Производство газированных безалкогольных напитков
1. Производство газированных безалкогольных напитков:
Основные стадии производства безалкогольных напитков — варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив.
При использовании синхронно-смесительной установки, сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.
Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде, и кипятят в течение 30 мин, затем полученный сироп охлаждают. После фильтрования сахарный сироп охлаждают рассолом или холодной водой в теплообменниках до температуры 10-20 °С.. На заводах, производящих Кока-колу, сахарный сироп готовят холодным способом. Холодный способ — растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %.
При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы.
Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды до температуры плавления (160-165 °С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70±2 % и охлаждают.
Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.
При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.
Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина. Смесь подогревают и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели.
Рекомендуемые материалы
При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10 °С, выдерживают 2-4 ч и передают на розлив.
Розлив напитков можно осуществлять двумя способами; дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки.
Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков — в синхронно-смесительных установках.
Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается.
Перед насыщением СО2 воду охлаждают до 2-4 °С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенный кислород, ухудшающий качество и стойкость напитков.
Массовая доля СО2 в напитках может быть 0,2-0,5 %.
Бутылки, заполненные напитком проходят бракераж, этикетировку и хранятся на складе до реализации при температуре не выше 12 °С.
Негазированные напитки после смешивания купажного сиропа с водой разливают в холодном или горячем виде без насыщения диоксидом углерода. Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85 °С.
Товарные сиропы
Товарные сиропы представляют собой концентрированные растворы сахара, лимонной кислоты с другими вкусовыми и ароматическими компонентами.
Сиропы на плодово-ягодных соках готовят горячим или полугорячим способом. Сиропы на экстрактах, настоях, ароматических эссенциях, концентрате квасного сусла, концентрированном мандариновом соке, концентратах напитков готовят холодным способом. Подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, колера, купажирование, фильтрование и охлаждение проводят так же, как и при приготовлении купажных сиропов для газированных безалкогольных напитков. Сиропы, используемые для производства замутненных напитков, не подлежат фильтрации. После внесения в купажный аппарат всех составляющих сиропа в соответствии с рецептурой и тщательного их перемешивания, анализируются качественные показатели, и сироп передается на розлив. Розлив сиропов проводят при температуре 80-85 °С.
Сухие напитки
Порошкообразные смеси производят для шипучих и нешипучих напитков. Порошкообразные смеси для нешипучих напитков представляют собой смесь сахара-песка, экстрактов, эссенций, пищевых кислот, красителей и других компонентов. Выпускают их в виде таблеток или порошка. Напиток готовят растворением таблетки или порошка при перемешивании в холодной воде. Порошкообразные смеси для шипучих напитков дополнительно содержат гидрокарбонат натрия (соду). Выпускают их в виде порошка.
Смеси для шипучих напитков имеют повышенную дозу кислоты, которая расходуется на нейтрализацию соды и создание кислого вкуса после растворения. Процесс нейтрализации продолжается длительное время, в том числе уже в желудке.
Получают шипучие смеси из измельченного сахара, кислот, соды смешиванием в аппаратах с мешалкой. При повышенной влажности смесь подсушивают и дополнительно измельчают.
Смеси для нешипучих напитков получают по аналогичной технологии. Измельченную массу направляют на таблеточный пресс для фасовки в банки массой нетто 100, 150, 300г. Банки с порошкообразной смесью быстро закрывают металлическими крышками и закатывают.
Готовые таблетки завертывают по одной, две штуки вместе массой нетто 20 г, после чего упаковывают в короба из гофрированного картона.
Квас
Основные стадии производства кваса: получение квасного сусла; сбраживание квасного сусла; купажирование кваса; розлив кваса.
На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.
При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70% от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35 °С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.
Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, разводимая в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25 °С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, а для окрошечного - 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочно-кислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.
Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную, уксусную кислоты, СО2, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.
Для брожения можно так же использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.
Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28 °С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0% и достижения кислотности 2,0-2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность брожения- 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6 °С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.
Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь СО2. После проверки основных показателей качества передают на розлив.
При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов.
Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.
Искусственно минерализованные воды
Искусственно минерализованные воды представляют собой слабые растворы солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной СО2. К числу искусственно минерализованных вод относятся содовая и сельтерская воды.
Ещё посмотрите лекцию "Приложение Е Системы уравнений" по этой теме.
При производстве их в отдельных емкостях в горячей воде предварительно готовят рабочие растворы солей. Все растворы тщательно фильтруют и охлаждают до 20 °С.
Рабочие растворы солей задают при перемешивании в купажный чан: для содовой - раствор хлорида натрия, затем раствор гидрокарбоната натрия; для сельтерской воды - раствор хлорида натрия, раствор гидрокарбоната натрия, раствор смеси хлоридов кальция и магния. Купаж тщательно перемешивают и выдерживают 18-22 ч при температуре 20-25 °С, при необходимости добавляют воду из расчета получения дозы купажа 100 см3 на бутылку 0,5 дм3, перемешивают, фильтруют и направляют на розлив. Перемешивание производится только диоксидом углерода.
Синхронно-смесительным способом готовят напиток, как описано выше, используя растворы солей в качестве купажного сиропа.
При изготовлении напитка с использованием сатуратора периодического действия аппарат заполняют на 1/2 объема охлажденной водой с температурой 4-6 °С, затем задают раствор хлорида натрия и после перемешивания в течение 1-2 мин добавляют раствор гидрокарбоната натрия, после чего дополняют сатуратор охлажденной водой до 3/4 объема, подают в него диоксид углерода и содержимое перемешивают 30 мин.
Соотношение воды и растворов солей, задаваемых в сатуратор, должно соответствовать количеству солей, предусмотренному рецептурой.
Процесс газирования ведут при давлении 0,3-0,4 МПа в течение 40-50 мин, после чего вода направляется на розлив, который производится аналогично газированным безалкогольным напиткам.
