-04
Паста сметанная бутербродная ТУ 9222 -358-00419785-04
Продукты сметанные обогащенные ТУ 9222 -390-00419785-05
Продукт сметанный «Хозяюшка» ТУ 9222 -017-00419839-04
Продукт сметанный ТУ 9222 -013-49464828-05
Пороки сметаны и меры их предупреждения
| Порок | Причина возникновения | Меры предупреждения |
| 1 | 2 | 3 |
| Нечистый вкус и запах | Использование сырья с нечистым вкусом и запахом (хлевным, плохо вымытой посуды и оборудования, посторонним); обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные сметане; поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении. | Использовать более качественное сырье, соблюдать правила его получения, хранения (в отдельном помещении) и транспортирования; обеспечивать тщательную мойку посуды, оборудования и тары; повышать температуру пастеризации сливок; строго поддерживать санитарно-гигиенический режим на производстве. |
| Кормовой привкус | Переход из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров, глюкозидов); адсорбция молоком запаха кормов при получении и хранении. | Добиваться нормируемых рационов кормления животных с ограничением количества одного и того же корма, особенно резко пахнущего (силоса, брюквы); хранить молоко и сливки в специальном помещении; сортировать молоко, дезодорировать сливки, повышать температуру пастеризации сливок. |
| Излишне кислые вкус и запах | Чрезмерное развитие молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой. Развитию порока способствуют: повышение температуры сквашивания сливок, большие дозы вносимой закваски; излишне длительный процесс сквашивания; замедленное и недостаточное охлаждение сметаны; повышенные температуры транспортирования и хранения. | Регулярно проверять чистоту заквасок, осуществлять своевременную их замену, выявлять и ликвидировать очаги обсеменения сырья молочнокислой палочкой незаквасочного происхождения или др. микрофлорой. Регулировать процесс сквашивания сливок путем изменения температуры, продолжительности, ступенчатого (неодновременного) заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания; интенсифицировать охлаждение сметаны до температуры не выше 6°С; поддерживать низкие температуры при транспортировании и хранении |
| Пресные вкус и запах | Недостаточная кислотность в результате торможения молочнокислого брожения. Появлению этого порока способствуют: низкие температуры сквашивания сливок (особенно в холодное время года), использование малоактивной закваски, а также закваски для сквашивания сливок в излишне малых количествах, попадание в сливки ингибиторов. | Систематически проверять активность закваски и пригодность ее для данного сырья; сквашивать сливки при более высоких температурах, благоприятных для развития микрофлоры, входящей в состав закваски; увеличить норму вносимой закваски. |
| Пустой вкус, невыраженный аромат | Накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ; отсутствие условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания; низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной); низкие температуры пастеризации сливок. | Использовать закваску, активно продуцирующую ароматические вещества; устанавливать температуру сквашивания сливок, благоприятную для развития ароматобразующих культур, входящих в закваску; улучшать качество сырья; применять более высокие температуры пастеризации сливок. |
| Дрожжевой привкус | Попадание в сметану и развитие газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапливают продукты своей жизнедеятельности. | Строго соблюдать санитарно-гигиенический режим при производстве и хранении сметаны, выдерживать установленные режимы пастеризации сырья, постоянно контролировать качество мойки оборудования и тары. |
| Наличие горечи | Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранении сырья и сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты. | Скармливать животным доброкачественные и нормируемые корма; повышать бактериологические показатели сырья и сметаны; не допускать длительного хранения сырья и сметаны. |
| Окисленный вкус | Окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении. Окисление увеличивается под влиянием даже следов тяжелых металлов (железа, меди), кислорода и света. Различные продукты окисления ухудшают вкус, снижают пищевую ценность. | Не допускать попадания воздуха в продукт на любом этапе производства; не применять оборудование и тару нелуженые и с нарушенной посудой; не держать продукты открытыми на свету; поддерживать возможно низкие температуры при хранении; добавлять в продукт, предназначенный для хранения, естественные антиокислители. |
| Прогорклый вкус | Гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, каприновой, каприловой). Расщепление жира происходит под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонних микроорганизмов (особенно плесеней), попавших в сырье или в сметану. Чем выше бактериальная обсемененность, тем быстрее развивается прогорклый вкус. Нативные липазы в увеличенных количествах имеются в молоке в конце лактации. | Усилить работу по получению сырья с низкой бактериальной обсемененностью; сокращать время хранения сырья до переработки; пастеризовать сливки при температуре не ниже 87 °С; соблюдать требования санитарного режима при производстве и хранении сметаны; возможно низкие температуры при хранении сметаны 0±1 °С. Не использовать молоко в конце лактации для производства сметаны. |
| Затхлый вкус | Жизнедеятельность и рост плесеней на поверхности продукта, тары (особенно деревянной) и в помещениях при плохой вентиляции. | Не допускать развития плесеней и других микроорганизмов на поверхности продукта, тары, применять для упаковывания сметаны тару после тщательной мойки и дезинфекции; содержать в чистоте и хорошо вентилировать помещения, в которых производят и хранят сметану. |
| Жидкая консистенция | Неудовлетворительный состав сырья, с низким содержанием СОМО и белка; попадание в сырье воды; неоднократная пастеризация сырья; применение низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствие гомогенизации сливок или применение не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации; недостаточное физическое созревание при температуре выше +7 °С с выдержкой менее 1 ч; использование неподходящих заквасок, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок; сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании); фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18 °С); хранение сметаны при высоких температурах. | В зависимости от условий производства устранять причины выработки сметаны с жидкой консистенцией. |
| Крупитчатая консистенция | Использование несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков; проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; применение высоких температур сквашивания сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка до и во время фасования; чрезмерное продолжительное фасование. | Более тщательно контролировать свежесть сырья и его термоустойчивость. Ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6 ч даже при температуре 0-6 °С. Гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70 °С; пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; применять закваски, обладающие вязкими свойствами, сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании, продолжительность фасования не должна превышать 3 ч. |
| Неоднородная консистенция | Отсутствие гомогенизации или недостаточная эффективность гомогенизации; большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость до начала наполнения сливками. | Применять режимы гомогенизации сливок с достаточной эффективностью процесса; уменьшить дозы применяемой закваски; закваску вносить в емкость после поступления в нее сливок при перемешивании. Не допускать замораживания сметаны. |
| Порок брожения | Обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов, главным образом, бактерий группы кишечной палочки и дрожжей. | Усилить санитарно-гигиенический режим производства и хранения сметаны; строго выдерживать режимы пастеризации сливок; пастеризовать сливки после гомогенизации; соблюдать правила мойки и дезинфекции тары. |
| Отстой сыворотки | Использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствие гомогенизации; использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применение высоких температур сквашивания; высокая кислотность сливок в конце сквашивания; сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану. | Усилить контроль качества молока и сливок; перерабатывать на сметану свежее молоко с содержанием СОМО не менее 8,5%, белка не менее 3%; не допускать хранения сырья на заводе более 6 ч (при температуре 0-6 °С); применять гомогенизацию сливок; использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток; снизить температуру заквашивания сливок при более низкой кислотности; уменьшить механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок при перемешивании, перекачивании и фасовании. Хранить сметану при низких температурах. |
| Типы организационных структур управления - лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию. Слизистая (тягучая) консистенция | Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий. | Применять высокие температуры пастеризации сливок, строго поддерживать санитарно-гигиенический режим при производстве и хранении сметаны, контролировать и своевременно менять закваски. |
| Наличие цветных пятен (синие, розовые и др.) | Развитие пигментных бактерий в молоке и сметане. Эти бактерии опасны для здоровья человека. Сметану переводят в брак. | Не перерабатывать молоко с несвойственными ему цветовыми оттенками; применять высокие температуры пастеризации сливок, поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства. |
