ВКР: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ

2.1 Организация производственного процесса в мясном цехе ресторана

2.2 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из свинины

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из свинины в питании человека

3.2 Механическая обработка сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины

ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из свинины

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

В качестве темы моей дипломной работы была выбрана следующая - «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины».

Актуальность работы заключается в практической значимости для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных горячих блюд из свинины и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. э. Данное мясо обладает высокими кулинарными достоинствами и большой питательностью. Свинина является самым вкусным и легким в приготовлении видом мяса, любую часть которого можно использовать кулинарных шедевров шеф-поваров. Она используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью ресурсами. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Как и в странах Запада, свинина чрезвычайно популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. Свинина принадлежит к основным, наиболее часто используемым разновидностям мяса наравне с говядиной, но ее распространение в кулинарии ограничено религиозными нормами. Так в исламе и в иудействе, а также в некоторых христианских конфессиях, употребление такого мяса запрещено.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить организацию производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана;
• изучить физиологическое значение сырья и блюд из свинины для организма человека;
• ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины;
• подробно рассмотреть классификацию и ассортимент;
• освоить особенности приготовления блюд из свинины;
• ознакомиться с оформлением и декорированием блюд из свинины;
• узнать требования к качеству и безопасности
• рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из свинины;
• разработать и проанализировать технологический процесс приготовления блюд из свинины;
• составить технико-технологические карты на сложную горячую кулинарную продукцию из свинины;
• обосновать расчёт пищевой ценности разработанных рецептур;
• составить технологические схемы на данные блюда.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из свинины, позволит ресторанам расширить ассортимент данной продукции.