Автореферат (Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге))

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТНа правах рукописиЦзинь ЦзюнькайЭкономические и социальные механизмы функционирования ресторанов(на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге)Специальность:22.00.03 – «Экономическая социология и демография»Авторефератдиссертации на соискание ученой степеникандидата социологических наукСанкт-Петербург2018Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательномучреждении высшего образования «Санкт-Петербургский государственный университет»Научный руководитель:Веселов Юрий Витальевич, доктор социологических наук,профессор,профессор,заведующийкафедройэкономической социологии, Факультет социологии, ФГБОУВО «Санкт-Петербургский государственный университет»Официальные оппоненты:Рахманов Азат Борисович, доктор философских наук,доцент, доцент кафедры истории и теории социологии,Социологический факультет, ФГБОУ ВО «Московскийгосударственный университет имени М.В.

Ломоносова»Барбарук Анна Владимировна, кандидат социологическихнаук, доцент кафедры социологии и философии, Cоциальногуманитарныйсоциологическихфакультет,начальникисследований,ФГБОУВОотдела«Северо-Восточный государственный университет»Ведущая организация:Социологический институт Российской академии наук –филиалФедеральногонаучно-исследовательскогосоциологического центра Российской академии наук, г.Санкт-ПетербургЗащита состоится «__» ____ 2018 г. в ___ часов на заседании диссертационного советаД 212.232.13 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ФГБОУ ВО «СанктПетербургский государственный университет» по адресу: 191124, Санкт-Петербург, ул.Смольного, д. 1/3, 9-й подъезд, факультет социологии, ауд. 324.С диссертацией можно ознакомиться в читальном зале научной библиотеки им.

М.ГорькогоСанкт-Петербургскогогосударственногоуниверситета(Университетскаянабережная, д.7/9). Автореферат диссертации размещен на официальном сайте www.spbu.ruАвтореферат разослан «__» ____ 2018 г.Ученый секретарь диссертационного совета,кандидат социологических наукН.В. СоколовОбщая характеристика работыАктуальность темы исследования. Еда - незаменимый спутник человеческой жизни.С развитием обществ потребление все больше обобществляется, еда из домашнего деластановится общественным. Все больше и больше ресторанов и других предприятийобщественного питания входят в повседневную жизнь людей. Рестораны существовали и вэпоху Римской империи в Европе, и в эпоху династии Мин в Китае.

Правда, тогда ониориентированы были на простолюдинов, а сегодня больше выполняют функцию статусногопотребления. Но в любом случае рестораны - это пространство социального взаимодействия.Естественно, что рестораны сегодня являются экономическими предприятиями, однако этоэкономическое заведение не только удовлетворяет человеческую потребность в питании, нои удовлетворяет человеческие потребности в общении, адаптации и социализации. С точкизрения экономической социологии питания, рестораны - не только бизнес, но социальныйинститут, функционирование которого опирается не только на экономические, но и насоциальные механизмы.Обычно глобализация понимается как «вестернизация» и «макдональдизация». Но всовременной системе питания существует мощная обратная волна влияния восточнойкультуры на западный мир, что впротивовес«вестернизации» называется как«истернизация» («easternization») или «ориентализация» 1.

Например, в каждой европейскойстране, но в основном в Германии, можно увидеть жареное мясо по-турецки (донер-кебаб), вРоссии или США на улицах повсюду можно увидеть японские рестораны. В этой латентнойтенденции глобализации питания китайские рестораны также играли и играют значительнуюроль. Из-за традиционных вкусовых предпочтений и структурных особенностей питаниякитайцам сложно приспособиться к вкусам западной системы питания, и китайская кухняначала своё распространение вместе с продвижением китайских мигрантов, студентов итуристов на Запад.

Для китайцев ресторанное дело традиционно выступает одним из важныхвидов их заграничного бизнеса. Оно не только предоставляет китайцам возможность жить изарабатывать, а также потреблять родные для них блюда национальной кухни, но ивыступает своего рода культурной «мягкой силой» международного влияния Китая. Всебольше европейцев, американцев и россиян приобщаются в китайских ресторанах кгастрономической культуре Востока.Добавляет актуальности исследования современная кризисная международнаяполитико-экономическая обстановка, содействующая сближению России и Китая.

В этойситуации особенно важным становится совершенствование взаимопонимания культур обеихВеселов Ю.В., Цзинь Ц. Процессы глобализации питания: взаимное влияние культур запада и востока //Журнал «Здоровье и образование в XXI веке», 2016. № 9. С. 136.13стран, включая культуры питания и ведения ресторанного дела. Поэтому, с нашей точкизрения, важное значение имеет и экономико-социологическое исследование китайскогоресторана в Санкт-Петербурге.Степень разработанности темы исследования. В своем исследовании опираемся натеорию социологии питания, как классическую, так и современную. Но также и на такоеновое направление, как экономическую социологию питания (представленную школой Ю.В.Веселова). Систему теорий классической социологии питания можно разделить на триосновные социологические парадигмы, такие как функционализм, представленный в работахГ.

Зиммеля, П.А. Сорокина, Б. Малиновского и О. Ричардс 2; структурализм, выразителямикоторого являются К. Леви-Стросс, Р. Барт, М. Дуглас и П. Бурдье 3 ; и материализм,защищаемый Дж. Гуди и Ф. Броделем 4 . Существенный вклад в изучение проблемсоциологии питания внесли такие современные историки и социологи, как В.

Беласк, А.Вард, Р. Вилк, Дж. Гусман, Х. Динер, Ч. Кауфман, К. Кипле, К. Кунихан, С. Меннел, С.Минтз, М. Монтанари, А. Муркотт, К. Орнелас, П. Фридман, Н. Хамбл 5. В настоящее времяв российской социологии также формируются разного рода теоретические и эмпирическиеисследования питания (А.В. Барбарук, Ю.В. Веселов, Л.Т. Волчкова, Е.Ю. Ганскау, Е.П.См. Зиммель Г. Социология трапезы // Социология: теория, методы, маркетинг. Киев, 2010. 4. С.187-192;Сорокин П.

Голод как фактор: Влияние голода на поведение людей, социальную организацию и общественнуюжизнь. М.: Academia, 2003. 684 с.; Richards A. Hunger and Work in a Savage Tribe: A Functional Study of Nutritionamong the Southern Bantu. London: Routledge & Kegan Paul, 1932.3См. Lévi-Strauss C. The Raw and the Cooked – Introduction to a Science of Mythology. New York: Octagon Books,1979. pp.1-13; Lévi-Strauss C. The Culinary Triangle // Carole Counihan and Penny Van Esterik. Food and Culture: AReader (2nd ed.).

New York: Routledge, 2008; Lévi-Strauss C. The Origin of Table Manners. London: Jonathan Cape,1978. 471 p.; Барт Р. Избранные работы. М.: Прогресс, 1994; Брат Р. Мифологии. М.:Изд-во им.Сабашинковых,1996; Bartes R. Towards a Psychosociology of Contemporary Food Consumption // Food and Culture: A Reader. NewYork: Routledge, 2008, pp.36-43; Douglas M. Purity and Danger. London and New York: Routledge, 2002; Бурдье П.Различение: социальная критика суждения // Западная экономическая социология: хрестоматия современнойклассики.

М.: РОССПЭН, 2004. С.537-565; Бурдье П. Формы капитала // Западная экономическая социология:хрестоматия современной классики. М.: РОССПЭН, 2004. С.519-536.4См. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press,1982; Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм XV–XVIII вв.

М.: Прогресс, 1986. Т.1.“Структуры повседневности: возможное и невозможное”.5См. Belasco W. Food matters: Perspectives on an Emerging Field. / Belasco and Scranton (eds.), Food Nations:Selling Taste in Consumer Societies. New York: Routledge, 2002. pp. 2-23; Counihan C. Around the Tuscan Table:Food Family and Gender in Twentieth Century Florence. New York: Routledge, 2004. 264 p; Diner H. Hungering forAmerica: Italian, Irish and Jewish Foodways in the Age of Migration. Cambridge: Harvard University Press, 2001.

320p; Guthman J. Weighing in, Obesity, Food Justice, and the Limits of Capitalism. Berkeley: University of CaliforniaPress, 2001. 248 p; Freedman P.H. (ed.) Food: The History of Taste. Berkeley and LA: University of California Press,2007; Humble N. Culinary Pleasures: Cookbooks and the Transformation of British Food. London: Faber and Faber,2005. 352 p; Kaufman C.K. Cooking in Ancient Civilizations. Westport: Greenwood Press, 2006; Kiple K.F., OrnelasK.C. (eds.) The Cambridge World History of Food. Cambridge: Cambridge University Press, 2000; Mennell S.,Murcott A. and van Otterloo A.

The Sociology of Food: Eating, Diet and Culture. London: Sage, 1992. 160 p; MennellS. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Chicago:University of Illinois Press, 1996; Mintz S. Sweetness and Power: the place of sugar in modern history. Harmondsworth:Penguin Books, 1985.

320 p; Murcott A. Belasco W. and Jackson P. (eds) The Handbook of Food Research London:Bloomsbury Academic, 2013. 680 p; Warde A. Consumption, Food and Taste: Culinary Antimonies and CommodityCulture. L.: Sage, 1997; Warde A. On the sociology of eating // Revue d’Études en Agriculture et Environnement, 2015.96(01). pp.7-15; Wilk R. Home Cooking in the Global Village: Caribbean Food from Buccaneers to Ecotourists. Oxford:Berg, 2006. 288 p; Монтанари M.

Голод и изобилие: история питания в Европе. СПб.: Alexandria, 2009.24Гремченко, О.А. Громашева, Н.Н. Зарубина, С.А. Кравченко; П.М. Козырева, В.Н. Минина,А.Б. Рахманов, Я.М. Рощина 6 ). В Китае проблемам социологии и антропологии питанияпосвящены труды таких ученых как: Го Юйхуа (Guo Yuhua), Му Суцзе (Sucheta Mazumdar),Пэн Чжаожун (Peng Zhaorong), У Яньхэ (Wu Yanhe), Сунь Сяоюн (Sun Xiaoyun), Сяо Цзячэн(Xiao Jiacheng), Чжан Чжаньхун (Zhang Zhanhong) и Чэнь Юньпяо (Chen Yunpiao) 7.См.

Веселов Ю. В. Социология питания: теоретические основания // Проблем теоретической социологи.СПб.:Изд. Центр экономического факультета СПбГУ, 2014. С.168-199; Веселов Ю.В. Современная социальнаясистема питания // Журнал социологии и социальной антропологии. Т. XVIII. 2015. 1(78). С.68-82; Веселов Ю.В.Повседневные практики питания // Социологические исследования. 2015.

№1. С.95-104; Веселов Ю.В., Цзинь Ц.Процессы глобализации питания: взаимное влияние культур запада и востока // Журнал «Здоровье иобразование в XXI веке». 2016. №9. С.135-141. Волчкова Л.Т., Ганскау Е.Ю. Образцы семейного питания какфактор формирования социальных отношений и потребительских предпочтений на рынке продовольствия //Телескоп: журнал социологических и маркетинговых исследований. 2001. №1. С.34–49; Волчкова Л.Т., МининаВ.Н., Ганскау Е.Ю., Волчков А.Н. Стратегии потребительского поведения населения на рынкепродовольственных товаров Санкт-Петербурга. СПб.:Петрополис, 2000; Вторушина А.