66742 (687721), страница 3
Текст из файла (страница 3)
| Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | |||
| Сырьё | Компот из смеси сухофруктов №868 | Кисель из кураги №874 | |||
| 1п., г | 50 | 1п., г | 50 | ||
| Смесь сухофруктов | 25 | 1250 | 24 | 1200 | 2,45 |
| Сахар | 20 | 1000 | 1,0 | ||
| Кислота лимонная | 0,2 | 10 | 0,2 | 10 | 0,02 |
| Вода | 192 | 9600 | 210 | 10500 | 20,1 |
| Курага | 24 | 1200 | 1,2 | ||
| Крахмал картофельный | 7 | 350 | 0,35 | ||
Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий
| Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | ||||||||||
| Сырьё | Блинчики с творожным фаршем №1044 | Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052 | Пончики в сахарной пудре №1056 | Гренки из пшеничного хлеба №1067 | ||||||||
| 1п., г | 30 | 1п., г | 37 | 1п., г | 40 | 1п., г | 40 | |||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 34 | 1258 | 26,5 | 1060 | 2,318 | |||||||
| Сахар | 3 | 120 | 0,12 | |||||||||
| Маргарин столовый | 6 | 180 | 0,25 | 9,25 | 1,5 | 60 | 0,25 | |||||
| Яйца | 3,5 | 129,5 | 1 | 40 | 0,17 | |||||||
| Соль | 0,5 | 18,5 | 0,25 | 10 | 0,028 | |||||||
| Дрожжи (прессованные) | 1,43 | 53 | 0,8 | 32 | 0,085 | |||||||
| Рафинадная пудра | 5 | 150 | 3 | 120 | 0,27 | |||||||
| Масло растительное | 5,25 | 210 | 0,21 | |||||||||
| Масло сливочное | 5 | 150 | 20 | 740 | 0,89 | |||||||
| Молоко | 14 | 518 | 0,518 | |||||||||
| Повидло | 25 | 925 | 0,925 | |||||||||
| Блинчики | 100 | 300 | 0,3 | |||||||||
| Фарш | 50 | 1500 | 1,5 | |||||||||
| Хлеб пшенич. | 158 | 6320 | 6,32 | |||||||||
Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья
| Наименование сырья и полуфабрикатов | № Сборника рецептур, в которых присутствует продукт | Общая масса, кг |
| Крабы | 98 | 0,3 |
| Картофель | 98, 99,128, 187, 197, 695 | 84 |
| Огурцы свежие | 95, 98, 99 | 4 |
| Помидоры свежие | 59, 99 | 4 |
| Салат | 59 | 0,7 |
| Майонез | 98, 99 | 2,5 |
| Курица | 98,99,659 | 38 |
| Сельдь | 128 | 4 |
| Масло сливочное | 128, 238, 659, 1052 | 15 |
| Говядина | 586, 617,178 | 50 |
| Яйца | 617, 659, 1044, 1056, 1052 | 10 |
| Лук репчатый | 59, 187, 759, 224, 500, 586, 617 | 46 |
| Сметана | 95 | 1 |
| Капуста белокочанная | 187 | 22,5 |
| Репа | 187 | 3 |
| Морковь | 187, 197, 224, 759, 586 | 26 |
| Петрушка (корень) | 187, 224, 759, 586 | 6 |
| Томатное пюре | 187, 759, 586 | 9 |
| Кулинарный жир | 187, 224, 759, 659, 466 | 12 |
| Молоко | 238, 617, 897, 1052 | 160 |
| Крупа рисовая | 197 | 1 |
| Крупа манная | 224 | 10 |
| Мука пшеничная | 759, 500, 586. 466, 1056, 1052 | 12 |
| Сахар | 759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056 | 46 |
| Треска | 488,506 | 31,2 |
| Маргарин столовый | 506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052 | 38 |
| Жир животный топленый пищевой | 586, 617 | 2 |
| Хлеб пшеничный | 617, 659, 466 | 12 |
| Петрушка (зелень) | 617 | 1 |
| Сухари | 617 | 0.8 |
| Спаржа | 99 | 1,15 |
| Капуста цветная свежая | 99 | 1,05 |
| Горошек | 99 | 0,4 |
| Фасоль | 99 | 0,7 |
| Огурцы соленые | 197 | 2,3 |
| Повидло | 1052 | 0,925 |
| Блинчики | 1052 | 0,3 |
| Масло растительное | 695, 1056 | 22,42 |
| Макароны | 688 | 24 |
| Крупа рисовая | 679 | 19 |
| Бобовые | 685 | 24 |
| Какао-порошок | 915 | 0,25 |
| Лимон | 900 | 5,4 |
| Смесь сухофруктов | 868,874 | 2,45 |
| Кофе натуральный | 950, 948 | 2 |
| Чай высшего сорта | 943 | 0,8 |
| Желатин | 900, 897 | 5 |
| Курага | 874 | 1,2 |
| Крахмал картофельный | 874 | 0,35 |
| Кислота лимонная | 868,874, | 0,02 |
3. Организационная часть
3.1 Организация производства в цехе
Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице
Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха
| № рецептуры | Наименование блюд | Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда | Масса полуфабриката на 1 блюдо, г | Кол-во блюд в смену, порц. | Кол-во порцион ных мелкокусковых и рубленых полуфабри катов, кг | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||
| 98 | Салат «Столичный» | курица | 152 | 105 | 50 | 8 | 5,25 | ||
| 99 | Салат с птицей | курица | 115 | 79 | 50 | 6 | 4 | ||
| 178 | Фрикадельки мясные | говядина (котлетное мясо) | 116 | 86 | 150 | 17,5 | 13 | ||
| 488 | Рыба жареная | треска | 155 | 119 | 100 | 15,5 | 12 | ||
| 586 | Мясо тушеное | говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 170 | 125 | 100 | 17 | 12,5 | ||
| 659 | Котлета по- киевских | Курица | 231 | 90 | 100 | 23 | 9 | ||
| 506 | Рыба, запеченная в соусе красном | треска | 157 | 119 | 100 | 16 | 12 | ||
| 617 | Рулет с луком и яйцом | Говядина (котлетное мясо) | 115 | 76 | 115 | 14 | 9 | ||
| 117 | 77 | ||||||||
В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
