124001 (689746), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

4.3.4 Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных емкостей производим по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет ведем по формуле:

Q = Q г.б. + Q п/ф + Q с.п.; /4.29/

где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Q г.б. - масса готовых блюд, кг;

Q п/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Q с.п. - масса сырых продуктов, кг.

где: gp - выход одной порции готового блюда в кг;

n _пик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, принимаем равным 0,8.

где: Q п/ф + Q с.п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены, кг;

qр - выход одной порции готового блюда, кг;

n ½ см - количество блюд, реализуемых за 1/2 смены;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, принимаем равным 0,8 /2/.

Расчёт холодильных мощностей сводим в таблицу 4.20.

Таблица 4.20. Расчёт холодильных ёмкостей.

Наименование блюд	Количество блюд			Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса, кг
	Реализуемых задень	За макс. Час загрузки зала n пик	За половину смены n 1/2см		Блюд за макс, час Qг.б.	Полу ф абрикатов и сырых продуктов за '/2 смены Qп/ф + Q с.п.
Сельдь маринованная	80	13	40	0,08	1,3	4
Салат из свежей капусты	100	15	50	од	1,87	6,25
Винегрет овощной	120	19	60	0,1	2,37	7,5
Мясное ассорти	70	11	35	0,1	1,35	4,37
Яйца под майонезом	54	8	27	0,025	0,25	0,84
Молоко	50	8	25	0,2	2	6,25
Ряженка	70	11	35	0,2	2,75	8,75
Сметана	50	8	25	0,1	1	3,12
Масло сливочное	30	5	15	0,02	0,12	0,37
Компот из сушеных фруктов	60	9	30	0,2	2,25	7,5
Кисель молочный	49	7	24,5	0,2	1,75	6,12
Сок апельсиновый	280	8	140	0,15	1,5	26,25
Сок мультивитам	265	9	132,5	0,15	1,69	24,84
ИТОГО:					20,2	106,16

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (126,36 кг), подбираем по каталогу холодильный шкаф ШХ-0,8, единовременная загрузка которого составляет 160 кг.

4.3.5 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет ведется по формуле:

N1= (n*нвр)/(3600*Тсм*А), /5.32/

где: N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм-_ продолжительность смены в часах;

А- коэффициент, учитывающий рост производительности труда./2/.

Расчёт рабочей силы сведён в таблицу 4.21.

Таблица 4.21. Расчёт рабочей силы

Наименование блюд	Ед. измерения	Кол-во блюд, реализуемых в день n	Норма времени, в сек. нвр	Количество человеко-секунд n*нвр
Пельмени рыбные	блюдо	60	60	3600
Пельмени из свинины и говядины	-//-	150	60	9000
Пельмени куриные	-//-	115	60	6900
Пельмени в омлете	-//-	100	70	7000
Пельмени сибирские жареные	-//-	70	60	4200
Равиоли	-//-	60	60	3600
Сельдь маринованная	-//-	80	60	4800
Салат из свежей капусты	-//-	100	110	11000
Винегрет овощной	-//-	120	ПО	13200
Мясное ассорти	-//-	70	150	10500
Яйца под майонезом	-//-	54	60	3240
Молоко	-//-	50	20	1000
Ряженка	-//-	70	20	1400
Сметана	-//-	50	20	1000
Масло сливочное	-//-	30	20	600
Борщ	-//-	350	170	59500
Компот из сушеных фруктов	-II-	60	30	1800
Кисель молочный	-II-	49	30	1470
Чай с сахаром	-II-	350	10	3500
Кофе черный	-II-	230	20	4600
Кофе черный со сливками	-II-	230	20	4600
Какао	-II-	200	20	4000
Сок апельсиновый	-II-	280	10	2800
Сок мультивитаминный	-II-	265	10	2650
Сосиска запеченная в тесте	-II-	100	100	10000
Беляш	-II-	100	150	15000
Пирожки жаренные с картофелем	-II-	50	100	5000
Пирожки печеные с яблоками	-II-	80	100	8000
Ватрушки с повидлом	-II-	60	50	3000
ИТОГО:				281 503

Количество работников, изготовляющих продукцию на предприятии, составит:

N1 = 281503/ 3600*11,5*1,14=6,12

Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит:

N2 = N1*K(чел), /4.33/

где: K – коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни.

Характеристики

Список файлов курсовой работы