Автореферат (Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге)), страница 4

В первом параграфе «Классические и современныеподходы к анализу социологии питания» представлен обзор теоретико-методологическихподходов социологии питания. В классической социологии питания изучение еды и пищевыхпрактикпроводилосьглавнымобразомпосредствомформированияпарадигмфункционализма, структурализма и материализма. Г. Зиммель, П. Сорокин и О. Ричардсявляются представителями функицоналистиского (позитивистского) подхода к проблемамсоциологии питания (необходимо отметить, что Г.

Зиммель и П. Сорокин только наначальных этапах являлись представителями позитивизма, потом их методологическиевоззрения существенно изменились). Питание с точки зрения функционализма выступает вкачестве первичной потребности человечества и материального условия жизни, также оноеще выполняет свою функцию социализации и воспроизведения социальной группы. К.Леви-Стросс, Р. Барт, М. Дуглас представляют структуралистский подход к изучениюсоциологии питания. Через семиотический анализ формирования представлений о питаниипища сочетает возлагаемые на нее символы (обозначаемое и обозначающее) и определенноесоциальное положение индивида или социальной группы. Практика питания дляструктурализма рассматривается определенного рода символическая деятельность. П. Бурдьес помощью таких концептуальных понятий, как габитус, капитал и социальное поле11формирует свою теоретическую систему питания.

Классы распределяются практиками поналичию особого габитуса, особого вкуса и особого образа жизни. А разделениепространства питания и пищевых продуктов зависит от определения сфер экономического икультурного капиталов. Ф. Бродель и Дж. Гуди - представители материализма в социологиипитания. Их исследования о питании фактически создают задел к созданию экономическойсоциологии питания. Следует заметить, что в отличие от марксизма,Ф. Бродель,представитель Школы «Анналов», не рассматривал абстрактные экономические отношенияобщественного труда, а уделял внимание становлению и изменению материальнойструктуры повседневной жизни человека.

В современное время, ряд историков и социологов(Х. Динер, С. Меннел, М.Монтанари и т.д.) также занимаются исследованием практикпитания человека в процессе развития общества. Исторический подход показываетдинамическое объяснение изменений стилей жизни и потребления разных слоев населения.Постмодернистский подход к изучению питания акцентирует внимание наисследовании потребления продуктов питания (А. Вард). Развитие в сфере потребленияпродуктов питания в настоящее время складывается из таких тенденций, как произвольноеиндивидуальное разнообразие потребления питания (когда питание индивида не зависит отустановок питания класса); пост-фордистская система питания (когда потребление питаниязависит от новых социальных групп в обществе, разделяющих единый стиль жизни); процесс«макдональдизации» питания (модель питания ориентирована на все социальные слои) иклассовый процесс (потребления питания зависит от установок класса).

Экономическаясоциология питания расширяет пределы предмета социологии питания от потребленияпродуктов до целой экономической системы питания и занимается исследованиемсоциальных отношений в процессе производства, распределения, обмена и потребленияпродуктов питания.Следует отметить необходимость включения в рамки социологии питания того, какчеловек конструирует еду как социальный объект и организует социальные практикипитания; и как питание в качестве социального процесса обратно воздействует на поведениечеловека.

С помощью социологии знания и феноменологии социальное конструированиепитания разделяется на три измерения: номинальное, измерительное и институционноеконструирования питания. Каждый уровень конструирования обуславливается социальной иструктурной средой.Во втором параграфе «Исторический анализ понятия «ресторан» как социальногопространства»авторуказывает,чтодлястановлениясовременногоресторанапередвижение людей (географическая мобильность), разделение классов (социальнаямобильность) и разделение труда являлись важными социальными предпосылками.

Ресторан12как современный феномен предоставляет пространство для реализации социальных практикпитания, выполняющее ряд функций, а именно: функцию питания (удовлетворенияпотребности в еде), функцию культуры (производство и распространение культурныхобразцов) и функцию социализации. А экономическая функция ресторана как и любогопредприятия заключается в производстве прибыли для его владельца. В развитиисовременного ресторана все большее значение приобретают культурная и социальнаяфункции, в то время как функция простого потребления пищи частично отходит на второйплан.В процессе глобализации питания существует две тенденции.

По мере ростаэкономической глобализации, «вестернизация» как революция в питании приобретает всебольшее распространение в мире, становясь основной тенденцией глобализации питания.Однако, «вестернизация» питания дает миру не только фаст-фуд и кока-колу, как принятосчитать, но и более важные явления - максимальную стандартизацию услуг, современныетехнологии переработки, хранения и перевозки продуктов. В то же время, восточная кухня,сохраняя традиционность своей культуры, стала популярной на западе благодаряэкономическому подъему восточных стран и увеличению мобильности населения, активноперемещающихся за пределы территории своей страны.

Данное латентное влияние«истернизации» на западный мир является новым потенциальным вектором развитияресторанного дела.Вторая глава исследования «Экономико-социологический анализ механизмовфункционирования китайских ресторанов в Санкт-Петербурге» состоит из трехпараграфов.Впервомпараграфе«Социальныеиэкономическиемеханизмыфункционирования ресторанов» автор указывает, что в современной России, как и в Китае,все свидетельствует о рыночной природе действующих экономических механизмовфункционирования ресторанов: это производственные и трансакционные издержки,механизм цен, механизм конкуренции, механизм спроса и предложения, механизм риска.Экономические механизмы представляют собой взаимосвязанные, взаимодействующие ивзаимообусловленные отношения междусоциально-экономическойсистемы.различными составляющими определеннойОнисуществуютвовсемобщественномвоспроизводственном процессе производства, распределения, обмена и потребления.Социальный механизм (Social mechanism13) представляет собой стабильную системуповедения социальных групп и взаимодействий этих групп друг с другом в экономическойжизни, регулируемую социальными институтами, социально-экономическим положением иСм.

Hedström P., Swedberg R. (eds.) Social Mechanisms: An Analytical Approach to Social Theory. Cambridge:Cambridge University Press, 1998; Hedström, P., Swedberg, R. Social Mechanisms // Acta Sociologica. 1996. 39. pp.281-308.1313сознанием самих этих групп 14. Функционирование ресторана опирается не только на системуэкономических рыночных механизмов, но и на работу таких социальных механизмов, какмеханизм социального включения и исключения; механизм символического потребления;социальные сети (социальные сети личного взаимодействия и сети интернет); механизмысоциализации питания (вкус, режим и этикет); культурная идентичность; доверие, религия ит.д.Во втором параграфе «Эмпирическое исследование китайских ресторанов в СанктПетербурге» представлено описание и результаты эмпирического исследования китайскихресторанов.

Данное исследование длилось в течение двух лет: с марта 2015 по июнь 2017.Основной акцент исследования делается не столько на экономическую составляющуюресторана, сколько на социально-экономический аспект функционирования китайскихресторанов в Санкт-Петербурге. Исследование разделяется на два этапа: предварительныйэтап и исследовательский этап.1 этап (предварительный этап) — раскрытие общего положения китайских ресторановв Санкт-Петербурге.а) Включенное наблюдение: непосредственное наблюдение 120 китайских ресторановв Санкт-Петербурге.б) Массовое анкетирование: анкетирование ста посетителей (пятьдесят русских,пятьдесят китайских) китайских ресторанов (случайно выбрано 10 из 120 ресторанов, вкаждом 5 анкет).в) Индивидуальное интервью: 6 интервью посетителей китайских ресторанов в СанктПетербурге2 этап (исследовательский этап) — глубинное выяснение механизмов функционирования китайских ресторанов в Санкт-Петербурге и влияния социальных факторов на ихразвитие.

При помощи четырех координатных точек (60.108504°N, 30.557019°E; 59,796483°N,30,557019°E; 60,108504°N, 29,660260°E; 59,796483°N, 29,660256°E) очертим прямоугольник(длина 39 км, ширина 27 км), и разделяется его на сто маленьких, после чего в случайномпорядке каждому маленькому прямоугольнику присвоим номер (из-за того, что в большомпрямоугольнике есть море, то получаем для исследования только 63 действующих районов).Посредством генератора случайных чисел отберем 10 групп номеров из 63.а) Включенное наблюдение: непосредственное наблюдение китайских ресторанов,которые расположены в 10 выбранных районах.Заславская Т.И., Рывкина Р.В. Социология экономической жизни. Очерки теории. Новосибирск: Наука.Сибирское отделение, 1991.

С. 59-61.1414б) Массовое анкетирование: анкетирование 200 китайских посетителей китайскихресторанов (случайно выбрав китайских посетителей - каждого второго посетителя,проведем 20 анкет по каждому району).в) Интервью: краткая беседа с китайскими посетителями.Классификация китайских ресторанов в Санкт-Петербурге может быть представленаследующим образом: сетевые рестораны, независимые рестораны и теневые рестораны.Также классифицировать рестораны можно опираясь на теорию капитала П. Бурдье. Висследовании построена декартова система координат, где по оси абсцисс находитсякультурный капитал (возрастание слева направо), а по оси ординат находится экономическийкапитал (возрастание снизу вверх).

Экономическим капиталом, в данном случае являетсястоимость блюд, а культурным – насколько посетитель может посредством посещенияресторана узнать о культуре той страны, к которой он принадлежит. Выберем четырересторана, соответствующих каждой из четырех областей, образовавшихся в результатепостроения системы координат.1) Первый – «НиХао»: экономический и культурный капиталы высокие.2) Второй – «ТанЖен»: экономический капитал высокий, культурный – низкий.3) Третий – Теневой ресторан в Апраксином дворе: экономический капитал низкий, акультурный – высокий.4) Четвертый – фаст-фуд «Панда»: экономический и культурный капитал низкие.Сравнивая результаты анкетирования китайских и русских посетителей китайскихресторанов в Санкт-Петербурге, следует отметить: во-первых, большое количествокитайских посетителей проживает в центре Санкт-Петербурга, рестораны, которые онипосещают, также расположены в центре Санкт-Петербурга; во-вторых, большинствопостоянных клиентов китайских ресторанов в Санкт-Петербурге – китайцы, в основномявляющиеся студентами, и русские, относящиеся к устойчивому среднему классу.