Разновидности, техника безопасности

1-8 Разновидности, техника безопасности

На предприятиях общественного питания применяются сек­ционные плиты типа ПГС, которые изготовляются отдельными секциями в двух модификациях: ПГС-1МА (без жарочного шкафа) и ПГС-2МА (с одним жарочным шкафом). Они могут компоноваться в двухсекционные блоки со сплошной жарочной поверхностью  (ПГС-12МА, ПГС-ПМА, ПГС-22МА).

Плита ПГС-2МА. Предназначена для приготовления пищи на газифицированных предприятиях общественного питания.

Устройство:

Каркас плиты представляет собой сварную конструкцию, выполненную из уголковой стали и профилей. Для защиты от коррозии он покрыт термостойким битумным лаком. Снаружи каркас облицован металлическими эмалированными листами и хромированными уголками, а со стороны топки — асбоце­ментными панелями.

Пространство между облицовкой и панелями заполнено тер­моизоляционными материалами, способствующими поддержа­нию допустимых температур на боковых поверхностях и умень­шению теплопотерь в окружающую среду.

Рабочая поверхность плиты выполнена из двух плит (на­стилов), изготовленных из чугуна специальных марок. Настилы обрамлены съемными бортами и поручнями, укрепленными на кронштейнах.

В середине верхней части каркаса установлен газоход квадратного сечения, изготовленный из листовой стали, который делит каркас на две равные камеры. Стенки газохода имеют прямоугольные окна (по два с каждой стороны), прикрываемые заслонками. Заслонки позволяют регулировать размеры щелей в газоходе и устанавливать в камерах тягу, необходимую для нормальной работы горелок.

Жарочный шкаф представляет собой сварной короб из ли­стовой стали с направляющими для установки противней. По­дом жарочного шкафа служит съемная плита. Спереди жароч­ный шкаф закрыт дверкой, внутри которой находится пружина, обеспечивающая плотное прилегание ее к раме. При полном открывании дверка занимает горизонтальное положение и ста­новится продолжением пода жарочного шкафа.

Рекомендуемые материалы

Плита имеет водогрейное устройство в виде змеевика, обо­греваемого продуктами сгорания.

Газогорелочные устройства (инжекционного типа) установ­лены под обоими настилами и подом жарочного шкафа и обес­печивают необходимый нагрев жарочной поверхности и шкафа плиты. Плита имеет пробковый кран к горелкам жарочной по­верхности и два (верхний и нижний) сблокированных между собой пробковых крана к горелке шкафа.

Газогорелочные устройства снабжены автоматикой безопас­ности. Кроме того, в жарочном шкафу установлен терморегу­лятор ТРГ.

Плита ПГС-ША. По конструкции плита аналогична плите ПГС-2МА, но в отличие от нее не имеет жарочного шкафа. В нижней части плиты установлена эмалированная полка для хранения посуды и инвентаря.

Правила эксплуатации и техники безопасности

Перед началом работы проветривают помещение, осматри­вают плиту и убеждаются в том, что все ее газовые краны за­крыты. После проверки тяги открывают кран на газопроводе перед плитой и зажигают горелку жарочной поверхности. Для этого через окно в щитке подносят к запальной трубке за­жженную спичку, нажимают на кнопку клапана-отсекателя и удерживают ее в таком положении в течение 40—45 с. Запре­щается нажимать на кнопку, предварительно не поднеся огонь к датчику пламени. После отпускания кнопки пламя у запаль­ной трубки не должно исчезнуть. Далее смотрят через отвер­стие в жарочном настиле и убеждаются в том, что пламя рас­пространилось по всей длине запальной трубки и горит на ее конце рядом с насадкой горелки. Затем перекрывают подачу первичного воздуха к горелке, повернув по часовой стрелке диск регулятора, и открывают ее кран. После воспламенения газа регулируют подачу первичного воздуха в горелку, доби­ваясь, чтобы пламя имело голубовато-зеленоватый цвет.

Горелка шкафа может быть зажжена как при зажженной горелке жарочной поверхности, так и при погашенной.

Для розжига горелки жарочного шкафа открывают дверку шкафа, люк в поде, верхний кран горелки шкафа. При этом газ подается к запальной горелке датчика пламени, воспламеня­ется, распространяется по всей длине трубки и подходит вплот­ную к отверстиям в насадке горелки шкафа. Посмотрев через открытый люк пода и убедившись в том, что газ горит на за­пальной трубке рядом с насадкой горелки шкафа, перекры­вают регулятор подачи первичного воздуха, открывают ниж­ний кран на газопроводе и после зажигания горелки шкафа ре­гулируют поступление в нее первичного воздуха, после чего закрывают люк пода и дверку шкафа.

Интенсивность обогрева шкафа регулируют путем измене­ния положения нижней рукоятки. При прекращении подачи газа немедленно закрывают краны горелок и кран перед плитой.

Для выключения горелки шкафа закрывают нижний и верх­ний краны и, если верхняя горелка жарочной поверхности не работает, закрывают кран на коллекторе перед плитой.

Ежедневно после работы очищают плиту от остатков про­дуктов, промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают мягкой тканью.

После окончания работы помещение, в котором находится плита, тщательно- проветривают.

Комбинированные плиты

Комбинированная плита типа ПГР-Ш. Плита со­стоит из корпуса и двух сквозных жарочпых шкафов, которые обогреваются трубчатыми Н-образными горелками.

Жарочная поверхность плиты имеет две открытые конфорки и шесть закрытых. Каждая открытая конфорка обогревается простой конфорочной горелкой, закрытая — тремя щелевыми. Все горелки имеют отдельные крапы подачи газа. Продукты сгорания от щелевых горелок поступают в два верхних газо­хода, а от горелок жарочного шкафа —в два нижних. Верхний и нижний газоходы соединены с дымовым патрубком, который через дымоход отводит продукты сгорания наружу. Стенки га­зоходов выполнены из огнеупорного кирпича

Работают на плите с обеих сторон. Газовые краны горелок расположены на рампе: восемнадцать кранов щелевых горелок закрытых конфорок, два крана горелок открытых конфорок,  два крана горелок жарочных шкафов и один кран запальника. Под открытыми   конфорками помещены выдвижные поддоны

Воздух к щелевым горелкам подается че­рез специальные от­верстия, расположен­ные в корпусе под рампой.

Правила эксплуа­тации и техники безо­пасности.

1. После про­ветривания помещения проверяют тягу, от­крывают газовый кран на газопроводе перед плитой и зажигают запальник.

2. Для розжига горел­ки открытой конфорки перекрывают регуля­тор подачи первичного воздуха и подносят зажженный запальник к насадке горелки, ре­гулируя подачу пер­вичного воздуха.

3. Щелевые горелки зажигают запальником через отверстие, ведущее к средней (дежурной) горелке. Соседние щелевые го­релки конфорки зажигаются от средней.

4. Перед зажиганием горелок жарочного шкафа его проветри­вают, вставляют зажженный запальник в специальное окно надгорелочного листа, плавно открывают газовый кран горелки и регулируют подачу первичного воздуха.

5. Нельзя допускать неполного сгорания газа и засорения горелочного пространства.

6. По окончании работы прекращают подачу газа ко всем го­релкам, закрывают общий кран на газопроводе перед плитой и полностью закрывают задвижку на дымоходе.

Газифицированные огневые плиты

На газифицированных предприятиях общественного питания твердотопливные плиты целесообразно переводить на газовый обогрев.

При этом полностью сохраняют обмуровку плиты и систему ее газоходов. Вместо топочной дверки на плите укрепляют стальную установочную плиту с вмонтированными в нее газо­выми горелками, а дверку зольника заменяют заслон­кой   с  жалюзи.

На установочной плите укреплен коллектор с тремя пробко­выми кранами. Для организованного подвода вторичного воз­духа насадки факельных горелок помещены в кожухи. Коли­чество воздуха, подаваемого к насадкам горелок, можно менять с помощью специального регулятора.

Разжигают горелки через смотровое окно с помощью переносного запальника. Кран запальника укреплен с торцевой сто­роны коллектора и соединен с запальником резиновым шлангом.

В целях безопасности на газифицированных плитах устанав­ливают автоматику безопасности, а на шибере делают несколь­ко отверстий диаметром 10—20 мм для постоянной вентиляции топочной камеры и газоходов.

Правила эксплуатации и техники безопасности.

1.  Перед на­чалом работы проветривают помещение кухни, жарочные шка­фы плиты и проверяют, все ли краны горелок закрыты, затем открывают шибер на дымоходе и проверяют наличие тяги, для чего подносят легкую полоску бумаги к смотровому окну уста­новочной плиты.

2. После проверки тяги открывают газовый кран на газопро­воде перед плитой и регуляторы подачи первичного воздуха к горелкам, зажигают переносной запальник, вставляют его через смотровое окно установочной плиты, подносят к насадке сред­ней горелки, нажимают на кнопку клапана-отсекателя и удер­живают ее в таком положении 40—45 с. После отпускания кнопки пламя у запальной трубки не должно погаснуть. Затем перекрывают подачу первичного воздуха к горелке и открывают кран. После воспламенения газа у насадки горелки регулируют подачу первичного воздуха, добиваясь, чтобы пламя имело го­лубовато-зеленоватый цвет. Аналогично зажигают боковые го­релки.

3. Прежде чем выключить горелки, перекрывают регуляторы подачи первичного воздуха, а затем закрывают их краны. Вы­ключив все горелки, закрывают кран на газопроводе перед плитой.

4. Не следует оставлять зажженную плиту без присмотра.

5. Не реже одного раза в две недели прочищают металличе­ской щеткой насадки горелок, а один раз в три месяца очи­щают газоходы плиты и дымоход.

6. Не рекомендуется использовать запальник горелок для опа­ливания птицы, так как это приводит к загрязнению воздуха кухни продуктами неполного сгорания газа.

Газовые секционные модульные плиты

Плита ПГСМ-2Ш. Плита предназначена для варки, жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий и может быть использована самостоятельно или в со­ставе технологической линии.

Устройство: Плита   установлена на   раме с регулируемыми по высоте ножками и имеет блок конфорок и жарочный шкаф.

Вам также может быть полезна лекция "98 Биологическое пространство и время".

Для обеспечения безопасной работы плита укомплектована приборами газовой автоматики безопасности и регулирования теплового режима в жарочном шкафу, а также приборами термоэлектрического     розжига запальников.

Горелки жарочного шкафа имеют малогабаритные смесители, а горелки бло­ков конфорок — вторичные излучатели.

Газовая   плита   ПГСИ-1,

Устройство:

Плита имеет кар­кас, аналогичный каркасу плиты ПГС, но факельные горелки в ней заменены газовыми горелками инфракрасного излучения (боль­шой и малой). В соответст­вии с этим в конструкцию каркаса ПГС внесены соответствую­щие изменения. Горелки соединены таким образом, что излу­чающая поверхность малой горелки размещена в середине прямоугольника, образованного излучающей поверхностью большой горелки. Каждая горелка имеет самостоятельное вклю­чение и может воспламеняться как от стационарного запаль­ника, так и от другой работающей горелки. Розжиг горелок производится от переносного запальника; включение горелок осуществляется специальными блок-кранами. Над горелками установлены чугунные решетки, на которые устанавливается наплитная посуда.

Плита ПГСИ-М. Плита оснащена двенадцатью горелками инфракрасного излучения, которые присоединены к общему га­зовому коллектору таким образом, что, переключая блок-краны каждой конфорки, можно зажечь две соседние,  две крайние либо все четыре. В отличие от других конструкций плит с ин­фракрасными горелками эта плита дополнена выносным жарочным шкафом, съемными чугунными противнями и фритюрницей. Съемный инвентарь хранится в шкафу, расположенном в нижней части плиты.