Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Рубленой массы производят 77 кг.

Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха

Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе

3.2 Расчет численности работников цеха

Расчет численности производственных рабочих.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Расчет сводится в таблицу 6.

Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество поваров
Салат с птицей	50	2,2	0,2
Сельдь с картофелем и маслом	50	1,3	0,1
Салат «Столичный»	50	2	0,2
Салат из свежих помидоров и огурцов	50	1	0,1
Сметана	100	0,2	0,4
Ряженка	200	0,2	0,1
Щи из свежей капусты с картофелем	150	1,2	0,3
Рассольник	70	1,7	0,2
Суп с крупой и мясными фрикадельками	150	1	0,3
Рыба жареная	100	1,3	0,2
Мясо тушеное	100	0,6	0,1
Рулет с луком и яйцом	115	0,8	0,2
Котлета по-киевски	100	1,1	0,2
Мусс лимонный	50	0,7	0,1
Суфле шоколадное	50	1,1	0,1
Кофе черный	95	0.1	0,2
Чай с сахаром	100	0.1	0,2
Компот из смеси сухофруктов	50	0,3	0,3
Кисель из кураги	50	0,5	0,5
Пончики в сахарной пудре	37	1	0,7
Пирожки печеные из дрожжевого теста	40	0,8	0,6
Блинчики с творожным фаршем	30	1,4	0,8
Гренки	40	0,1	0,01
Итого: 7

Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле

N_ч =N∙ α∙К, чел.

N_ч = 7*1,32 *2 = 19 чел.

где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;

К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);

При семидневном режиме работы α=1,32.

Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.

Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия

Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.

4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.

Таблица 4.1. Схема технологического процесса

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:

V = G/ρKφ = Gt/ρKT

где G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм ;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность смены,ч.

Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн

Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:

n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3

Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность:

Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,

где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время работы машины:

tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч

Коэффициент использования машины:

ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:

V = Σ(G/ργ),

где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).

Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56 , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.

Характеристики

Список файлов курсовой работы