66408 (Технология производства запеченных блюд из мяса), страница 4

Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	217	160
Лук репчатый	18	15
Морковь	18	15
Корень петрушки	21	15
Корень сельдерея	21	15
Мука	5	5
Томатная паста	5	5
Масло растительное	8	8
Специи	4	4
Соль	4	4

Баранина, запеченная с капустой.

Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут.

Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	140	100
Капуста белокочанная квашенная	198	100
Жир животный топленый пищевой	12	12
Лук репчатый	12	10
Специи	4	4
Соль	4	4

Говядина запеченная с картофелем в молоке.

Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками, залить блюдо молочным соусом, сверху посыпать тертым неострым сыром и выпекать в духовке 15 минут.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	110	80
Картофель	206	150
Соус молочный		100
Сыр	5,4	5
Сливочное масло	3	3
Специи	4	4
Соль	4	4

Мясо, запеченное по-Московски.

Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	213	156
Лук	18	15
Маргарин	3	3
Картофель	165	120
Сыр	5,4	5
Специи	4	4
Соус сметанный	100	80
Соль поваренная	4	4
Масса полуфабриката		512
Выход		387

3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками

Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.

Мясо промыть, обсушить. Нарезать мясо поперек волокон на 4 одинаковых кусочка. Отбить каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожицы, истолочь в однородную массу. Бекон нарезать небольшими кубиками, разогреть сковороду и быстро обжарить бекон, чтобы он стал хрустящим. Чеснок очистить и мелко нарубить. Соединить картофель, бекон и чеснок, приправить перцем и прованскими травами. Чернослив вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 1 ч. Затем слить воду, удалить из чернослива косточки, мелко нарубить. Фундук крупно порубить, соединить с кедровыми орешками и подсушить в течение 5 мин. на сухой разогретой сковороде. Смешать нарезанный чернослив, орехи и вторую треть рубленого чеснока, посолить, добавить к фаршу сушеный розмарин. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать плоды поперек пополам. Каждую половинку помидора сбрызнуть оливковым маслом, посолить и присыпать сухими прованскими травами. Духовку нагреть до 140-150°С. Подготовленные томаты уложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать 1 ч, увеличить температуру духовки до 250°С и готовить еще 15 мин.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	90	75
Бекон	15	10
Картофель	21	15
Помидора	16	15
Чернослив	13	10
Кедровые орехи	3	2
Фундук	3	2
Специи	10	10
Соль	4	4

Подавать с соусом "Дор-блю" и запеченными помидорами.

Запеканка картофельная с мясом.

Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным.

Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности.

Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	161	119
Картофель	400	285
Лук репчатый	29	24
Жир животный топленый пищевой	15	15
Сухари	6	6
Масло сливочное	10	10
Соус		75
Специи	4	4
Соль	4	4

Макаронник с мясом.

В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают.

На противень, смазанный жиром. и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом.

Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом (см. предыдущий рецепт).

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	161	119
Макароны	28	80
Лук репчатый	29	24
Яйца	1/4	10
Жир животный топленый пищевой	15	15
Сухари	6	6
Масло сливочное	10	10
Специи	4	4
Соль	4	4

Голубцы с мясом.

В подготовленные листья белокочанной капусты (см. стр.8) завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1-1,5 часа до готовности.

Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.

Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	164	121
Капуста свежая	218	160
Рис	13	36
Лук репчатый	33	28
Жир животный топленый пищевой	10	10
Соус		125
Специи	4	4
Соль	4	4

Соус - сметанный, сметанный с томатом.

Свинина по-славянски.

Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	181	150
Сливочное масло	10	10
Соус		60
Лук репчатый	24	20
Изюм	10	10
Чернослив	20	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

Соус красный мясной.

Свинина с винным соусом

Вырезать в филе продольный "кармашек". Натереть мясо солью и перцем. Зелень мелко нарубить и перемешать с творогом и сухарями. Начинку выложить в "кармашек". Обернуть мясо салом и закрепить. Обжарить филе в растительном масле. Затем запекать 15-20 минут при 200 градусах. Влить вино в сок от жаркого, уварить и загустить закрепителем. Приправить солью, перцем и сахаром. Цуккини натереть на терке. Перемешать с яйцом и мукой. Испечь в топленом масле оладьи. Разложить их по тарелкам с нарезанным мясом и соусом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	121	100
Творог	5	5
Сухари	2	2
Бекон	31	20
Растительное масло	6	6
Вино белое	25	25
Сахар	1	1
Цуккини	58	35
Яйцо	1/5	8
Жир животный топленый пищевой	5	5
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

Запеченные ломтики мяса.

Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне еще минут 5. Посыпать солью, перцем, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тонкими ломтиками сыра.