Курсовая работа: Разработка технологии производства смузи и коктейлей

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................................... 3

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР........................................................................................................ 4

1.1 Современные тенденции в общественном питании........................................................... 4

1.2 Понятие и классификация смузи........................................................................................... 4

1.2.1 Смузи в системе классификации........................................................................................ 5

1.3 Понятие и классификация коктейлей................................................................................... 6

1.3.1 Коктейль в системе классификации................................................................................... 7

1.4 Состав и пищевая ценность смузи и коктейлей.................................................................. 9

1.4.1Состав и пищевая ценность смузи...................................................................................... 9

1.4.2 Состав и пищевая ценность коктейлей............................................................................ 11

1.5 Технология производства смузи и коктейлей.................................................................... 13

1.5 Условия хранения смузи и коктейлей................................................................................. 14

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ............................................................................................. 16

2.1 Разработка технологии приготовления блюда «Смузи с овсянкой и клубникой»........ 16

2.1.1 Рецептура блюда «Смузи с овсянкой и клубникой»...................................................... 17

2.1.2 Описание технологии производства блюда «Смузи с овсянкой и клубникой»......... 17

2.1.3 Технологическая схема блюда «Смузи с овсянкой и клубникой»................................ 18

2.1.4 Карта хронометража блюда «Смузи с овсянкой и клубникой».................................... 18

2.2 Разработка технологии приготовления блюда «Коктейль с сельдереем, яблоком и лимоном» 19

2.2.1 Рецептура блюда «Коктейль с сельдереем, яблоком и лимоном»................................. 20

2.2.2 Описание технологии производства блюда «Коктейль с сельдереем, яблоком и лимоном» 21

2.2.3 Технологическая схема блюда «Коктейль с сельдереем, яблоком и лимоном».......... 22

2.2.4 Карта хронометража блюда «Коктейль с сельдереем, яблоком и лимоном»............... 22

2.3 Разработка технологии приготовления блюда «Смузи с томатами, болгарским перцем и базиликом»....................................................................................................................................................... 23

2.3.1 Рецептура блюда «Смузи с томатами, болгарским перцем и базиликом»................... 24

2.3.2 Описание технологии производства блюда «Смузи с томатами, болгарским перцем и базиликом»....................................................................................................................................................... 25

2.3.3 Технологическая схема блюда «Смузи с томатами, болгарским перцем и базиликом » 26

2.3.4 Карта хронометража блюда «Смузи с томатами, болгарским перцем и базиликом » . 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ........................................................................................................................... 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................ 29

ПРИЛОЖЕНИЕ 1........................................................................................................................ 31

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА «СМУЗИ С ОВСЯНКОЙ И КЛУБНИКОЙ».. 31

ПРИЛОЖЕНИЕ 2........................................................................................................................ 32

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА «КОКТЕЙЛЬ С СЕЛЬДЕРЕЕМ, ЯБЛОКОМ И ЛИМОНОМ»....................................................................................................................................................... 32

ПРИЛОЖЕНИЕ 3........................................................................................................................ 33

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА «СМУЗИ С ТОМАТАМИ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ И БАЗИЛИКОМ»............................................................................................................................ 33

ВВЕДЕНИЕ

В условиях современного ритма жизни всё большее внимание потребители уделяют вопросам здорового питания, функциональности продуктов и удобству их употребления. На этом фоне наблюдается устойчивый рост популярности готовых напитков, сочетающих в себе не только приятный вкус, но и высокую пищевую ценность, — в частности, смузи и коктейлей. Эти продукты занимают всё более значимую нишу на рынке безалкогольных напитков благодаря своей универсальности, разнообразию рецептур, возможности адаптации под различные диетические и физиологические потребности, а также удобству в приготовлении и употреблении.

Смузи, как правило, представляют собой густые напитки на основе свежих или замороженных фруктов, ягод, овощей, молочных или растительных компонентов, обогащённых витаминами, клетчаткой и антиоксидантами. Коктейли, в свою очередь, могут включать как молочную, так и фруктовую основу, часто дополняясь функциональными добавками — белковыми изолятами, пребиотиками, суперфудами и другими ингредиентами, направленными на улучшение метаболических процессов, повышение энергии или поддержку иммунной системы.

Несмотря на широкое распространение смузи и коктейлей в общественном питании и розничной торговле, вопросы стандартизации их рецептур, оптимизации технологических процессов, обеспечения микробиологической стабильности и сохранения биологической ценности ингредиентов в условиях промышленного производства остаются актуальными. Особенно остро стоит проблема баланса между натуральностью состава, сроком годности и органолептическими характеристиками готового продукта.

Целью данного курсового проекта является разработка рецептур и технологии производства смузи и коктейлей, отвечающих требованиям современного рынка: вкусовых предпочтений потребителей, принципов сбалансированного и функционального питания, а также технологической осуществимости в условиях пищевого производства. В рамках проекта предполагается провести анализ существующих аналогов, обосновать выбор сырья, разработать рецептуры с учётом пищевой и энергетической ценности, предложить технологическую схему производства и дать рекомендации по упаковке, хранению и реализации готовой продукции.

Реализация поставленной цели позволит не только расширить ассортимент функциональных напитков, но и внести вклад в развитие отечественной технологии производства натуральных, удобных и полезных продуктов питания..