Диссертация (Разработка технологии и товароведная оценка мясных кулинарных изделий из мяса одомашненного северного оленя), страница 3

Действующая структура даетвозможностьотказатьсяотпостояннойнеобходимостиобеспечивать15продовольственную базу по сезонам и заниматься организацией поставкизначительного количества запасов продуктов питания на зиму. Это является однойиз существенных специфических особенностей Кольского региона, выгодноотличая его от других районов Арктики [49].Оленеводство относится к исторически сложившейся на территорииКольского полуострова северной отрасли, которая полностью основывается наестественной кормовой базе.

Перспективы ее развития напрямую зависят отналичия и состояния пастбищных угодий. 56 % всей территории региона, а этоболее 8,1 млн. га, выделено под оленьи пастбища. При этом кормовая базаоленеводстваиспользуетсявышееебиологическихвозможностей.Этообъясняется несколькими причинами, а именно недостатком кормовых ресурсов, инедостаточным освоением отведенных территорий. Более того, каждый годпроисходит уменьшение площадей оленьих пастбищ, связанное с истощениемзапасов и ухудшением качества кормовых угодий в связи с нарушениями системывыпаса и влиянием хозяйственной деятельности человека. На оленеводческиехозяйства ОПХ «Восход», «Тундра, «Оленевод», в которых сконцентрировано99 % всего поголовья оленей в регионе, приходится около 90 % всех пастбищныхугодий.Около 3 % приходится на долю оленеводства в структуре валовой продукции.Продукция, получаемая от отрасли, пользуется большим спросом, особенно зарубежом. При должном внимании отрасль может стать в будущем возможнымисточником поступления валюты в область.Оленина относится в Скандинавских странах и Западной Европе кделикатесным продуктам питания.

Розничная цена на мясо оленей и стоимость1 грамма белка и 1 ккал в Мурманской области, значительно ниже, в отличие отговядины. Мясо оленя не относится к постоянному продукту питания вассортименте розничной сети, хоть и обладает покупательскими достоинствами,обусловленными незначительными объемами во всей системе вырабатываемого врегионе мяса (от 3 до 5 %). Более того, существующая в Мурманской областиструктура управления оленеводством, существенно сокращает возможные шансы16отрасли в увеличении выработки мяса, а использование современных технологийпредусматриваетвложениесущественныхкапиталовложений.Переработкаоленины и модернизация методов убоя животных с применением современныхвысокотехнологических,безотходных,втомчисленемобильныхитранспортабельных перерабатывающих секций, в настоящий момент относится кодной из главных тенденций усиления эффективности сегмента животноводства,что даст возможность разнообразить ассортимент выпускаемой продукции,повысить качество пищевых продуктов, сохранность и товарность [29].ТОО «Тундра» и ППО ОПХ «Восход», СХПК ОПХ МНС «Оленевод», крупныеоленеводческие хозяйства, которые в дальнейшем останутся основнымипроизводителями мяса оленей.

Всего оленина и говядина могут покрытьвнутренние потребности региона в 2,5 тыс. т мяса.Для территорий, относящихся к Крайнему Северу, и для территорий, которыеотносятся к нему, оленеводство играет исключительную и важную роль, в томчисле с экономической точки зрения. Благодаря развитию оленеводства у местногонаселения Крайнего Севера существует возможность поддержки традиционногоуклада жизни. Резкое сокращение численности животных для коренного населенияповлечет за собой социальные проблемы [73, 77].Федеральный закон, касающийся северного оленеводства, который принят вдекабре 1998 г., был ориентирован на поддержание и прогрессивное развитие этогосегментаживотноводства.Благодарясуществующемузаконупоявиласьвозможность проведения целого ряда мер, в результате которых наметилосьпрогрессивное направление развития системы заготовки и реализации продукции,более того поддержка, касающаяся помощи по вопросу воспроизводстваодомашненных северных оленей.

Несмотря на это шаги по внедрению этих мер всоциально-экономическом аспекте стали возможны только после принятияпостановления Правительства Российской Федерации от 28 апреля 2000 года № 382«О дополнительных мерах государственной поддержки северного оленеводства в2000-2005 гг.». Союзом оленеводов была подготовлена программа мер постабилизации и развитию оленеводства в России, с целью реализации указанного17постановления. После одобрения II Съездом оленеводов России эта программабыла отправлена во все оленеводческие регионы, где получила четкое обоснованиемер финансовой поддержки в составе схемы использования земель КрайнегоСевера на основании расчета затрат по технологическим картам.Следует также отметить, что данное постановление ПравительстваРоссийской Федерации стимулировало рост доли государственной поддержки изрегиональных бюджетов.Северное домашнее оленеводство остро реагирует на экономическуюподдержкугосударства,чтопоказываетпрактикареализациинынефункционирующей программы развития оленеводства на 2008-2012 годы.

Приусловиисозданияустойчивого,законодательнозакрепленногомеханизмареализации политики государственной поддержки на последующий плановыйпериод, на 2013-2015 годы и до 2020 года оленеводство может и должно статьсоциально-экономическойбазойдлястабильногоразвитиятерриторийкомпактного проживания коренных малочисленных народов Севера [41].Государственной программой развития сельского хозяйства и регулированиярынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на заданныйпериод предполагается дальнейшая поддержка оленеводства [28].Оленина, как сырье для мясной промышленности в настоящее времявызывает все больший интерес. Следовательно, повышается внимание и ксеверному оленеводству, что подкрепляется данными Федеральной службыгосударственной статистики о поголовье северных оленей, приведенными втаблице 1.2.18Таблица 1.2 – Поголовье северных оленей на конец года в хозяйствах всехкатегорий (тысяч голов)Данные таблицы наглядно отражают, что с каждым годом, численностьсеверных оленей на территории России повышается.

Тем самым объясняетсяповышение спроса на оленину. Низкое содержание жиров и уникальные свойстваоленины позволяют отнести данный вид сырья к полезной и диетической пище.Калорийность мяса оленя значительно ниже в сравнении с другими видами мяса.Многие считают оленину исключительно деликатесом и экзотическим сырьем,19благодаря ее нежности, тонковолокнистости и истинного вкуса, характерного длядиких животных.Северное оленеводство – это единственная отрасль сельского хозяйства, вкоторой фактически заняты только коренные народы Севера. До настоящеговремени оленеводство продолжает быть не только отраслью хозяйства, но иобразом жизни семей оленеводов, в чем и состоит его уникальность. В России егоназывают «этносохраняющей отраслью», значение которой в сохранениитрадиционных культур коренных народов Севера невозможно переоценить.1.2 Оленина как источник сырья для мясной промышленностиСеверный олень (лат.

Rangifer tarandus) относится к подотряду жвачныхсемейства оленевых, который является исключительным представителем родасеверных оленей, парнокопытное млекопитающее семейства оленевых.Длина тела самцов достигает 220 см, высота в холке – 140 см, их вессоставляет 220 кг; самки мельче. Зимой имеют густой и длинный волосянойпокров, с сильно развитым подшерстком, для лета характерен более короткий иредкий.

Летом окраска однотонная, серовато- или коричневато-бурая, зимой –более светлая, бывает почти белая. Рога развиты у самцов и у самок; у самцов онибольше [48, 83].Северные олени обитают в полосе хвойной тайги лесотундрах и тундрах, какв горах, так и на равнинах. На зиму олени северных тундр по большей своей частиперекочевывают на юг в тайгу и лесотундру.Северный олень относится к мигрирующему виду.

Постоянные перемещенияоленей способствуют сохранению лишайникового покрова, обеспечивая емувозможность для восстановления [25]. Лишайники составляют для них 90 % пищи,по этой причине они распознают ягель (основной продукт питания) даже под слоемснега. Лишайниковые вещества, попадающие в организм с пищей, спасают откишечных паразитов. Массивные копыта дают возможность передвигаться помягкому снегу и разгребать его в поисках пропитания.

У северных оленей хорошо20развит приличный слух и обоняние, но они обладают слабым зрением. В стадахживотные полагаются на поведение вожаков – самцов и самок.Осенью происходит миграция оленей на юг – из тундры, для которойхарактерен мох и лишайники, в районы северной тайги и редколесий, зимой ониболее благоприятны для добычи пищи. Протяженность их миграционных путейможет составлять от 300 до 800 км. В тундру северные олени возвращаются в мае.На своем пути им зачастую приходится справляться с водными преградами,которые олени переплывают (даже такие широкие, как Енисей или заливыпротяженностью несколько километров).В соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 дается следующее определение «Мясо– пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющийсовокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее»[44].Мясо классифицируют по упитанности, термическому состоянию, и взависимости от вида и возраста животного.По термическому состоянию мясо подразделяется на: с температурой от 36до 38 0С в толще мышц – парное; 12 0С – остывшее; с температурой от 0 до плюс 40С – охлажденное и с температурой не выше минус 8 0С в толще – мороженое.В зависимости от возраста и вида животных различают: старше 2 лет – этомясо взрослых животных, от 5 месяцев до 2 лет – мясо молодняка и от 14 дней до5 месяцев – мясо оленят.Цвет мышечной ткани мяса варьируется от бледно-красного до ярко красногос мягкой консистенцией в зависимости от возраста животного; подкожный жир имежмышечный жир отсутствуют, в задней части туши располагаются отложенияжира, внутренний жир имеет белый цвет и плотную консистенцию; соединительнаяткань рыхлая [129].Мясо подразделяют на категории в зависимости отупитанности.Определение категории упитанности происходит, исходя из развития мышечнойткани, отложений жира, степени выступания костей.

Характеристика упитанностиоленины приведена в таблице 1.3.21Таблица 1.3 – Характеристика упитанности олениныКатегория упитанностиОленина IОленина IIМясо оленят IМясо оленят IIХарактеристика категории упитанностиУ взрослых животных: остистые отростки позвонков, маклаки иседалищные бугры выступают, но не сильно; мышцы развитыудовлетворительно; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра кседалищным буграм; возможны значительные просветы; напередних ребрах и лопатках отложения жира представлены в виденебольших участков.У молодняка: седалищные бугры, остистые отростки позвонков имаклаки слегка выдаются; мышцы развиты удовлетворительно;подкожные жировые отложения явно видно у основания хвоста.У взрослых животных: седалищные бугры, отростки позвонков имаклаки значительно выступают; мышцы развиты недостаточно; набедрах возможны незначительные впадины; подкожный жирпредставляет собой небольшие участки на седалищных буграх ипояснице.У молодняка: седалищные бугры, отростки позвонков и маклакивыдаются вперед; мышцы развиты недостаточно, у бедер виднывпадины; подкожный жир отсутствует.Седалищные бугры, отростки позвонков и маклаки выдаются вперед,но незначительно; мышцы развиты хорошо; подкожный жирнаходится у основания хвоста.Седалищные бугры, отростки позвонков и маклаки явно выступают;мышцы развиты удовлетворительно; подкожный жир можетотсутствовать.Огромную популярность оленина приобрела среди коренных народовСевера.

Она обладает высокой ценностью, благодаря своему нежному вкусу, блюдаиз оленины на Севере подают в качестве основного блюда. Отличительнойособенностью оленины и продуктов из мяса оленя является необычный яркий вкуси мягкая, сочная консистенция. Данный вид сырья рекомендуется употреблять принедостатке в организме витаминов и различных нарушениях обмена веществ, болеетого оленина рекомендуется для использования в функциональном и диетическомпитании [1, 58].Оленина обладает уникальными характеристиками, что подтверждаетсяданными, приведенными в различных литературных источниках. Для неехарактерно очень низкое содержание жира, в том числе, вредного для сердца исосудов холестерина.