Диссертация (Разработка технологии и товароведная оценка мясных кулинарных изделий из мяса одомашненного северного оленя)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждениевысшего образования«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»(ФГБОУ ВО «МГТУ»)На правах рукописиБогдан Елена ГеннадьевнаРАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКАМЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ОДОМАШНЕННОГОСЕВЕРНОГО ОЛЕНЯСпециальность:05.18.15 – «Технология и товароведениепищевых продуктов и функционального испециализированногоназначенияиобщественного питания»Диссертация на соискание ученой степеникандидата технических наукНаучный руководитель: канд.техн.наукдоцент, профессорТуршук Евгения ГригорьевнаМурманск – 20192ОГЛАВЛЕНИЕВВЕДЕНИЕ ......................................................................................................................

6ГЛАВА1ПЕРСПЕКТИВЫНЕТРАДИЦИОННОГОИСПОЛЬЗОВАНИЯЖИВОТНОГОИИПЕРЕРАБОТКИРАСТИТЕЛЬНОГОСЫРЬЯАРКТИЧЕСКОГО РЕГИОНА ...................................................................................... 121.1 Значениеоленеводствавнародном хозяйстве и его современноесостояние ........................................................................................................................ 121.2 Оленина как источник сырья для мясной промышленности .....................

191.3 Перспективные возможности использования экзотического сырья ......... 231.4 Растительное сырье Кольского полуострова и его использование впроизводстве кулинарной продукции ......................................................................... 281.4.1 Дикорастущие ягоды Кольского полуострова и их использование впроизводстве мясной кулинарной продукции ........................................................... 311.4.2 Грибы Кольского полуострова и их использование в производствемясных кулинарных изделий .......................................................................................

36ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО КОМПЛЕКСА ДЛЯОЦЕНКИ КАЧЕСТВА НЕТРАДИЦИОННОГО ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ ............... 402.1 Объекты исследования ................................................................................... 402.2 Методы исследования ..................................................................................... 40ГЛАВА3ИССЛЕДОВАНИЕПОТРЕБИТЕЛЬСКИХПРЕДПОЧТЕНИЙПОКУПАТАЛЕЙ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ СВОЮ ПРОИЗВОДСТВЕННУЮДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В УСЛОВИЯХ КРАЙНЕГО СЕВЕРА ........................................ 55ГЛАВА4СЕВЕРНОГООБОСНОВАНИЕОЛЕНЯВПРИМЕНЕНИЯПРОИЗВОДСТВЕМЯСАОДОМАШЕННОГОМЯСНОЙКУЛИНАРНОЙПРОДУКЦИИ ................................................................................................................

664.1 Исследование пищевой и энергетической ценности мяса одомашненногосеверного оленя ............................................................................................................. 6634.2 Исследование минерального состава мяса одомашненного северногооленя ............................................................................................................................... 684.3 Исследование витаминного состава мяса одомашненного северногооленя ...............................................................................................................................

714.4 Исследование биологической ценности мяса одомашненного северногооленя ............................................................................................................................... 754.5 Исследование жирно-кислотного состава мяса одомашненного северногооленя ............................................................................................................................... 834.6 Преимущества использования мяса одомашненного северного оленя всравнении с мясом дикого северного оленя ............................................................... 874.7 Санитарно-гигиеническая безопасность мяса одомашненного северногооленя ............................................................................................................................... 92ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗМЯСАОДОМАШНЕННОГОСЕВЕРНОГООЛЕНЯИЕЕНАУЧНОЕОБОСНОВАНИЕ ...........................................................................................................

955.1 Разработка технологии готового блюда «Оленина, тушенная в ягодномсоусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя..................................... 955.2 Подбор рационального технологического режима обработки мясаодомашненного северного оленя ............................................................................... 1015.3 Применение ферментного комплекса как альтернативного способаснижения жесткости мяса одомашненного северного оленя ................................. 1075.4 Исследование пищевой и энергетической ценности готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленя .............................................................................................................................

1155.5 Биологическая ценность готового блюда «Оленина, тушенная в ягодномсоусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя................................... 1205.6 Санитарно-гигиеническая безопасность готового блюда «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленя ............................................................................................................................. 12145.6.1 Определение степени контаминации химическими элементами ... 1215.6.2 Обоснование сроков годности и условий хранения готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленя ............................................................................................................................. 1235.7 Полная поэтапная товароведная оценка качества готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленя .............................................................................................................................

1265.8 Практическая реализация результатов исследования ............................... 127ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................... 129СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................... 131А Анкета для маркетингового исследования рынка мясных полуфабрикатов .... 144Б Балльная шкала оценки органолептических показателей маринованногополуфабриката из тушеного мяса одомашненного северного оленя.....................

146В Заключение по результатам микробиологических исследований готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» ................................................... 148Г Заключение по результатам микробиологических исследований готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами и картофелем» после примененияшоковой заморозки ..................................................................................................... 151Д Заключение по результатам микробиологических исследований готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами и рисом» после примененияшоковой заморозки .....................................................................................................

158Е ТУ 10.11.16-047-00471633-2018 «Мясные охлажденные полуфабрикаты.Оленина маринованная» ............................................................................................. 165Ж ТИ 047-2018 по изготовлению мясного охлажденного полуфабриката изоленины ........................................................................................................................ 181И Технико-технологическая карта на блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусес грибами» ....................................................................................................................

1955К Акт № 23/18 о внедрении результатов НИР в производственный процесс ...... 199Л Патент на изобретение № 2649641 «Способ производства маринованныхмелкокусковых мясных полуфабрикатов» ............................................................... 2016ВВЕДЕНИЕАктуальность темы исследования. Суровый климат Крайнего Севераобуславливает особые требования к состоянию здоровья населения, а создание иподдержание жизнедеятельности местных жителей данного региона, главнымобразом, сбалансированным питанием, в стране приобретают статус существенноважного социального значения.Для местного населения Крайнего Севера характерно включение в рационмясныхирыбныхпродуктов,сформированноеисторическимпутемипередающееся из поколения в поколение.Для коренного населения Заполярья оленина является основным пищевымпродуктом в рационе питания.

В данном регионе этот продукт практическиединственный,обладающийобеспечивающийисключительнымичеловеческомуорганизмупитательнымисвойствами,необходимыйвитаминно-минеральный комплекс, а также набор белков и жиров, которые дают возможностьдля поддержания активного образа жизни человека.Формирование системы правильного питания крайне важно для адаптациикоренного населения к суровым условиям проживания. Корректировка рационапитания жителей благодаря применению пищевых продуктов, обладающихвысокойпищевойценностью,использованиедляприготовленияблюдразнообразного местного сырья, включая оленину, относятся к наиболеерезультативным и продуктивным, с точки зрения экономики, мер для усилениястойкости человека к отрицательным воздействиям окружающей среды. Именнопоэтому важной задачей является изучение характеристик мяса одомашненногосеверного оленя, характеризующегося особыми диетическими свойствами, хорошосбалансированным соотношением микроэлементов.

Мясо оленя по многимпоказателям превосходит традиционные виды мяса.Степень разработанности темы. Исследования оленины с точки зрениябиологии, продуктивности оленей, их содержания и кормления проводились рядом7известных исследователей из России и из-за рубежа: В.И. Криштафович, К.В.Родионовым, С. В. Керцелли, С. А. Грюнером, Л. С. Кудряшовым, С. М. Друри,Г. В. Шорниковой, Ф. Я. Гульчаком, Б.

В. Преображенским, А. С. Пономаревым,О.И. Семеновым-Тян-Шанским, Л. К. Малининым, И. С. Решетниковым, П.А.Шорниковой, A. Nilsson, B. Ahman, T. Jacobsen, W. J. Hamilton, G. Malmforms, A.Nilsson, M. Nieminem и др.Тем не менее, анализ научных исследований отечественных и зарубежныхавторов наглядно отражает, что в настоящий момент информация о разработкетехнологии производства мясной кулинарной продукции из мяса одомашненногосеверного оленя Кольского полуострова практически отсутствует.Цели и задачи исследования. Цель работы – разработка и научноеобоснование технологии кулинарного изделия из мяса одомашненного северногооленя и его полная поэтапная товароведная оценка.Для достижения поставленной цели были сформулированы следующиезадачи:– изучить санитарно-гигиеническую безопасность мяса одомашненногосеверного оленя, его пищевую и энергетическую ценность (витаминноминеральный состав), произвести сравнительный анализ с другими видами мяса;– исследовать биологическую ценность и жирно-кислотный состав мясаодомашненного северного оленя;– разработать технологию и рецептуру мясного кулинарного изделия из мясаодомашненного северного оленя;–научнообосноватьтехнологическийрежиммаринованиямясаодомашненного северного оленя на основании органолептических и реологическихисследований;– выполнить полную поэтапную товароведную оценку качества блюда измяса одомашненного северного оленя;– установить и обосновать пролонгированные сроки годности произведеннойпродукции согласно микробиологическим нормативам;8– представить и внедрить пакетный перечень нормативных документов дляпроизводства разработанной пищевой продукции, произведенной из мясаодомашненного северного оленя;– провести промышленную апробацию исследования путем выработкиопытных партий блюда с добавлением растительных компонентов Кольскогополуострова.Научная новизна работы.