8 Разрыхлители теста

2021-03-09 СтудИзба

Тема 5.1.Разрыхлители теста

Для получения хлебобулочных, сдобных кондитерских изделий хорошего качества необходимо до выпечки разрыхлить тесто.

Существует три способа разрыхления:

Биологический, химический, механический.

5.1.1.Химические разрыхлители, характеристика и применение в пищевой промышленности

Химический способ – предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте содержится значительное количество сахара и жира и поэтому не возможно использование дрожжей.

Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто.

В качестве разрыхлителей используют двууглекислый натрий (NаНСО3) и углекислый аммоний ((NН4)2СО3. Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют полуфабрикат.

К химическим разрыхлениям относятся также щелочено – солевые и щелочено – кислотные разрыхлители. Например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей.

УГЛЕКИСЛЫЙ АММОНИЙ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ (ОСТ 10199 – 39) представляет собой смесь аммониевых солей угольной кислоты с содержанием карбоминовокислого аммония.

Рекомендуемые файлы

Внешний вид – твердые куски и кристаллы белого цвета, полностью растворяющиеся в пяти частях воды. Запах – аммиячный, содержит 28-35% аммияка, не более 0,2% золы; соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси не допускаются.

Углекислый аммоний при нагревании разлагается с образованием аммиака и диоксида углерод, которые также разрыхляют тестовые заготовки.

(NН4)2СО3=2NН3+СО2+Н2О

Углекислый аммоний имеет высокую разрыхляющую способность, однако при его значительной дозировке изделия приобретают запах аммиака.

Недостатком углекислого аммаония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченых изделиях. При остывании запах исчезает.

ДВУУГЛЕКИСЛЫЙ НАТРИЙ (СОДА) представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым, слабощелочным вкусом.

При нагревании гдвууглекислый натрий разлагается с выделением диоксида углерода, который разрыхляет тестовые заготовки.

2NаНСО3=Nа2СО3+Н2О+СО2

Недостатком двууглекислого натрия является то, что разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50% свободноо углекислого газа, удущего на разрыхление мучного полуфабриката. остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий. - соединение. которое придает мучным изделиям шелочный привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.

Добавление лимоной или уксусной кислоты в питьевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях.

На предприятия пищевой промышленности двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний в герметичной упаковке, так как он на воздухе постепенно разлагается и теряет свое качество.

Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 °С, относительной влажности 65%.

5.1.2.Прессованные дрожжи, их состав, схема получения,показатели качества

Биологический способ – способ разрыхления теста предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочно – кислого брожения.

Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами.

Дрожжи – это разновидность микроорганизмов, способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ.

Практическое использование дрожжей основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто, придает ему пористую структуру. Но и сами дрожжи являются ценным пищевым и кормовым продуктом, так как в их клетках содержатся полноценные белки, легкоусвояемые углеводы, различные минеральные вещества и витамины. При этом витаминов в дрожжах во много раз больше, чем в овощах, плодах или молоке.

Хлебопекарные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – сахаромицетов. Дрожжи этого вида хорошо размножаются в мелассе, стойки при хранении.

Для хлебопекарной промышленности и торговли вырабатывают дрожжи прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи получают выращиванием, т. е. размножением чистой культуры дрожжевых грибков в питательной среде. В качестве питательной среды используют мелассу – темную густую жидкость (отход сахарного производства), в которой содержится не менее 43% сахарозы. Из 1 т мелассы образуется около 800 кг дрожжей.

После окончания выращивания дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют в прямоугольные бруски.

Дрожи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода.

Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста, вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкоза, фруктоза) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.

С6Н12О6=2СО2+2С2Н5ОН +117,3 кДж

Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обуславливающие специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу которые предварительно превращается в моносахариды над действием ферментов сахарозы и мальтозы. Источником сахаров в тесте является составные сахароза муки, перемешивая в муку, но главную массу составляет мальтоза а тесте при расщеплении крахмала.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ дрожжей колеблется в довольно широких пределах и зависит от расы дрожжей, состава питательной среды, условий их выращивания.

В среднем:

75% – воды

25% – сухих веществ

45% – сухого вещества – азотистые вещества

8,5% – сухого вещества – минеральные вещества

2% – сухие вещества – сырой жир

Остальное количество – углеводы (гликоген, клетчатка, гемицеллюлоза)

Азотистые вещества представлены полноценными белками, на долю которых приходится около 80% всего азота.

В состав минеральных веществ, дрожжей входит фосфор, калий, магний, железо, натрий, сера и др.

В состав дрожжевой клетки входят многие витамины и прежде всего водорастворимые: В1,В2,В6,РР,провитамин Д.

Многие из ферментов дрожжевой клетки (инвертаза, мальтоза, карбоксилаза и др.) входят в состав так называемого зимазного комплекса вызывающего спиртовое брожение.

Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность изделий.

На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушенные дрожжи и дрожжевое молоко, на мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи предсавляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в определенных условиях, на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.

ПОДГОТОВКА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ

Основной питательной средой для хлебопекарных дрожжей служит меласса. Для удаления грубых взвешенных частиц, коллоидов и микроорганизмов перед подачей в производство ее осветляют. Существуют разные способы осветления (очистки) мелассы. Все они включают химическую обработку и выделение осадка, производимое декантацией, центрифугированием или фильтрованием. Различают механический и отстойный способы осветления мелассы, которые осуществляют при разных температурных режимах: холодном и горячем. Механическое осветление мелассы проводят с помощью жидкостных сепараторов–очистителей, принцип действия которых основан на разделении неоднородной смеси методом осаждения в центробежном поле. Этот способ осветления, как наиболее перспективный, вытеснил отстойный, обеспечил быструю и качественную подготовку мелассы и уменьшил потери сырья с осадками. Осветление мелассного раствора проводят в специальных аппаратах – центрифугах. Предварительно мелассу разводят питьевой водой в соотношении от 1:1 до 1:3, затем центрифугируют и получают раствор с устойчивой прозрачностью. Осветление мелассных сред необходимо для получения дрожжей с повышенной стойкостью и ферментативной активностью (подъемной силой), а также для увеличения выхода дрожжей. На дрожжевых заводах работают саморазгружающиеся сепараторы – кларификаторы фирмы «Альфа–Лаваль» (Швеция), а также отечественные типа А1 – ВСЕ. К первым относят аппараты с программным и ручным управлением, периодической автоматической выгрузкой осадка. Сепаратор-кларификатор состоит из станины, приводного механизма, барабана, оборудованного вставками, тормоза, приемно–выводного устройства, гидроузла и гидросистемы для управления циклами осветления и выгрузки осадка. Взвешенные частицы выделяются под действием центробежной силы из разбавленной мелассы плотностью раствора 1150 – 2000 кг/м3 в верхней части сепаратора в межтарелочном пространстве барабана. Осветленная жидкость из барабана кларификатора через выводное устройство, расположенное вверху аппарата, с помощью напорного диска по технологическим коммуникациям подводится в приточные сборники. Образовавшийся шлам (осадок) накапливается в периферическом внутреннем пространстве барабана и периодически выводится из него через нижний патрубок. При механическом осветлении по холодному режиму мелассу разбавляют водой в соотношении 1 : 2, вводят хлорную известь, подкисляют серной, соляной или молочной кислотой в зависимости от состава сырья. Подготовленный таким образом раствор мелассы, пройдя сквозь сетчатый фильтр, направляется в сепаратор–очиститель. При горячем режиме мелассу предварительно разбавляют горячей водой. Полученный раствор стерилизуют, охлаждают до 85 °С и передают на очистку. Осветленный горячий раствор мелассы поступает в приточные сборники, откуда он направляется через теплообменник в дрожжерастильные аппараты. Для повышения эффекта осветления мелассу очищают на сепараторах дважды – в горячем и холодном состоянии. Для получения высоких выходов дрожжей и увеличения продуктивности дрожжерастильной аппаратуры состав меласс нормализуют, вводя дополнительное питание в виде сульфата аммония, карбамида (мочевины), диаммонийфосфата, ортофосфорной кислоты и других веществ. Кроме этого применяют соли калия и магния, специальный препарат смеси микроэлементов, а также ростовые вещества: кукурузный экстракт и дестиобиотин. Для создания активной кислотности среды при выращивании дрожжей используют водный аммиак марки А. Количество питательных солей и химикатов устанавливают расчетным путем и задают в дрожжерастильные аппараты в виде прозрачных водных растворов концентрацией 10 – 12%. Кроме нормализации состава на стадии производства при приемке и хранении мелассу подвергают гомогенизации. Для этого ее тщательно перемешивают с различными порциями сырья или перекачивают из одного хранилища в другое.

ВЫРАЩИВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ.

Все существующие технологические схемы предусматривают постоянное наращивание биомассы дрожжей в три стадии. Сначала получают дрожжи генерации А, к которым относят маточные дрожжи чистой культуры (Ч К) и естественно–чистой культуры (ЕЧК); затем генерации Б – засевные дрожжи и на завершающей стадии выращивания – генерации В, к которым относятся товарные дрожжи. Товарные дрожжи далее выделяют из дрожжевой бражки, промывают водой, прессуют и формуют. В дрожжевой промышленности используют несколько схем выращивания дрожжей. Схемы отличаются друг от друга периодичностью или непрерывностью процессов, кратностью разбавления мелассы, количеством стадий, скоростью роста, уровнем технологических параметров (температура, рН, величина засевов) и др. Из известных технологических схем выращивания хлебопекарных дрожжей (непрерывная ВНИИХП, Тбилисского, Узлов-ского, Эркен-Шахарского, Минского заводов и др.) на предприятиях дрожжевой промышленности наибольшее распространение получила непрерывная схема, разработанная Е. А. Плевако и Н. М. Семихатовой во ВНИИХП. Сущность этой схемы заключается в получении маточных и засевных дрожжей периодическим способом, а товарных-в две фазы. На первой фазе получают рабочую массу" дрожжей с высокой генеративной активностью (способностью к размножению), способную ежечасно давать прирост, соответствующий заданному производственному графику (например, 500 кг). Подача мелассного сусла соответствует ожидаемому приросту биомассы дрожжей. Вторая фаза предусматривает непрерывный рост культуры в течение 10 – 14 ч и отток прироста дрожжей в отборочный аппарат. В этом аппарате дрожжи дозревают в течение 1 ч, после чего их направляют на сепарирование. Схема разработана в трех вариантах, в которых кратность разбавления мелассы водой составляет соответственно 1:17, 1:12 и 1:10. Накопление дрожжей идет при температуре 30 °С и рН 4,5 – 5,5.

ТЕХНОЛОГИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ ПО СХЕМЕ ВНИИХП

Многостадийное накопление биомассы позволяет получать активные засевные дрожжи, хорошо приспособленные к условиям роста в дрожжерастильном аппарате. Для засева готовят маточные дрожжи из чистой культуры, в которой нет ни бактерий, ни диких дрожжей, снижающих выход и резко ухудшающих подъемную силу дрожжей. Большой засев энергичных дрожжей чистой культуры подавляет развитие инфекции. Размножение дрожжей в среде, обеспеченной питанием и растворенным кислородом, описывается уравнением геометрической прогрессии. Расчет почасового расхода сырья, питательных солей и воздуха проводят с учетом заданной удельной скорости роста дрожжей (0,16 ч).

ВЫРАЩИВАНИЕ МАТОЧНЫХ ДРОЖЖЕЙ.

Маточные дрожжи в виде чистой культуры (ЧК) и естественно–чистой культуры (ЕЧК) получают сначала в лабораторных условиях а затем в цехе чистой культуры. На заводах культивируют такие расы хлебопекарных дрожжей как Томская 7, Одесская 14, Киевская 21, штаммы Л – 441, Л – 2, ЛК-14 и гибридные расы дрожжей 176, 262, 616 и др.

В лаборатории дрожжи размножают в четыре стадии на стерильном витаминизированном солодовом сусле концентрацией 12 %, на последней стадии к суслу добавляют мелассу. Соотношение объемов засевной среды и питательного субстрата 1:10. Дрожжи выращивают по схеме: пробирка чистой культуры → подмолодочная пробирка → подмолодочная колба → металлическая колба Карлсберга. Накопление дрожжей осуществляют при температуре 26 – 30 °С без аэрации; продолжительность одной лабораторной стадии 16 – 24 ч. В одной колбе Карлсберга получают 7,5 л дрожжей, которые используют в цехе чистой культуры в качестве засевных.

В цехе чистой культуры маточные дрожжи размножают по схеме: малый инокулятор – большой инокулятор – аппарат ЧК – 1 (маточный инокулятор) - аппарат ЧК-2 (промежуточный аппарат маточных дрожжей). Последнюю стадию осуществляют в основном производстве. Инокуляторами называют аппараты, предназначенные для размножения дрожжей в стерильных условиях. Объем (м3) малого инокулятора 0,5, большого инокулятора – 2,5, маточного инокулятора ЧК – 1 – 7,5 и дрожжерастильного аппарата ЧК-2 - 30 (или 50).

Маточные дрожжи в цехе чистой культуры размножают периодическим способом при слабой аэрации среды воздухом, а в производственных условиях - воздушно-приточным способом, который предусматривает постоянный приток питательной среды и непрерывную усиленную аэрацию. В качестве питательной среды используют разбавленную мелассу (до 12 мае. %), растворы питательных солей и ростовых веществ. Малый инокулятор засевают содержимым двух колб Карлсберга. Дрожжи размножаю г в течение 12 ч при температуре 30 °С и слабой аэрации среды стерильным воздухом. Выращенные дрожжи из малого инокулятора поступают в большой. Условия выращивания дрожжей на второй стадии аналогичны условиям культивирования дрожжей в малом инокуляторе, На первой стадии накапливают 5 кг дрожжей, а на второй – 25 кг.

В аппарате ЧК – 1 засевают всё дрожжи из большого инокулятора. Дрожжи выращивают на мелассном сусле концентрацией 12 % СВ, обогащенном питательными и ростовыми веществами, в течение 12 ч при 30 °С, рН среды 4,5 и постоянном расходе воздуха 25 м3/ч на 1 м3 среды. Увеличение расхода воздуха способствует повышению выхода дрожжей по массе мелассы. Накопившиеся дрожжи ЧК – 1 (170 кг) используют в качестве засевных на стадии ЧК – 2.

В промежуточный маточный аппарат ЧК – 2 меласса и вода поступают из расчета конечного их разбавления, т. е. в 10 раз больше начальной концентрации (3,5 мае. %). Кроме того, в аппарат подают раствор сульфата аммония, в качестве пеногасите-ля используют водную эмульсию олеиновой кислоты в соотношении 1:20. После засева и разбраживания дрожжей начинают приток растворов мелассы и питательных солей согласно расчетному часовому графику. Расход воздуха составляет 30 м-э/ч на 1 м3 среды. Размножение дрожжей заканчивается через 12 ч. В аппаратах ЧК – 2 в зависимости от их вместимости накапливают 800 – 1200 кг дрожжей.

По окончании размножения и дозревания маточные дрожжи чистой культуры направляют на сепарацию, промывание, сгущение и прессование. Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере. Иногда дрожжи, полученные в аппарате ЧКמ, сохраняют в виде суспензии при температуре 2 – 4 °С. Маточные дрожжи готовят периодическим способом из расчета обеспечения завода чистым засевным материалом на 10 – 20 сут.

Полученные дрожжи ЧК – 2 используют в качестве засевных для выращивания естественно-чистой культуры (ЕЧК), которое проводят в две стадии: сначала в аппарате ЧК-1, а затем в ЧК-2. Первая стадия называется промежуточной или стадией ЕЧКם, а вторая – стадией ЕЧКמ. Дрожжи ЕЧКמ хорошо приспособлены к составу мелассы, перерабатываемой на заводе. На стадии ЕЧК – 1 дрожжи периодически размножают на разбавленном мелассном сусле в течение 10 ч. Выращенные дрожжи (280 кг) поступают в аппарат ЧК-2 для получения дрожжей ЕЧК – 2. Естественно-чистую культуру дрожжей на второй стадии выращивают воздушно-приточным способом при разбавлении мелассы водой в соотношении 1:12. Среду постоянно аэрируют стерильным воздухом из расчета 45 м/ч на 1 м3; длительность периода размножения 12 ч. На этой стадии получают 50 % дрожжей к массе израсходованной мелассы, что составляет в зависимости от вместимости аппарата ЕЧК – 2 от 1020 до 1420 кг дрожжей. Дрожжи ЕЧК – 2 сепарируют и хранят в виде дрожжевого молока при температуре 2 – 4 °С. Эти дрожжи используют в качестве засевных на товарной стадии. Чистую культуру получают с выходом дрожжей 35 %, естественно-чисгую – 50 %. Существуют и другие, в том числе укороченные, схемы выращивания маточных дрожжей ЧК и ЕЧК. Большой интерес представляет технология ЧК из сушеных дрожжей ЧК.

ВЫРАЩИВАНИЕ ТОВАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Товарные дрожжи выращивают в дрожжерастильных аппаратах большой вместимости в прозрачной питательной среде в две стадии. Вначале выращивают засевные дрожжи в дрожжерастильном аппарате Б (стадия Б), а затем товарные – в аппарате В стадия В).

Товарные дрожжи выращивают в дрожжерастильном отделении завода, которое оснащено стандартным порядком аппаратами системы ВДА:

аппарат Б для засевных дрожжей вместимостью 30 м3, дрожжерастильный аппарат В для товарных дрожжей вместимостью 100 м3 и отборочный аппарат О для дозревания товарных дрожжей вместимостью 30 м3.

Дрожжерастильные аппараты ВДА вместимостью 30 м3 (d = 3200 мм; Я = 7225 мм) и 100 м3 (d = 5360 мм; Н = 7500 мм) изготавливают из нержавеющей стали. Это цилиндрические сосуды с плоским дном, охлаждающей рубашкой, моющим механизмом, вытяжной трубой для удаления воздуха и диоксида углерода, воздухораспределительной системой специальной конструкции и системой продуктовых трубопроводов. Чистый воздух подается воздуходувными машинами производительностью 3000 и 5000 мЭ/ч, установленными в компрессорном отделении. Аппараты ВДА обеспечивают накопление дрожжей до 65 кг/м3.

В настоящее время выпускают аппараты ВД2А-100 с новой системой аэрации (М. П. Гандзюк и др. – КТИПП). Кроме них на дрожжевых заводах страны начинают применять аппараты-диспергаторы, оснащенные специальными вращающимися воздухораспределительными устройствами и позволяющие накапливать до 150 кг дрожжей в 1 м3 среды.

Технологический режим получения засевных и товарных дрожжей по 12- и 20-часовой схемам технология засевных дрожжей для указанных схем одинакова. В аппарат Б набирают часть воды, мелассного сусла, осветленного по холодному режиму, растворов питательных солей и ростовых веществ. После этого задают засевные дрожжи ЕЧК-2 и сразу начинают продувать среду воздухом. По окончании засева дрожжей начинают приток мелассного сусла по графику.

В дрожжерастильном аппарате В в течение первых 7 ч постепенно накапливают биомассу дрожжей по воздушно-приточному способу. Для этого в аппарат задают часть воды, растворов мелассы, питательных солей и пеногасителя, после чего из аппарата Б подают засевные дрожжи. Одновременно начинают аэрацию среды воздухом, приток мелассы и питательных солей по графику. К 7 –му ч заполняют весь полезный объем аппарата, после чего начинают непрерывный отбор дрожжевой бражки, содержащей 47 кг и более дрожжей в 1 м3, в отборочный аппарат со скоростью 11 м2/ч, при этом поступление в аппарат В питательного субстрата не прекращают. Период оттоков при 12 часовой схеме длится 4 ч, а при 20 часовой – 12 ч.

Созревание дрожжей в отборочном аппарате происходит в течение 2 ч без подачи питания при умеренной аэрации среды.

Выход дрожжей по двум схемам составляет не менее 75 % к массе израсходованной мелассы. Производительность (продуктивность) одного комплекта дрожжерастильной аппаратуры составляет 9,3 – 10,5 т дрожжи в сутки по удлиненной 20 часовой схеме и 5,4 – 6 т/сут по 12 часовой.

На мощных заводах установлено несколько стандартных порядков технологического оборудования отечественного, а также зарубежного (Польша и др.) производства.

ВЫДЕЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ИЗ БРАЖКИ

Из отборочного аппарата дрожжевую бражку немедленно направляют для выделения дрожжей на сепараторы-разделители тарелочного типа. Разделение бражки на дрожжи и обездроженный продукт, называемый оттоком, происходит под действием центробежной силы в тонких слоях бражки, которая образуется коническими вставками барабана. Дрожжи, как более тяжелые частицы, отбрасываются к периферии барабана, а обездроженная бражка направляется к центру, поднимается и выводится через боковое отверстие аппарата. Дрожжи, собравшиеся в дрожжевой камере, в виде суспензии отводят из сепаратора через дрожжевые трубки и мундштуки.

Для выделения дрожжей используют сепараторы отечественного производства ВСЖ-2, ДСГ-35, СОС-501К-01, СОС-501К-3 и СДС-531К-01 производительностью по воде 25, 35, 45 и 50 м^ч соответственно. Кроме них на ряде заводов установлены более мощные дрожжевые сепараторы фирм "Де–Лаваль" и "Альфа–Лаваль" (Швеция) производительностью по воде 80 и 120 – 200 м/ч.

Дрожжи выделяют из бражки по трехступенчатой схеме. Дрожжевая бражка сначала попадает через крупноячеистые фильтры на сепаратор первой ступени, в котором происходит отделение дрожжей от бражки. Полученная дрожжевая суспензия (150 г/л) поступает в сборник для промывки холодной водой, а отток направляется в канализацию. Разбавленная дрожжевая суспензия подается на сепараторы второй ступени. Полученное дрожжевое молоко повторно смешивают с водой и направляют на сепараторы третьей ступени, где происходит сгущение дрожжей до 400 – 600 г/л. Длительность сепарирования не более часа. Затем дрожжевую суспензию охлаждают до 8 – 12 °С и направляют для последующего сгущения под давлением на фильтр–прессы или при разрежении на вакуум-фильтры. Указанные фильтры позволяют получать дрожжи с содержанием влаги 75 %

Рамные фильтр-прессы малопроизводительны и обслуживаются вручную. Вместо фильтр-прессов широко используют барабанные вакуум-фильтры.

ФОРМОВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ ДОЖЖЕЙ

Прессованные дрожжи поступают к потребителю в фасованном виде. Дрожжи формуют, фасуют в брикеты и завертывают в этикетированную бумагу на автоматических линиях, в состав которых входят машина для формования дрожжей и заверточный автомат. В настоящее время выпускают брикеты дрожжей массой 100 и 1000 г. Для этой цели используют автоматы марки ВРУ производительностью 60 и 40 брикетов в минуту соответственно. Спрессованные на вакуум-фильтре дрожжи направляют в формовочную машину, из которой дрожжевая масса в виде бесконечного бруска поступает в заверточную машину. Эта машина обеспечивает резку дрожжей на бруски, подачу и резку бумаги, завертывание брусков дрожжей в бумагу и транспортирование отходов дрожжей в формовочную машину. Фасованные дрожжи укладывают в картонные короба или деревянные ящики и далее направляют на склад, где они хранятся при температуре 1 – 4 °С. В таком состоянии дрожжи отпускают потребителям.

Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями ГОСТ 171. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75 %, кислотность в пересчете на уксусную кислоту (мг на 100 г дрожжей) не более 120 в день выработки и не более 360 спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых - 48 ч. Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.

5.1.3.Получение дрожжевого молока

Согласно ОСТ 18-369 дрожжевое молоко - это водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток бело-сероватого цвета с желтым оттенком, с характерным запахом. Концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %. Показатели качества дрожжей дрожжевого молока: содержание влаги не более 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность (мг на 100 г в пересчете на уксусную кислоту), не более: 120 в день выработки и 360 через 72 ч.

В процессе сбраживания в мелассной бражке в зависимости от технологии в 1 л накапливается от 22 до 35 г дрожжей. Такие дрожжи можно использовать как вторичный продукт в ряде отраслей пищевой промышленности. С этой целью на мелассно-спиртовых заводах на основе выделения дрожжей из зрелой бражки вырабатывают хлебопекарные дрожжи. Цехи хлебопекарных дрожжей при крупных мелассно-спиртовых заводах по мощности не уступают специализированным дрожжевым заводам. Себестоимость этих дрожжей ниже себестоимости дрожжей, полученных на специализированных заводах, примерно на 45 %, что связано с меньшими удельными расходами мелассы, теплоты и электроэнергии, а также в связи с экономией трудовых и удельных капитальных затрат. Выход хлебопекарных дрожжей на спиртовых заводах может достигать 3-3.5 кг/дал спирта. Качество хлебопекарных дрожжей, полученных на спиртовых заводах, почти не уступает качеству дрожжей специализированных заводов. Однако требуется строгое соблюдение санитарно-гигиенических нормативов на заводах как первого, так и второго типа.

Технология хлебопекарных дрожжей складывается из следующих технологических операций: выделения дрожжей из зрелой бражки сепарированием, промывания их водой и получения дрожжевого концентрата; прессования; формования и упаковывания; хранения. Получение этих дрожжей во многом повторяет технологию завершающей стадии производства дрожжей на специализированных заводах. На спиртовых заводах для выделения дрожжей из бражки используют пяти- и семиступенчатую, а также ступенчато-круговую схему сепарирования. Указанная технология отличается количеством и принципом организации промывок дрожжей водой, числом сепараторов, расходом воды и электроэнергии. Типовой считают семиступенчатую схему сепарирования дрожжей, которая применяется на заводах большой мощности. На Украине до 45-50 % хлебопекарных дрожжей вырабатывают на мелассно-спиртовых заводах. Срок хранения дрожжей не менее 12 сут при температуре О – 4 °С и относительной влажности воздуха в холодильных камерах 82 – 96 %. По физико–химическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи должны удовлетворять требованиям ГОСТ 171: влажность дрожжей не более 75 %; подъем теста до 70 мм не более 75 %.

5.1.4.Особенности получения дрожжей на спиртовых заводах

На мелассно-спиртовых заводах вырабатывают 15 % хлебопекарных дрожжей от общего их выпуска в стране. Эти дрожжи получают в качестве отходов производства при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м3 которой содержится 18 – 35 кг дрожжей (в пересчете на дрожжи с содержанием влаги 75 %). Выход прессованных дрожжей составляет до 3,5 кг на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на спиртовых заводах, примерно на 30 % ниже, чем на специализированных предприятиях.

Получение дрожжей из спиртовой бражки состоит из следующих технологических стадий: выделения дрожжей из бражки, 1 промывания и концентрирования дрожжевой суспензии, дозревания дрожжей, окончательного промывания и концентрирования дрожжей, прессования, формования и упаковывания дрожжей. При двухпродуктовой схеме расход азотного и фосфорного питания для дрожжей следует увеличить на 50 % по сравнению с однопродуктовой.

Особенность получения дрожжей на спиртовых заводах заключается в том, что бражка содержит спирт, поэтому оттоки после сепараторов первой и второй ступеней направляют на перегонку для извлечения спирта. Дрожжи промывают в пять или семь ступеней. При этом широко используют принцип противотока промывной воды и дрожжевой суспензии. Из промывной воды после сепараторов первой ступени также извлекают спирт. Дрожжи выделяют, промывают и концентрируют в основном на сепараторах ДСГ – 35. После сепараторов четвертой ступени дрожжи дозревают при аэрации суспензии. Охлажденную суспензию, содержащую до 450 – 500 г/л дрожжей, направляют на фильтр–пресс. Затем дрожжи формуют и фасуют так, как на специализированных заводах.

Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей 12 сут при температуре от 0 до 4 "С. Хранят дрожжи в специальных охлажденных боксах. Дрожжи транспортируют в авторефрижераторах и в вагонах-ледниках при температуре О – 4 °С.

Хлебопекарные дрожжи получают только на спиртовых заводах, перерабатывающих мелассу по однопоточной схеме. Лучшими хлебопекарными свойствами обладает смесь дрожжей: гибрид 112 и раса В, взятые в соотношении 70:30. Кроме этих дрожжей в последние годы на мелассно–спиртовых заводах, вырабатывающих спирт и хлебопекарные дрожжи, получили распространение венгерские дрожжи У – 30. По данным В. Н. Швеца, последние превосходят дрожжи расы В по генеративной способности, мальтозной активности (способности сбраживать мальтозу) в 2,5 раза. Они легче сепарируются при выделении из зрелой бражки и благодаря своим большим размерам меньше теряются с промывными водами.

5.1.5.Сушеные дрожжи, технология их получения

Сушеные дрожжи пользуются большим спросом благодаря тому, что они сохраняются в таком состоянии в течение 6 и более месяцев. Обычные способы сушки при высокой температуре неприменимы для дрожжей, так как высушенные дрожжи должны сохранять жизнеспособность без потерь их биологических свойств. При высушивании дрожжи переводят в состояние, близкое к анабиозу. В благоприятных условиях такие дрожжи быстро восстанавливают свои жизненные функции.

Сушеные дрожжи готовят из прессованных дрожжей, к которым предъявляют повышенные требования. Стойкость дрожжей должна быть не менее 72 ч, а содержание сухих веществ – 27 – 29 %. В этом случае используют специальные расы дрожжей 21 и 14.

Хлебопекарные дрожжи высушивают в шахтных, ленточных и барабанных сушилках, а также в сушилках с виброкипящим слоем. На многих специализированных заводах установлены автоматизированные непрерывнодействующие сушилки шахтного типа марки ВИС – 42 ДК производительностью 1 т дрожжей в сутки. Эта сушилка отличается жестким температурным режимом, снижающим качество готовой продукции, и большими габаритами.

Высокие технико–экономические показатели были получены на непрерывнодействующей автоматизированной вибрационной сушилке фирмы «Пресс–индустрия» (Италия), в которой дрожжи высушиваются во взвешенном состоянии при высоте слоя до 150 мм. В состав установки производительностью 150 кг/ч (по сухим дрожжам) входят гранулятор и сушильная камера. В грануляторе дрожжи выпрессовываются через решетку с отверстиями диаметром 3 мм. Температура дрожжей не превышает 30 °С. Гранулированные дрожжи сушат в сушильной камере, в которой заранее устанавливают рабочий температурный режим по зонам сушки. Подогретый воздух подают снизу индивидуально с помощью вентиляторов в каждую из четырех секций сушилки. Эти секции размещены ступенчато друг за другом. Их разделяют по вертикали решетчатые стены с диаметром отверстий 1 мм. При сушке дрожжи переходят в ожиженное состояние и равномерным слоем движутся от первой к четвертой секции через окна в перегородках. Из четвертой секции они поступают в бункер с шлюзовым затвором, не позволяющим засасывать воздух извне, и далее с помощью пневмотранспорта (воздушного трубного) дрожжи подаются на упаковывание.

Отработавший воздух согласно требованиям охраны атмосферного воздуха проходит через циклоны, очищается от пыли и с помощью вентилятора выводится в атмосферу. В модернизированных установках для улавливания клеток дрожжей используют высокоэффективные мокрые фильтры.

Дрожжи сушат в течение 3 – 4 ч в условиях мягкого режима:

температура поступающего воздуха различная в зависимости от зоны сушки, но не выше 70 °С в первой зоне, в которую поступают влажные дрожжи. Максимальная температура массы дрожжей по зонам составляет ( °С): I – 16, II – 19, III – 24, IV – 28. Из четвертой зоны сухие дрожжи выходят с содержанием влаги 7 – 8 % с высокой активностью ферментов и большой стойкостью при хранении.

Описанная выше сушилка производительностью 3 т сухих дрожжей в сутки успешно эксплуатируется на Курганском и Нижне-Тагильском дрожжевых заводах. Она выгодно отличается от других типов сушилок небольшими размерами.

Сушеные дрожжи фасуют в мелкую тару и в бумажные мешки и хранят при температуре 15 °С.

Тема 6.1.Солод, как сырье пищевых производств

6.1.1.Виды солода,применение

Солод – проросшие зерна злаков, в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

Солодоращение применяется с целью равномерного разрыхления эндосперма зерна и накопления ферментов, главным образом амилазы, осахаривающей крахмал.

При высушивании свежепроросшего солода при температуре – 40 – 85 °C, получается ферментативно активный светлый солод, при температуре выше 105 °C образуется темный, ферментативно неактивный солод.

В зависимости от вида зерна, солод бывает ржаной, ферментативный и не ферментативный, яичный, кукурузный, овсяный и пшеничный.

Солод используют при производстве хлебобулочных изделий, пива, полисодовых экстрактов.

В хлебопекарной промышленности применяют измельченный ржаной красный ферментативный солод и свежей не ферментативный солод.

Светлый не ферментативный применяется в качестве улучшителя муки с низко сахаробразующей способностью и для осахаривания при производстве жидких дрожжей и входит в рецептуру некоторых сортов хлеба.

Ферментативный солод используется в хлебопечении и при производстве хлебного кваса как вкусовая и ароматическая добавка.

В пивоварении изменяются специальные яичные сорта солода. Основой для приготовления пивного сусла является светлый и темный солод.

В спиртовом производстве применяется смесь свежее проросших солодов различных злаковых культур для осахаривания крахмала содержащего сырья.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

На хлебозаводах в основном используют прессованные дрожжи. Кроме того, стали применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко).

Процесс производства прессованных дрожжей сводится к размножению дрожжевых клеток в строго определенных условиях в разведенном паточном сусле, отделению дрожжевых клеток с помощью сепараторов от бражки, промыванию водой, прессованию и формовке в бруски различной массы.

Таким образом, прессованные дрожжи представляют собой скопление клеток дрожжей (вида Saccharomyces cerevisiae), обладающих способностью вызывать спиртовое брожение. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд. дрожжевых клеток.

Химический состав дрожжей колеблется в довольно широких пределах и зависит от расы дрожжей, состава питательной среды, условий их выращивания. В состав прессованных дрожжей входит в среднем 75% воды и 25% сухих веществ. Около 45% сухого вещества представлено азотистыми веществами, примерно 8,5% составляют минеральные вещества, 2% — сырой жир. Остальное количество сухого вещества — главным образом углеводы: гликоген, клетчатка, гемицеллюлоза.

Большая часть азотистых веществ дрожжей представлена полноценными белками, на долю которых приходится около 80% всего азота.

Среди небелковых азотистых веществ дрожжей содержится трипептид  глютатион.  Глютатион  в  своем  составе  имеет сульфгидрильную  группу-SH  и  способен   к  окислительно-восстановительным превращениям. В восстановленной форме глютатион активирует протеиназы. При хранении дрожжей, особенно при   повышенной   температуре,   увеличивается   количество восстановленного глютатиона, легко переходящего в водный раствор; поэтому усиливается действие протеиназ дрожжей и дрожжи разжижаются. Именно эту форму глютатиона дрожжи легко отдают в тесто, многократно усиливая протеолиз его. Физические свойства теста ухудшаются.

В состав минеральных веществ дрожжей входят фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, сера и др. Примерно половина всей золы приходится на около РзОз и около 1/3— на КзО.

В состав дрожжевой клетки входят многие витамины и прежде всего водорастворимые; b) Вз, Вб, РР, панто-теновая кислота, биотин, инозит, фолиевая кислота. Кроме того, дрожжи содержат провитамин D, который при облучении ультрафиолетовыми лучами образует витамин dz.

Многие из ферментов дрожжевой клетки (инвертаза, мальтаза, карбоксилаза, гликогеназа, фосфатаза и др.) входят в состав так называемого  зимазного  комплекса,  вызывающего  спиртовое брожение.

Дрожжевой  концентрат  представляет  собой  полуфабрикат дрожжевого  производства,  получаемый  после  сепарирования культурной жидкости. Консистенция концентрата жидкая с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Концентрат в охлажденном состоянии может храниться несколько суток.

В настоящее время жидкий дрожжевой концентрат широко применяется на хлебозаводах. При этом уменьшается расход дрожжей (в расчете на прессованные), улучшается качество хлеба, отпадает ряд операций на дрожжевом заводе (прессование, расфасовка, упаковка) и на хлебозаводе (распаковка, разведение).

Качество прессованных дрожжей оценивают по средней пробе и распространяют      на      всю      партию.      Среднюю пробу   отбирают   следующим   образом.   При   количестве ящиков в партии до четырех пробы берут из каждого ящика, при количестве же более четырех отбирают пробы от 5% ящиков   (но   не   менее   чем   из   4   и   не   более чем из 20 ящиков). Масса отдельных проб должна быть не менее 40 г, а общая масса средней пробы не менее 200г.

Среднюю пробу оценивают по органолептическим и основным физико-химическим показателям в соответствии с действующим ГОСТ 171—69.

Органолептическая оценка качества дрожжей

Цвет нормальных по качеству дрожжей должен быть сероватый, с желтоватым оттенком. На поверхности бруска не должно быть темных пятен. На цвет влияет содержание красящих веществ в сусле, на котором выращивались   дрожжи.   Темный оттенок дрожжам придают также металлические примеси в сусле — соли железа, меди.

Вкус и запах — свойственные прессованным дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Известное представление о качестве дрожжей, об их свежести дает проба на удар, которая в стандарт не включена. Проба на удар проводится следующим образом. Из прессованных дрожжей формуется шарик величиной с грецкий орех, который закладывается в полотенце и с силой ударяется о поверхность стола. У хороших дрожжей консистенция не изменяется. Плохие же дрожжи после удара размягчаются или даже разжижаются ввиду того, что клеточные стенки разрушаются и внутриклеточная влага выступает наружу.

Оценка качества дрожжей по физико-химическим показателям

Методами физико-химического анализа определяют влажность, кислотность, быстроту подъема теста, стойкость дрожжей при температуре хранения 35° С.

Влажность дрожжей

Она является одним из важных показателей качества дрожжей по своему влиянию на их сохраняемость. Чем выше влажность, тем дрожжи менее стойки при хранении. ГОСТом рекомендуется два метода определения влажности: высушиванием до постоянной массы и экспресс-метод с помощью прибора ВНИИХП-ВЧ.

Определение влажности дрожжей высушиванием до постоянной массы. 1,5 г измельченных дрожжей (протертых через сетку с отверсти­ями диаметром 2—3 мм или раскрошенных ножом) взвешивают на аналитических весах в высушенной и тарированной бюксе, снабженной крышкой, и высушивают в сушильном шкафу при температуре 105° С до постоянной массы.

Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие — через каждый час. Перед взвешиванием бюксу закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе около 30 мин.

Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

При вычислении результатов доли до 0,05 единицы отбрасывают; доли, равные 0,05 и более, округляют до 0,1. Влажность выражают в процентах.

Вышеизложенный  метод  определения  влажности  дрожжей сравнительно длителен и для внутрипроизводственного контроля применяют экспресс-метод определения влажности с помощью прибора ВНИИХП-ВЧ.

Высушивание в приборе ВНИИХП-ВЧ. В этом приборе используются инфракрасные лучи. Ускорение высушивания происходит благодаря способности инфракрасных лучей проникать на некоторую глубину в вещество.

Техника проведения заключается в следующем. 5 г дрожжей высушивают          в          приборе          ВНИИХП-ВЧ при температуре 160—162° С в течение 7 мин. Устройство прибора и ход определения приведены выше (см. работу 2).

Запись в лабораторном журнале

Масса сухого пакета................................................... г

Масса пакета с дрожжами до высушивания............................ г

Масса пакета с дрожжами после высушивания ......................... .г

Масса испарившейся влаги ............................................. г

Влажность..................................................................%

Заключение.

Кислотность дрожжей

Повышение кислотности прежде всего свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно ГОСТ 171 - 69 кислотность дрожжей в день выработки заводом не должна превышать - 120, а после 12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0 до 4°С  -  360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.

Техника определения.  10 г дрожжей отвешенных на технических весах в фарфоровой чашке, растирают 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1 н. раствором NaOH в присутствии 3 - 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина. Титрование ведется до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение не­скольких секунд.

Запись в лабораторном журнале Количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот в 10 г дрожжей......................... а мл

Количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл

0,1 н. раствора щелочи ......................................... .6 мг^

Количество уксусной кислоты, содержащееся в 10 г

дрожжей ........................................................6а мг

Количество уксусной кислоты, содержащееся в 100 г дрожжей ..................................................6а*100/10мг

Кислотность дрожжей ......................................мг на 100 г

Заключение.                                                              ,.

При   вычислении   результатов   анализа   доли   до   0,5 единицы отбрасывают, а доли, равные 0,5 и более, округляют до единицы.

Из показателей качества дрожжей, предусматриваемых ГОСТом, наибольшее хлебопекарное значение имеют быстрота подъема теста и стойкость дрожжей при хранении.

Быстрота подъема теста (подъемная сила дрожжей)

Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше.

На быстроту подъема теста дрожжами влияют многие факторы:свойства данной расы дрожжей, чистота их, полноценность питательной среды, на которой они выращивались, условия выращивания (температура, рН среды, концентрация затора, степень аэрации и т.д.), химический состав дрожжей (с уменьшением содержания белка понижается подъемная сила дрожжей) и т.д.

Стандартный метод определения быстроты подъема теста (ГОСТ 171—69). Метод заключается в определении быстроты подъема теста, замешенного по определенной рецептуре в условиях термостатирования.

Техника определения. 280 г хлебопекарной пшеничной муки II сорта подогревают в термостате при 35°С 2 ч. Затем отвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей, нагревают до 35°С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли. В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15 - 20 мл приготовленного     раствора    соли     и     с     помощью стеклянной палочки содержимое размешивают до исчезновения комков.     Разведенные     дрожжи     быстро     выливают в  дежу  лабораторной  тестомесильной  машины  с  часто той вращения 135 об/мин. Оставшимся солевым раствором ополаскивают   чашку   из-под   дрожжей   и   выливают в ту же дежу. Затем в дежу насыпают 280 г согретой муки и включают месильную     машину.     Через     5     мин     машину останавливают,  .вынимают  из  дежи  тесто,  придают  ему форму батона, который переносят в железную формочку, предварительно   нагретую   в   термостате   при   темпера туре 35° С, и смазанную растительным маслом. Формочка представляет   собой   в   продольном   и   поперечном t раз резах    трапеции    следующих    внутренних    размеров: верхние основания 14,3 и 9,2 см, нижние 12,6 и 8,5 см, высота 8,5 см.

После помещения теста в формочку на длинные борта навешивают поперечную металлическую перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат с постоянной температурой 35°С и замечают время.

При отсутствии лабораторной тестомесильной машины тесто замешивают   вручную,   соблюдая  указанный   выше   режим приготовления.

Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения к нижнему краю перекладины, т. е. подъем теста примерно до 70 мм.

Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60—65 мин. В соответствии с требованиями ГОСТа быстрота подъема теста дрожжей, используемых в хлебопечении, не должна превышать 75 мин.

Запись в лабораторном журнале Время внесения теста в форму .......................................... мин

Время прикосновения теста к нижнему краю перекладины .................. мин

Быстрота подъема теста ................................... .мин

Заключение.

Стандартный метод определения быстроты подъема теста длителен, достаточно сложен, требует сравнительно большого расхода количества  муки.  В  заводских  лабораториях для внутрипроизводственного контроля применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по скорости всплывания шарика теста, предложенный А. И. Островским.

Ускоренный метод определения быстроты подъема теста. Метод основан на определении скорости всплывания в воде шарика теста, замешенного в строго определенных условиях. Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших со времени опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается объем в результате накопления углекислого газа дрожжами. Плотность свежезамешенного теста около 1,4 г/см3. В процессе брожения она уменьшается, и, когда плот­ность шарика станет меньше единицы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14—20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи считаются неудовлетворительного качества.

Техника определения. 6,25 г дрожжей размешивают с водой в ступке стеклянной палочкой. Полученную суспензию количественно переносят в мерную (на 100 мл) колбу и водой доводят до метки. После энергичного взбалтывания из колбы пипеткой берут 5 мл дрожжевой суспензии в фарфоровую ступку, добавляют 7 г пшеничной муки II сорта нормального качества, замешивают тесто в течение 1 мин, тесто переносят на ладонь и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан (200—250 мл), наполненный водой (32°С), который затем помещают в термостат (32°С).

Запись в лабораторном журнале Время опускания шарика в воду .................................... мин

Время всплывания шарика............................................ мин

Быстрота подъема теста ...............................................мин

Заключение.

Стойкость дрожжей при хранении

На стойкость дрожжей при хранении оказывает влияние их влажность, присутствие несахаромицетов, которые резко понижают этот показатель, химический состав дрожжей (с увеличением содержания белка и влажности стойкость их понижается).

В стандарте приводятся два метода определения стойкости дрожжей. Первый метод — проверка на дрожжевом заводе-изготовителе при хранении дрожжей в холодильнике при температуре от 0 до 4° С. В течение 12 суток ежедневно отмечаются органолептические показатели, а через 12 дней определяется кислотность дрожжей.

Второй метод используется в лаборатории хлебозавода и является ускоренным.

Техника определения стойкости дрожжей ускоренным методом. Пачку дрожжей массой 0,5—1,0 кг, завернутую в бумагу и предварительно охлажденную до 6° С, помещают в термостат с температурой среды 35° С и хранят ее до тех пор, пока дрожжи не станут мягкими. Время в часах, прошедшее с момента помещения дрожжей в термостат до их размягчения, характеризует стойкость дрожжей.

Согласно требованиям действующего ГОСТа, стойкость дрожжей должна быть не менее 48 ч.

Осмочувствительность прессованных дрожжей

Определение осмочувствительности прессованных дрожжей ГОСТом не предусмотрено. Однако на хлебопекарных предприятиях оно производится с целью выявления пригодности данной партии дрожжей для приготовления сдобного теста, содержащего повышенное количество сахара.

Осмочувствительность — это свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением. Осмочувствительные хлебопекарные дрожжи медленнее поднимают тесто с повышенным содержанием сахара или соли. Метод определения, осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.

Техника определения. На технических весах отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г каждая. К первой навеске добавляют 4,8 мл водопроводной воды с температурой 35°С и тщательно, но осторожно размешивают стеклянной палочкой в фарфоровой чашке. К полученной дрожжевой взвеси добавляют от 6,5 до 7,5 г (в зависимости от влажности) пшеничной муки II сорта и, быстро замесив тесто, придают ему форму шарика, подъемную силу которого определяют по методу всплывания его. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 3,35%-ного раствора поваренной соли, нагретого до 35°С и далее поступают так же, как с первой навеской.

Полученные значения подъемной силы для каждого шарика умножают на коэффициент 3,5 для пересчета на подъемную силу, определяемую стандартным методом. Разница между пересчитанными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей (в мин) приведены ниже. Хорошая ................................................. 1-10

Удовлетворительная. .................................... .10—20

Плохая .............................................. .свыше 20

Запись в лабораторном журнале

Быстрота подъема шарика теста без соли ......................... .мин

Быстрота подъема шарика теста без соли, умноженная на

коэффициент 3,5 ................................................ мин    '

Быстрота подъема шарика теста с солью............................ мин

Быстрота подъема шарика' теста с солью, умноженная на коэффициент 3,5. .............................................. .мин

Осмочувствительность............................................мин

Заключение.

При оценке качества в дрожжевом концентрате определяют в соответствии с ТУ-18—71 содержание дрожжей, быстроту подъема теста и кислотность.

Содержание дрожжей определяют двумя методами: весовым и ускоренным по плотности дрожжевого концентрата. Весовой метод достаточно сложен, трудоемок, требует значительней затраты времени.

Ускоренный метод лишен этих недостатков. Сущность этого метода заключается в том, что в средней пробе дрожжевого концентрата сахариметром определяется содержание сухих веществ. По. таблице в соответствии с найденным содержанием сухих веществ устанавливается количество дрожжей в 1 л.

Лекция "88 Открытия в биологии" также может быть Вам полезна.

В 1 л дрожжевого концентрата должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на влажность 75%.

Подъемная сила и кислотность дрожжевого концентрата определяется методами, предусмотренными для прессованных дрожжей, с очень незначительными отклонениями.

Подъемная сила дрожжевого концентрата должна быть не более 75 мин.

Кислотность 100 мл дрожжевого концентрата в день выработки не должна превышать 120 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, а после хранения в течение 72 ч — 360 мг.

Свежие статьи
Популярно сейчас