Диссертация (Разработка технологии и товароведная оценка мясных кулинарных изделий из мяса одомашненного северного оленя), страница 5

т.Такие страны как Финляндия, Канада, Германия, Великобритания, Япония,Швеция и Южная Корея традиционно относятся к основным потребителям ипокупателям оленьего мяса. В странах Европейского Союза оленина пользуетсяогромным спросом, в сравнении с Россией, уже последние лет 20 [56].В Европе оленина пользуется огромной популярностью, поэтому спрос нанее всегда значительно выше предложения, сдерживающим фактором увеличенияпотребления данного вила продукции является ограниченность мировогопоголовья оленей.В России освоение и применение технологий Европы по переработке мясаоленей нашли свое применение после 2000 г. при обмене опытом со специалистамииз Скандинавии.

Сейчас данные навыки применяются в частности в Мурманскойобласти, Ямало-Ненецком автономном округе и на Чукотке. Мурманская областьотносится к числу регионов России, имеющих в своем распоряжении цех попереработке оленины. Большая частей людей относит оленину к разряду техпродуктов, которые считаются труднодоступными, редким деликатесом.Дляостального населения мясо оленя – недосягаемый и экзотический продукт питания.Сторонники здорового образа жизни поддерживают интерес к деликатесу.Численностьдикихоленейколичественнопревышаетчисленностьодомашненных [110].Для Мурманской области характерно преобладание одомашненных северныхоленей.

Животных специалисты постоянно подвергают проведению различныхветеринарных и других процедур, включающих в себя селекцию и вакцинациюживотных. Выгул стад производится в открытой тундре, и в местах, которыеобладают наиболее плодотворной почвой для получения необходимой кормовойбазы при этом олени всегда находятся под контролем оленеводов [127, 130].28Кооператив «Тундра» является единственным представителем, обладающимцехом по переработке оленины на Кольском полуострове. Несколько лет назадпроизводствоолениныипродуктовизмясаоленейвырабатывалосьисключительно для реализации за пределами региона, на сегодняшний день, всяпродукция, в частности, варено-копченая, поставляется в узкоспециализированныемагазины Мурманска.

В настоящий момент существует несколько открытыхмелких торговых павильонов, расположенных в Ловозере и Ревде.Наладить убой и сбыт продукции внутри региона является главной задачейдля мурманских оленеводов для того, чтобы восстановить поголовье скота. Этимеры дадут возможность увеличить оленье стадо на 3 тыс. голов каждый год.Оленина обладает значительным спросом в Европе, поэтому поставлять ееэкономически выгодно, позволяя получить большую прибыль. В связи с этим вЛовозере было организовано и открыто несколько лет назад предприятие ШвецииNord Frus, специализирующееся на забое оленя. Открытое предприятие позволилодобиться рентабельности оленеводства в данном регионе на 300 % [56, 66].Особые вкусовые качества оленины, низкое содержание жиров, значительноесодержание белков, отражающие высокую биологическую и пищевую ценность,могутсущественноувеличитьбазусырьядлямясоперерабатывающихпредприятий и разнообразить ассортимент продуктов питания, производимой дляфункционального и специализированного питания [55].1.4 Растительное сырье Кольского полуострова и его использование впроизводстве кулинарной продукцииЗдоровое питание на сегодняшний день в нашем мире остается одной изнаиболее динамично развивающихся сфер.

В связи с этим постоянно возрастаетспрос на натуральные растительные продукты, к числу которых относятсядикорастущие грибы и ягоды [16, 60].Растительный мир является поставщиком многих видов пищевых продуктови лекарственно-технического сырья, которые используются для собственных нужд29регионов или вывозятся за пределы района заготовки [15]. Именно дикорастущиерастения с давних времен были и продолжают оставаться неиссякаемымисточником пищевых продуктов.В суровых климатических условиях Крайнего Севера и Сибири сосвоеобразным составом воды, воздуха и почвы, и особенностями биохимическихпревращений значение сбалансированного питания заметно возрастает [46].Растительное сырье является богатым источником функциональныхингредиентов, а особенно, минеральных веществ и витаминов. В своем составе оносодержит пектиновые вещества.Питательныевещества,содержащиесявсырьерастительногопроисхождения, предоставляют возможность применения его для созданияпищевых продуктов, используемых в профилактическом и оздоровительномсегменте.Исходя из этого разработка новых пищевых продуктов, для которыххарактерно значительное содержание биологически активных веществ, благодарявключению в их состав сырья растительного происхождения, относится кперспективным и актуальным [61, 85].В настоящий момент проводятся исследования по разработке продуктовпитания из мяса, которые обеспечат население безопасными, сбалансированнымии общедоступными пищевыми продуктами [85, 94].Растительное сырье – это прекрасный источник пищевых волокон.

Впоследние годы установлено, что нарушение процессов обмена и развитиенекоторых заболеваний (атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменнойболезни) зависит от недостатка в пище растительных волокон. Пищевые волокнаобеспечивают нормальную деятельность кишечника – стимулируют его моторику.При этом они обладают сорбирующими свойствами – впитывают в себя излишкихолестерина и различные продукты обмена веществ (избыток желчных кислот,мочевину и прочие).Кроме того, пищевые волокна помогают нормализовать желчевыделение иподдерживают нормальную микрофлору кишечника. Они также способствуют30чувству насыщения, поэтому обилие пищевых волокон играет важную роль вдиетологии.Мясные блюда можно обогатить за счет тех пищевых элементов, нехваткакоторых установлена в питании населения, исходя из климатических условийобитания, ритма жизни и экологической ситуации.Традиционновпищевойпромышленности,втомчислемясной,общеизвестно применение пряно-ароматических трав и их плодов, которыепредставлены в виде специй – перец, кориандр, хмели-сунели, тмин, базилик,укроп, лавровый лист.

Благодаря использованию приправ можно придать пищеопределенный вкус – соленый, горький, сладкий, кислый или их сочетание.Пряности применяют в пище в качестве добавки, которые необходимы дляпередачи конкретного аромата.Помимо этого, пряности благоприятно воздействуют на продолжительностьхранения пищи, благодаря угнетению роста и развития бактерий, в первую очередь,бактерий гниения. Большинство пряностей являются катализаторами некоторыхферментативных процессов, которые протекают в организме, способствуя егоочищению, как от механических, так и от биологических засорений, обладаяспособностью ускорять вывод из организма различного рода шлаков.Анализ литературных источников свидетельствует, что при создании мясныхпродуктов используется широкий спектр растительных компонентов.

Дополнениемясного сырья ингредиентами растительного происхождения позволяет улучшитьпроцесс пищеварения, повысить усвояемость и сбалансированность продукта, атакже улучшить минеральный и витаминный состав блюда.При использовании ягод и грибов в качестве добавки к блюдам значительнорасширяется и становится более разнообразным ассортимент кулинарнойпродукции. В области развития пищевой промышленности Мурманская областьобладает большим потенциалом.

К характерной особенности нашей областиотносится широкий ассортимент вторых горячих закусок и блюд, в состав которыхдобавляют компоненты, присущие нашему региону – грибы, оленину, а такжедикорастущие ягоды. Применение данных ингредиентов при разработке блюд31позволяет обогатить рацион питания минеральными веществами и полноценнымибелками, которые крайне важны для развития организма и нормальнойжизнедеятельности в суровых климатических условиях Крайнего Севера.Государственная политика направлена на решение задачи по созданию иподдержке производства пищевых продуктов, отвечающих требованиям качестваи безопасности в области здорового питания.

[40, 42].Для создания новой технологии блюда из мяса одомашненного северногооленя в сочетании с сырьем растительного происхождения необходимо проведениедополнительных специальных исследований. Биологическая ценность являетсяосновным показателем при выборе компонентов. С целью обогащения блюдаминеральнымивеществамиивитаминамиидобавляютсякомпонентырастительного сырья, которое характерно для Крайнего Севера.1.4.1 Дикорастущие ягоды Кольского полуострова и их использование впроизводстве мясной кулинарной продукцииНехватку витаминов в кухне жителей Крайнего Севера восполняютдикорастущие ягоды: клюква, вороника, голубика, брусника, морошка [57].

Общеесодержание полифенолов в ягодах, которые вызревают на севере существенновыше, чем в ягодах других областей. Более того, отдельные группы полифенолов,а именно протоантоцианидины и антоцианиды – в диких видах синтезируютсягораздо интенсивнее, чем в садовых культурах [10, 61].Брусника – это одна из самых популярных ягод, произрастающих на Севере.Брусника (Vaccinium vitis-idaea L.) относится к вечнозеленому полукустарнику изсемейства брусничных. Высота данного полукустарника от 20 до 25 см.

Длябрусники характерны толстые и кожистые листья, хорошо подготовленные ксуровой зиме. В период цветения появляются мелкие, бело-розовые цветки,которые представляют собой верхушечные кисти, имеют форму колокольчиков,обладающие слабым мягким запахом. Форма плодов – шаровидная, цвет яркокрасный, поверхность ягод блестящая, в диаметре достигают 8 мм. Период32цветения у брусники наступает в мае-июне, созревшие плоды появляются в августеили в первой половине сентября.Ягоды на полукустарнике брусники представляют собой плотную гроздь,количество которых колеблется от 2 до 9 штук.Брусника, с точки зрения химического состава богата биологическиактивными веществами. В ее ягодах содержится от 8 до 10 % сахаров (при этом,глюкозы – до 3,6 %, фруктозы – до 4,6 %, сахарозы – до 0,6 %); в них имеетсямногообразие органических кислот: яблочная (содержание которой колеблется от1,8до2,1%),пировиноградная,лимонная,бензойная,уксусная,оксипировиноградная и щавелевая.

Благодаря бензойной кислоте возможнопродолжительное время сохранять бруснику в моченом и свежем виде. Бензойнаякислота является хорошим антисептиком, в ягодах содержится как в свободном,так и в связанном состоянии [81]. Также в ягодах брусники есть клетчатка,провитамин А (каротин), витамин С, дубильные пектиновые и другие вещества.