Автореферат (Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге)), страница 5

Как видноиз результатов анкетирования, подавляющее большинство посетителей это представителисреднего класса – бизнесмены и служащие. Связано это с экзотичностью китайскихресторанов и определенной их дороговизной. Однако, количество посещающих китайскиерестораны русских сопоставимо с общим количеством китайцев, обеспечивается это число засчет притока новых клиентов, а не за счет возникновения устойчивой группы потребителей.Большинство русских посетителей теневых китайских ресторанов – студенты. Китайскиестуденты тоже являются постоянными посетителями теневых ресторанов, но в отличие отрусских студентов, для которых главным фактором для выбора теневого ресторанастановится ценовая доступность, для китайских студентов главным является то, что15некоторые блюда, подаваемые в теневых ресторанах, продаются исключительно в них.Китайские студенты как специфическая социальная группа необходимы для обеспеченияустойчивого развития китайского ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге.

В-третьих,китайский ресторан выполняет не только функцию питания, но социальную и культурную –встречи, тожества, мероприятия китайцы проводят в китайских ресторанах, тогда как длярусских в основном китайский ресторан выполняет функцию потребления экзотическихвкусов, а также служит средой для осуществления бизнес-коммуникаций. При выборекитайского ресторана китайцы в первую очередь ориентируются на качество еды исоответствие вкуса блюд оригинальным китайским блюдам. Для русских же, помимокачества продуктов, немаловажным является экзотичность блюд, наличие приятнойобстановки, доброжелательное отношение персонала.Среди трех типов ресторанов, которые наиболее часто респонденты посещаются вповседневной жизни, 89% выбрали китайские рестораны, 27% респондентов указаликитайские столовые.

Также около 70% китайцев в обычной жизни предпочитают китайскуюкухню. Помимо этого, 7% респондентов каждый день как минимум один раз в деньпосещают китайские рестораны; 18% - один раз в неделю; 29.5% китайцев ходят в китайскиерестораны несколько раз в неделю. Обмен информацией в среде китайцев обеспечивается засчет китайских социальных сетей личного взаимодействия, а также мобильных приложений«QQ» и «Wechat».

По результатам опроса видно, что китайцы не нуждаются в СМИ илирекламе для получения подобной информации, а получают ее либо непосредственно отдрузей, либо посредством мобильных социальных сетей. Около 44.5% опрошенных китайцевне нуждаются в каком-либо посредничестве, они самостоятельно находят китайскиерестораны, что обусловлено развитой социальной китайской сетью в Санкт-Петербурге.53,5% человек по приезде в Санкт-Петербург сразу же выбирают китайский ресторан дляпервого приема пищи на новом месте. Связано это в первую очередь, с тем, что вновьприбывших китайцев принимают китайцы, живущие в Санкт-Петербурге, и они уже отводятих в китайские рестораны, т.е.

фактически лишают прибывших китайцев какого-либо выбора.Таким образом, имеет место тесное взаимодействие между китайскими ресторанами иприезжающими китайцами, что обеспечивает устойчивое (с экономической точки зрения)положение китайских ресторанов и сразу же изолирует прибывших китайцев, лишая ихнеобходимости в определенной степени встраиваться в социальную жизнь Санкт-Петербурга.Плохое знание китайцами русского языка и недостаточное знание русскимикитайской культуры в итоге препятствует социальной и культурной коммуникации. В случаес китайцами, китайский ресторан играет отрицательную роль, изолируя их от российскойсоциальной среды, лишая их необходимости в повседневной коммуникации с российским16социумом.

Среди участвовавших в опросе респондентов уровень владения русским языком восновном располагается между отметками в 2 и 4 балла из 10 (соответственно 16%, 23.5%,15%). 75% студентов, чей уровень русского языка, по их собственному признанию, ниже 5баллов (64% опрошенных), предпочитают посещать китайские рестораны, однако по мереулучшения степени владения русским языком, коэффициент выбора китайских ресторановснижается, их выбор становится более разнообразным.Втретьемпараграфе«Социально-экономическийанализмеханизмовфункционирования китайских ресторанов» автор показывает, что функционирование иразвитие китайского ресторана в Санкт-Петербурге как одного их типичных феноменов«истернизации» питания обеспечивается не только общими рыночными механизмами, но ихарактерными социальными механизмами.

Большое передвижение жителей Китая в Россиюи увеличение интереса российского населения к китайской кухне способствуют росту спросана китайские рестораны. Цены на блюда в китайских ресторанах зависят не только отпроизводственных издержек, но и от класса ресторана, а также от канала, по которымпоступают китайские специфические продукты и приправы. В связи с низкимитрансакционными издержками теневые рестораны имеют ценовые преимущества. Однако,цены в ресторанах, находящихся в центре города и на Васильевском острове, сравнительновысокие, так как эти китайские рестораны в основном ориентированы именно на китайскихстудентов. Этого источника клиентов достаточно, чтобы поддерживать их эффективноефункционирование. Также ряд ресторанов расположен в районах с историческими икультурными достопримечательностями.

Основной акцент они делают на туристах. ДлябольшинстванезависимыхитеневыхкитайскихресторановвСанкт-Петербурге,ориентированных на краткосрочное развитие, степень посещаемости ресторана местнымнаселением не имеет особого значения. Большая часть ресторанов находится в состояниивнутренней конкуренции. В свою очередь, сетевые китайские рестораны в целяхдолгосрочного и успешного развития заинтересованы в привлечении не только китайскихклиентов, но и большого числа местных жителей.Исходя из концепции социальных механизмов, функционирование китайскогоресторана в Санкт-Петербурге в значительной степени зависит не только от вкусовогопристрастия китайцев, но и от формирующихся китайских закрытых социальных сетей, аименно - социальные сети личного взаимодействия китайцев и интернет сети на китайскомязыке.

Мобильные приложения «QQ» и «WeChat» тесно связывают китайцев не толькомежду собой, но и с китайскими ресторанами как институтами. Получается, что личноеобщение между китайцами, сети и мобильные приложения, китайский ресторан каксоциальное пространство создают изолированную общинность китайцев в Санкт-Петербурге.17Привязанность к китайской кухне у китайцев происходит на уровне габитуса икультурной идентичности. В результате чего естественный вкус китайских блюдвоспринимается китайцами как самый лучший (в отличие от европейцев, самый любимыйвкус для китайцев не кислый, соленый, сладкий или горький, а острый и вкус умами - вкусбелковой ферментации, типичный пример - вкус соевого соуса). Кроме того, существуютнемалые различия в гастрономических культурах Европы и Китая, основной чертойпоследней является традиционалистский подход. Люди древнего Китая сконструировалинабор сложных систем знаний о создании пищи на основании природных условийпроживания и социальной обстановки (системы, сконструированные с опорой на понятия«инь-ян», на пяти стихий).

Пройдя крещение историей, данные измерительные социальныеконструкты уже бессознательно влились в практики питания китайцев.Теневой китайский ресторан является одним из видов неформальной экономики. Они(примерно одна десятая часть китайских ресторанов) не заинтересованы в привлеченииместных жителей. Интересно, что изначально посетителями теневых ресторанов былиисключительно китайцы, тогда как теперь, там повсеместно россияне, в связи с тем, чтопорции большие, а цены низкие, также экзотическая культура является важным факторомдля них при выборе места питания. Однако как только преодолевается недовериеотносительно гигиены и безопасности, степень приятия китайского ресторана местнымижителями повышается, но по мере того, как ресторан становится более известным, могутповышаться экономические риски.

Домашняя кухня как новый вид теневого ресторана,появившаяся в последние годы, предполагает только заказы по телефону и китайскиммобильным приложениям «QQ» и «Wechat».Будет ли китайский ресторан изменяться? Конечно, да, ведь в результате процессовглобализации поход в китайских ресторан станет более привлекательным для большегоколичества разных слоев населения Санкт-Петербурга, все больше людей захотят рано илипоздно познакомиться с богатейшей китайской гастрономической культурой.