66742 (687721), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.
Произведём расчёт площади мясного цеха.
Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием
| Наименование оборудования | Тип, марка, модель | Количество | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, | Площадь, занимаемая оборудованием, | |
| длина | ширина | |||||
| Ванна моечная | ВСМ-1 | 3 | 530 | 530 | 0,28 | 0,84 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 500 | 500 | 0,25 | 0,25 | |
| Стол производственный | СМ-3 | 3 | 1200 | 800 | 0,96 | 2,88 |
| Стол производственный | СР-4 | 1 | 950 | 600 | 0,57 | 0,57 |
| Мясорубка | МКМ - 82 | 1 | 350 | 250 | 0,35 | 0 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,71 | 1 | 800 | 800 | 0,64 | 0,64 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4 | 1 | 750 | 750 | 0,56 | 0,56 |
| Стул разрубочный | 1 | 530 | 530 | 0,28 | 0,28 | |
| Итого: | 6,02 | |||||
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:
Sобщ = S/ŋ
где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);
S – площадь, занимаемая оборудованием, 
.
Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2 .Принимаем площадь мясного цеха 18 .
Заключение
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:
- закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;
- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;
- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.
Итогом разработки курсового проекта явилось умение:
- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;
- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;
- применять технические средства обучения и наглядной агитации;
- использовать нормативно техническую документацию.
В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.
Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м
; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м ; площадь производственных помещений 172,5 м ; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м ; площадь помещений для потребителей 383 м (в том числе 315м - зал с раздаточной).
Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.
По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.
При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.
В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.
В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.
Площадь мясного цеха составляет 18 .
На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.
Список литературы
-
СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.
-
МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
-
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
-
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
-
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
-
Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.
-
Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
-
Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.
-
Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.
Размещено на Allbest.ru
31
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
