Экспертиза напитков
1. Экспертиза напитков:
Безалкогольные напитки подлежат проведению обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе в системе Госсанэпиднадзора Минздрава РФ и сертификации на соответствие нормативной документации с системе Госстандарта РФ.
Порядок проведения экспертизы устанавливает последовательность действий, составляющих совокупную процедуру сертификации. Предусматривается подача заявки, проведения испытаний образцов в аккредитованных лабораториях, обследование производства и решение о выдаче сертификата.
Безалкогольные напитки определяются по показателям качества и безопасности, приведенным по тексту далее.
Качество продукции это совокупность свойств, обуславливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Контроль качества - это проверка соответствия показателей качества напитков, требованиям нормативной документации.
Правила приемки, отбор проб и испытание продукции
Приемка, так же как и отбор проб жидких безалкогольных напитков, товарных сиропов, кваса, искусственно минерализованных вод осуществляется по ГОСТ 6687.0 –86.
Продукцию принимают партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное при приемке. При транспортировании продукции в специальных железнодорожных цистернах партией считают каждую цистерну.
При приемке продукции проверяют правильность маркировки тары, при несоответствии маркировки требованиям НТД партию бракуют.
Проверку качества продукции на соответствие требованиям нормативной документации проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 1.
Рекомендуемые материалы
Таблица 1
| Наименование показателя | Обозначение группы |
| Внешнее оформление бутылок и банок Внешний вид продукции Массовая доля СО2 Вкус, цвет, аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей (в сельтерской и содовых водах), кислотность и стойкость. Объем продукции | 1 2 3
4 1
|
Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят на предприятии-изготовителе в день изготовления.
Отбор единиц продукции в выборку проводят методом отбора «вслепую» по ГОСТ 18321. Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3, а так же безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см3 по показателям качества отбор единиц продукции в выборку проводят по нормальному одноступенчатому плану контроля по ГОСТ 18242. Для 1-й, 2-й и 3-й групп показателей качества отбор проб единиц продукции в выборку проводят по таблице 2. Для 4-ой группы показателей качества — по табл. 3. Контроль качества продукции в бутылках по 2-й группе показателей проводят на выборке для 1-й группы после контроля внешнего оформления.
Таблица 2
| Объем партии продукции, бутылки или банки | 1 группа/ 2 группа/ З группа | |
| Объем выборки, бутылки или банки | Приемочное число | |
| До 150 | 8/8/3 | 1/0/0 |
| 151—500 | 13/13/3 | I/ 1/0 |
| 501 —1200 | 20/20/5 | 2/1/0 |
| 1201—10000 | 32/32/3 | 3/2/0 |
| 10001—35000 | 50/ 50/8 | 5/3/1 |
| 35001—150000 | 80/80/13 | 7/5/1 |
Таблица 3
| Объем партии продукции, бутылки или банки | Объем выборки бутылки или банки |
| До 1200 1201 – 35000 35001 - 150000 | 5 8 13 |
Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см3 или 3 банки вместимостью более 1000 см3.
Партию продукции в бутылках и банках вместимостью не более 100 см3, а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см3, принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу. Если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу, партию бракуют.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й группы - партию бракуют.
Из выборки безалкогольных напитков, указанной для контроля стойкости берут 2 бутылки или банки и для контроля вкуса, цвета и аромата — 2 бутылки или банки.
Содержимое оставшихся в выборке бутылок или банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок или банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода (после проведения этих анализов). Все тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-й группы.
Каждую отобранную бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:
· наименование предприятия-изготовителя;
· наименование продукции;
· дата розлива;
· дата отбора проб;
· количество продукции, от которой отобрана проба;
· фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
До проведения анализа бутылку с пробой напитка хранят при температуре от 0 до 5° С не более 24 часов.
Органолептическая оценка:
К органолептическим показателям качества напитков относятся: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус, которые определяются по ГОСТ 6687.5-86.
Внешний вид. По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:
Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентратов квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см2 определяют визуально на соответственно требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.
Прозрачность определяется как прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.
Прозрачные напитки — это прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.
Замутненные напитки—это непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных частиц, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.
Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3 . Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию используются следующие описательные термины цвета:
бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.
Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10 – 14о С Рекомендуется следующий перечень описаний аромата: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.
Вкус должен соответствовать требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Рекомендуется следующий перечень описаний вкуса - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато кисло-сладкий, неприятное послевкусие.
Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов это прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — вязкая непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.
Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.
Органолептические показатели квасных напитков и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы, — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.
Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.
Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.
Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом приготовления и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.
Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО2, и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
Вкус искусственно минерализованных вод соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.
Объем безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 3000 см3 определяют с помощью мерного цилиндра после переливания содержимого бутылки и банки и отекания в течение 2 мин. Объем определяется при 20о С. Если объем продукции превышает вместимость цилиндра, то избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см3.
Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность СО2 — от 2 до 6 баллов. В таблице 4 приводится памятка дегустатора для оценки качества безалкогольных напитков.
Таблица 4
| Показатели
| Оценка | |||
| Прозрачность | «Отлично» | «Хорошо» | «Удовлетворит» | «Неудовлетворит» |
| 7 соответствует НД | 5 соответствует НД | 4 соответствует НД | 1 не соответствует НД | |
| Цвет, внешний вид | ||||
| Вкус, аромат | 12 полный, ярко выраженный, свойственный напитку | 10 хороший, свойственный напитку | 8 не полный вкус, слабый аромат | 6 плохо выражен вкус, несвойственный аромат |
| Насыщение СО2 | 6 обильное выделение пузырьков, легкие покалывания на языке, длительное выделение СО2 игра пузырьков | 5 обильное, но непродолжительное слабое покалывание, пенообразование | 4 непродолжительное выделение СО2, слабый вкус СО2 | 3 не ощущается |
Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные с блеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов.
Вкус и аромат оценивают высшим баллом в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку оценивают 10 баллами.
Высшим баллом (6) по насыщенности СО2 напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксида углерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном, но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл.
По сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом:
· «отлично» — 23-25 баллов,
· «хорошо» — 19-22 балла,
· «удовлетворительно» — 15-18 баллов,
· «неудовлетворительно» — ниже 15 баллов.
Качество кваса оценивается дегустацией по 19 — балльной системе. При дегустации анализируются вкус, аромат, цвет, внешний вид, резкость. Квас отличного качества имеет оценку 19-17 баллов; хорошего - 16-14 баллов; удовлетворительного — 13-10 и плохого — ниже 10 баллов. Высший балл для оценки вкуса и аромата — 12; цвет и внешний вид — 7. Резкость характеризует содержание диоксида углерода.
Таблица 5
Суммарная балльная оценка качества минеральных вод
| Наименование показателей
| Минимальная балльная оценка
| |||||||
| «Отлично»
| «Хорошо»
| «Удовлет.»
| «Неудовл.»
| |||||
| Прозрачность | 8 | 7 | 6 | 5 | ||||
| Вкус | 9 | 8 | 7 | 5 | ||||
| Насыщенность двуокисью углерода | 8 | 7 | 6 | 5 | ||||
| Сумма баллов | 25 | 22 | 19 | 15 | ||||
| Границы суммарных балльных оценок | 25-23 | 22-20 | 19-16 | Менее 15 | ||||
Форма дегустационного листа для оценки качества безалкогольных напитков.
ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТА
ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Фамилия дегустатора______________________ дата______________
Наименование организации __________________________________
Должность_________________________________________________
| № | Наименование напитка | № шифра | Наименование показателей качества | Суммарная оценка (баллы) | Прим. | ||
| Прозрачность, Цвет, внешний вид | Вкус и аромат | Насыщенность СО2 | |||||
Подпись дегустатора_____________________
Физико–химические показатели
Определение значений показателей качества производится путем количественного их измерения размера и сопоставления количественных измерений со значением стандартов или другого НД.
Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».
В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта; в искусственно минерализированных водах — массовая доля солей.
Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам в соответствии с ГОСТ 28188-89 таблице 6.
Таблица 6
| Наименование показателя | Допустимые отклонения, не более | ||
| Жидкие напитки | Концентраты напитков | ||
| Порошкообр. | остальные | ||
| Массовая доля сухих веществ, % Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия конц.1 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля влаги, % Для концентратов, содержащих бикарбонат натрия Для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия | ±0,2 ±0,3 - - | ±0,2 ±0,5 ±0,1 ±0,5 | ±0,3 ±0,3 _ ±0,5 |
Физико-химические показатели определяются особенностями используемого сырья, технологии производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.
Физико-химические показатели сиропов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28499-90. Нормируемая массовая доля сухих веществ — не менее 50±1,0 %.
Физико-химические показатели искусственно минерализованных вод соответствуют требованиям ОСТ 18-117-82. Массовая доля СО2 должна быть не ниже 0,4%.
Содержание диоксида углерода нормируется в безалкогольных газированных напитках. Он может быть от 0,05 до0, 4, % масс (таблица 7).
Таблица 7
| Наименование показателей | Норма |
| Массовая доля двуокиси углерода, % Сильногазированные Среднегазированные Слабогазированные Негазированные Массовая доля спирта не более: Для напитков брожения и коктейлей приготовленных на основе виноматериалов и спиртованных соков Для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты. | Более 0,40 От 0,3 до 0,4 От 0,2 до 0,3 _ 1,2 0,5 |
Физико-химические показатели качества квасов брожения и напитков на хлебном сырье должны отвечать требованиям ОСТ 18-118-73 (табл.).
Для витаминизированных напитков нормируется массовая доля витаминов в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения.
Для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках (газированных и негазированных), квасах, сиропах применяют ареометрический, пикнометрический и рефрактометрический методы, согласно ГОСТ 6687.2-90.
Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра – сахарометра при 20о С с обязательным полным удалением углекислоты из газированных напитков и спирта из напитков приготовленных с использованием спиртосодержащих компонентов (спиртованных соков, морсов, композиций, ароматных спиртов).
Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ путем изменения коэффициента преломления. Водных растворов по отношению к коэффициенту преломлению дистиллированной воды.
Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности напитка при 20о С по отношению к массе пустого пикнометра и массе пикнометра с дистиллированной водой. Пикнометрический метод наиболее точный и применяется в аналитических и испытательных лабораториях.
В результате 2–3 повторностей определений рассчитывают среднее арифметическое значение Массовую долю сухих веществ рассчитывают до первого десятичного знака после запятой.
Кислотность в безалкогольных напитках определяют в соответствии с ГОСТ 6687.4 – 86. Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого свойства после освобождения напитка от диоксида углерода. Кислотность выражается в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка.
За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми па абсолютной величине не должны превышать 0,05 см3 в одной лаборатории Результат определений округляют до 0,1 см3.
Метод определения двуокиси углерода определяют по ГОСТ Р 51153-98 и распространяется на безалкогольные напитки содержащие избыточное давление диоксида углерода, Он основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в укупоренной бутылке, металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка. Определения производят на специальном приборе, снабженном манометром класса 2,5 и пределом измерения 0,6 Мпа. Массовую долю двуокиси углерода в напитке в зависимости от измеренного давления и температуры находят по таблице выше указанных зависимостей.
Массовая доля спирта в безалкогольных напитках определяется в соответствии с ГОСТ 6687.7-88 для напитков брожения и коктейлей приготовленных на основе виноматериалов и спиртованных соков. Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески напитка и определением относительной плотности пикнометрическим методом на основе таблиц и определяют в процентах к массе. Относительную плотность раствора дистиллята вычисляют до четвертого знака после запятой. За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, и выражается целым числом с одним десятичным знаком после запятой. За результаты испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Определение стойкости в безалкогольных напитках проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 6687.6-88. Стойкость измеряется в сутках:
· в прозрачных напитках и сиропах - с момента розлива до образования помутнения или осадка;
· в непрозрачных напитках и сиропах, квасах и напитках из хлебного сырья - с момента розлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов и снижения массовой доли сухих веществ ниже установленных пределов.
Для определения стойкости две бутылки с продукцией, отобранной из партии в день розлива, помещают в термостатируемый шкаф. Термостатирование проводят при температуре 20±2о С.
Значение стойкости безалкогольных напитков должно быть не менее данных, указанных в таблице 8.
Таблица 8
| Напиток | Стойкость не менее (сут.) |
| Газированный: Непастеризованный и без консервантов Пастеризованный С консервантом Негазированный Напиток брожения В бочках и автоцистернах В бутылках Концентрат напитков: Содержащий бикарбонат натрия Не содержащий бикарбонат натрия Сироп в стеклянной таре: Без консервантов С консервантами Пастеризованный Сироп в остальных видах тары: Без консервантов С консервантами | 10 30 20 5 2 5 1 месяц 1 год 60 90 120 180 30 40 |
Физико-химические показатели квасов брожения и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82, и представлены в таблице 9.
Таблица 9
| Показатели
| Квас
| ||||||
| Хлебный | Окрошечный | Хлебный квас для горячих цехов | |||||
| на заводе | В торгов- ле | на заводе | в торговле | на заводе | в торгов- ле | на заводе-потребителе | |
| Массовая доля сухих веществ, % | 5,8-5,4 | 5,2-4,2 | 3,2-3,0 | 2,8-1,6 | 5,7-5,5 | 5,8-5,4 | 5,2-4,2 |
| Массовая доля спирта, % | 0,4-0.6 | 0,7-1,2 | 0.4-0,5 | 0,6-1,2 | 0,4-0,6 | 0,4-0,6 | 0,7-2,2 |
| Кислотность, см3 1 моль/дм3 раствора щелочи на 100 см3 | 2.0-4.0 | 3,0-4,5 | 2,0-4,0 | 2,0-5,0 | 2,0-4,0 | 3,0-4,0 | 3,0-4,5 |
Показатели безопасности
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 напитки фруктовые, ягодные, (консервированные), напитки на настоях и эссенциях (безалкогольные) по содержанию токсичных элементов должны иметь допустимые уровни мг/кг на более указанны в таблице 10.
Таблица 10
| 1.8.5. Напитки безалкогольные в том числе соко-косодержащие и искусственно минерализо-ванные | Токсичные элементы | Допустимые уровни мг/кг не более |
| Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть | 0,3 0,1 0,03 0,005 |
Содержание радионуклидов ограничено в безалкогольных напитках по данным таблицы 11.
Таблица 11
| Радионуклиды | Допустимые уровни | Примечание |
| Цезий – 137 Стронций - 90 | 70 100 | Бк/л |
| Микотоксины: патулин | 0,05 | Сокосодержание: яблочный, томатный, облепиховый |
| Кофеин | 150 | Для напитков, содержащих кофеин |
| 400 | Для специализированных напитков, содержащих кофеин | |
| Хинин | 85 | Для напитков, содержащих хинин |
| Общая минерализация | 2,0 | г/л, не более-искусственно минерализованные напитки |
Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечной палочки в 1 дм3 (БГКП).
Для определения содержания дрожжей в напитках без консерванта высеивают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловый агар.
Напитки с консервантом проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом.
Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем 40 см3).
В высеваемом объекте дрожжи должны отсутствовать.
Определение бактерий группы кишечной палочки проводят (КМАФАиН, КОЕ/см3) общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73, таблица 12.
Микробиологические показатели
Таблица 12
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Объем напитка (см3) в которых не допускается | Дрожжи и плесени (сумма) КОЕ/см3
| Примечание | ||||
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||
| 1.8.5.1. Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком годности менее 30 суток | 30 | 333 | 25 | 100 | ||||
| 1.8.5.2. Напитки, в т.ч. сокосодержащие со сроком годности 30 суток и более: | ||||||||
| на сахарах | - | 100 | 100 | 15* | *КОЕ/100 см3, не более | |||
| на подсластителях | 100* | 100 | 100 | - | *к-во мезофильных аэробных | |||
| сокосодержащие | - | 100 | 100 | 40* | * объем(см3) в которых допускается | |||
| 1.8.5.3. Концентраты (жидкие, пастообразные) смеси (порошкообразные, таблетизированные, гранулированные (и т.п.)для безалкогольных напитков в потребительской таре. | 5∙104* | 1,0 | 25 | 10** | *кроме концентратов, содержащих бикорбанат натрия. **объём (см3),масса (г) в котором не допускаются | |||
| 1.8.5.4. Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков
| 5∙105
- | 1,0 | 25 | 100-дрожжевых клеток и плесени | ||||
| 1.8.5.5. Сиропы непастеризованные | - | 1,0 | 25 | 50* - | * КОЕ/10 см3, не более | |||
| 15.8.5.6. Сиропы пастеризованные горячего розлива | - | 1,0 | 25 | 40* - | * объем, см3, в котором не допускается | |||
| 1.8.5.7. Концентраты, фасованные методом асептического розлива | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы | |||||||
Хлебный квас, полученный путем брожения, анализируют на наличие бактерий группы кишечной палочки ( табл.13.)
Таблица 13
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ КОЕ/см3, не более | Объем напитка (см3) в которых не допускается
| Дрожжи и плесени | Примечание | ||||
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||||||
| 1.8.6.1. Квасы нефильтрованные | ||||||||
| В кегах | - | 3,0 | 25 | - | ||||
| разливные | - | 1,0 | 25 | - | ||||
| Квасы фильтрованные непастеризованные | ||||||||
| в полимерных бутылках (ПЭТФ) | - | 10,0 | 25 | - | ||||
| В кегах | - | 3,0 | 25 | - | ||||
| разливные | - | 1,0 | 25 | - | ||||
| Квасы фильтрованные пастеризованные | Рекомендация для Вас - 66 Предмет философии техники. 10 | 10,0 | 25 | 100 | ||||
В хлебном квасе на чистых культурах микроорганизмов присутствие бактерий группы кишечных палочек не допускается в 10 см3. В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах присутствие бактерий группы кишечных палочек не допускается в 1,0 см3.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 готовых напитков, сиропов, кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным Минздравом РФ (Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. М., 1988).
