Автореферат (Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге)), страница 3

pp.614-634.86Предметом исследования являются экономические и социальные механизмыфункционирования ресторанов.Цель исследования состоит в исследовании влияния социальных и экономическихмеханизмов нафункционированиеиразвитиекитайскихресторановвпроцессеглобализации питания.Задачи, определяемые целью:1)Выделить и проанализировать основные классические и современныесоциологические подходы к исследованию питания.2)Разработать концепцию социального конструирования питания.3)Определитьсоциологическоезначениересторанакакспецифическогосоциального пространства, а также выявить социальные функции ресторана.4)Раскрыть две основные тенденции в глобализации питания: «вестернизация» и«истернизация».5)Выделить экономические и социальные механизмы функционированияресторанов.6)Провести эмпирическое исследование ресторанного дела (на примерекитайских ресторанов в Петербурге) с позиций экономической социологии.7)Проанализироватьэкономическиеисоциологическиемеханизмыфункционирования китайских ресторанов в Санкт-Петербурге.Гипотезы исследования.Основная гипотеза: В Санкт-Петербурге китайские рестораны не только играют рольэкономического предприятия, оказывающего услуги ради получения прибыли, нопредставляют собой особый тип социального пространства, использующего механизмысоциальных сетей (личного взаимодействия и интернет взаимодействия), формируемыхкитайцами, которые прибывают в Санкт-Петербург с различными целями и на различныесроки.

Коммуникация в рамках сетей осуществляется на китайском языке, что делаетсистему привлекательной для китайцев и эффективной.Дополнительная гипотеза 1: В развитии современного ресторана все большеезначение приобретают культурная и социальная функции, в то время как функция простогопотребления пищи отходит на второй план.Дополнительная гипотеза 2: Китайцы образуют обособленную общность в социумеСанкт-Петербурга, а китайские рестораны обеспечивают им социальное пространствообщения, тогда как мобильные приложения «QQ» и «WeChat» как канал коммуникациитесно связывают китайцев не только между собой, но и с китайскими ресторанами какинститутами.7Теоретико-методологической основой данного исследования послужили теорииклассической и современной социологии питания.

Особое внимание уделяется: А)концепции габитуса в теории генетического структурализма (П. Бурдье); и Б) теориисоциального конструирования (феноменология и социология познания). Для выяснениясоциальных и экономических механизмов функционирования китайских ресторанов в СанктПетербурге мы обратились к таким понятийным конструкциям в рамках новойинституциональной экономической теории и новой экономической социологии как«социальные издержки» и «включенность» («embededdness»). В качестве основы, мыопираемся на концепцию экономической социологии питания, разрабатываемой на кафедреэкономической социологии СПбГУ (Ю.В. Веселов; О. А. Таранова; О.А.

Никифорова и др.)Эмпирическую базу диссертации составили материалы и результаты собственногосоциологического исследования «Китайские рестораны в Санкт-Петербурге», которое былопроведено автором в период с 2015 по 2017 год, включая наблюдения 120 китайскихресторанов в Санкт-Петербурге, анкетирования 50 русских и 250 китайских посетителейкитайских ресторанов Санкт-Петербурга, 6 глубинных интервью с посетителями китайскихресторанов.

Дополнительно в качестве эмпирической базы диссертационной работыиспользовались результаты осуществленного кафедрой экономической социологии СПбГУэмпирического исследования «Социальные практики питания петербуржцев» (телефонныйопрос, n=1054).Методы научного исследования. В диссертации реализуется идея взаимодействиякачественных и количественных методов сбора данных.

Основные методы:1.Анализ научной литературы и документов по социологии питания иисследований, посвященных тематике диссертации;2.Метод включенного наблюдения;3.Анкетирование посетителей китайских ресторанов в Санкт-Петербурге;4.Глубинное интервью с посетителями китайских ресторанов.Научная новизна:1.Предложена модель социального конструирования питания, включающаяноминальный, измерительный и институциональный типы социального конструирования.2.Выявлено социологическое значение ресторана как экономического исоциального явления и раскрыт феномен «истернизации» в процессе глобализации питаниякак латентной тенденции влияния восточной культуры на западную.3.Рассмотрены социальные характеристики китайского ресторана в Санкт-Петербурге, и показаны социальные сети китайцев в Санкт-Петербурге, включающие8социальные сети личного взаимодействия и сети интернет (мобильные приложения накитайском языке).4.Выявлены экономические и социологические механизмы функционированиякитайских ресторанов в Санкт-Петербурге.Теоретическая и практическая значимость.

Результаты исследования обогащаюттеоретическуюсистемусоциологиипитания,расширяюттеориюсоциальногоконструирования питания, также позволяют рассматривать структурную и культурнуювключенностьвпространствопитаниявкачествеединогоцелого.Материалыдиссертационного исследования могут быть использованы для объяснения причинуспешности китайских ресторанов в Санкт-Петербурге и понимания различий культурныхпрактик в экономической сфере; они также могут быть использованы в курсах«Экономическая социология», «Социология питания».Положения, выносимые на защиту:1. Питание является типичным социальным действием, в процессе которого человекне только наделяет еду символическими смыслами, но и всегда ориентирует своепотребление пищи на других.

Питание так же рассматривается как социальный процесс,воспроизводящий социальные связи, коллективные нормы и социальную структуру. А вкус,режим питания и застольный этикет являются основными социальными институтамипитания.2. С социологической точки зрения ресторан представляет собой пространствосоциальных практик питания; это социальный институт, выполняющий ряд функций, аименно:функциюудовлетворенияпотребностиведе,функциюпроизводстваираспространения культурных образцов, функцию социализации.

С точки зрения концепции«включенности» новой экономической социологии, ресторан как экономическое явлениевоспроизводится в сетевой и культурной среде. Следовательно, развитие ресторана не толькоопирается на рыночные механизмы (включая такие составляющие, как цена, издержки, спрос,предложение, трансакционные издержки, конкуренция и риск), но и зависит от такихсоциальных механизмов, как институт вкуса, социальные сети (в том числе социальные сетиличного взаимодействия и интернет сети), культурная идентичность, доверие, религии и т.д.3. Китайский ресторан как социальная составляющая закрытого социума китайцев вСанкт-Петербурге, с одной стороны, удовлетворяет потребность в еде с позицииспецифическоговкусакитайцев,формирующегосявпроцессетрадиционныхконструирований практик питания (инь-ян в китайской кухне), с другой стороны, организуетсоциальное пространство для общения между китайцами, между клиентурой и персоналомкитайских ресторанов и между китайцами и местными жителями.

Функционирование9китайских ресторанов в Санкт-Петербурге опирается не только на общие рыночныемеханизмы, но и на характерные социальные механизмы, к которым относятся социальныесети личного взаимодействия китайцев, закрытая сеть интернет на китайском языке.4. Китайские рестораны в Санкт-Петербурге структурированы на сетевые рестораны,независимые рестораны и теневые рестораны. Для краткосрочного развития большинствакитайских независимых и теневых ресторанов в Санкт-Петербурге не имеет особогозначения степень посещаемости ресторана местным населением.

Особенно теневыерестораны (примерно одна десятая часть китайских ресторанов) не заинтересованы впривлечении местных жителей. Домашняя кухня и доставка блюд как новый вид теневогопредприятия общественного питания обеспечиваются заказом по телефону и китайскиммобильным приложениям «QQ» и «Wechat». Но в Санкт-Петербурге появляется в последниегоды новая тенденция: китайские рестораны высокого класса открываются теперьроссийскими предпринимателями, в частности посредством использования франшизыодного китайского ресторана в Европе. Данный вид китайского ресторана в значительнойстепени ориентирован на спрос со стороны жителей Петербурга.Апробацияработы.Основныеположенияирезультатыдиссертационногоисследования опубликованы в научных статьях, а также изложены в докладах на следующихконференциях:•Российско-китайский социологический форум «Экономическая глобализация имодернизация культуры России и Китая» (Шанхай, Китай, 2014 г.);•V Международная научная конференция «Asian Food Study Conference»(Цюйфу, Китай, 2015 г.);•Международная научная конференция «Экономическая культура мегаполиса»(Санкт- Петербург, 2016 г.);•Международная научная конференция «Труд и общество в реалиях XXI века»(Санкт- Петербург, 2017 г.);•Международная научная конференция «Кино и капитал» (Санкт- Петербург,2017 г.);•Международная научная конференция «Один пояс и один путь.

Историко-культурное развитие Китая и России» (Шанхай, Китай, 2017 г.);•IX Всероссийская научная конференция «Ковалевские чтения» (Санкт-Петербург, 2017г.).Публикации: всего автор имеет 9 научных публикаций по теме диссертации, вчастности 4 статьи опубликованы в рекомендованных ВАК РФ изданиях. Общий объемпубликаций составляет – 4.3 п.л.10Диссертация обсуждалась на кафедре экономической социологии факультетасоциологии Санкт-Петербургского государственного университета в период обучениядиссертанта в аспирантуре с 2015 по 2018 г.Структура работы. Диссертация состоит из введения, двух глав, включающих 5параграфов, заключения, списка литературы и приложений.ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫВо введении обоснована актуальность темы исследования, показана ее степеньразработанности, определены объект, предмет, цели, задачи и гипотезы исследования,отраженытеоретико-методологическаяосноваиэмпирическаябазадиссертации,сформулированы научная новизна, теоретическая и практическая значимость работы.Логика работы выстраивается на основании принципа «от общего к частному» сначала очерчиваются общие теоретические рамки социологии питания, далее приводитсяопределение понятия «ресторана» как социального пространства; затем исследованиепереходит от выделения экономических и социальных механизмов функционированияресторана к раскрытию характерных механизмов функционирования и развития китайскихресторанов в Санкт-Петербурге.Первая глава «Теоретико-методологические основы социологического изученияпитания» состоит из двух параграфов.