ВКР: Анализ использования технологий копчения и сушки в кулинарии

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………….4

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА………..………………...5

• 1.1. Обоснование места расположения, формы обслуживания, источники продовольственного снабжения предприятия……………….....................…….5
• 1.2. Особенность и значимость выбранной темы для данного предприятия 5
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……….............9
  • 2.1 Разработка производственной программы предприятия
    • 2.1.1 Расчет количества потребителей
    • 2.1.2 Расчет количества вырабатываемой продукции
    • 2.1.3 Определение прочей продукции
    • 2.1.4 Разработка производственной программы предприятия
  • 2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд………....12
  • 2.3 Расчет потребности в продуктах
  • 2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест………………………………………………….19
  • 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………..……………………………21
    • 3.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания………………………………………………………………………...…21
    • 3.2 Калькуляция цен на блюда и виды калькулирования………………...22
    • 3.3 Торговые наценки и особенности их учета на предприятии.............24
    • 3.4 Работа отдела рекламы на предприятиях общественного питания......25
  • 4 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ …………….………………...28
    • 4.1 Безопасность жизнедеятельности……..………………………………..28
    • 4.2 Характеристика экологической безопасности сырья и продукции ….37

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………...………….....47

Введение

Использование копчения и сушки на предприятиях имеет множество положительных аспектов, таких как увеличение срока хранения, улучшение вкуса и аромата продукции, а также повышение ее пищевой ценности. Копчение, особенно в сочетании с сушкой, может стать эффективным способом обработки продуктов, что важно для предприятий, занимающихся производством и продажей продовольствия.

• Преимущества копчения и сушки для предприятия:
• Расширение ассортимента:
  Копчение и сушка позволяют предложить новые, оригинальные продукты, что может привлечь новых клиентов и увеличить объем продаж.
• Увеличение прибыли:
  Деликатесы, такие как копченая рыба и мясо, часто имеют более высокую стоимость по сравнению с необработанным сырьем, что повышает рентабельность бизнеса.
• Повышение качества продукции:
  Сушка перед копчением может предотвратить образование трещин, разрывов кожи и других дефектов, что улучшает внешний вид и потребительские качества продукта.
• Улучшение вкуса и аромата:
  Копчение придает продукту уникальный вкус и аромат, что делает его более привлекательным для потребителей.
• Более эффективное использование сырья:
  Сушка может помочь избежать потерь, вызванных естественными процессами, и продлить срок хранения продукта.
• Улучшение маркетинговых стратегий:
  Уникальные копченые и вяленые продукты могут стать отличным инструментом для продвижения и привлечения внимания потребителей.
• Создание конкурентного преимущества:
  Предприятие, специализирующееся на копчении и сушке, может выделиться на рынке и занять свою нишу, предлагая качественные и уникальные продукты.
• Увеличение скорости производства:
  Электростатическая коптильня сокращает время копчения, что позволяет увеличить объем производства и расширить ассортимент.
• Удобство в эксплуатации:
  Автоматические коптильни требуют меньше внимания от оператора и позволяют получить безопасный продукт.

• Экономия ресурсов:
  Некоторые виды автоматических коптилен экономно расходуют древесину и требуют меньшей частоты очистки.

• Охарактеризовать предприятие и описать перечень основных оказываемых услуг

• Рассмотреть историю и развитие технологий копчения и сушки

• Описать принципы работы данных технологий

• Оценить возможности их применения в современной кулинарной практике.