66742 (687721), страница 2
Текст из файла (страница 2)
столовая блюдо меню производственный
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле
G=∑g∙
где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n – количество блюд.
Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.
Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.
| Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | ||||||||||
| Сырьё | Салат из свежих помидоров и огурцов №59 | Салат «Столичный» №98 | Салат с птицей №99 | Сельдь с картофелем и маслом №128 | ||||||||
| 1порция, г | 50 | 1 порция, г | 50 | 1 порция, г | 50 | 1 порция, г | 50 | |||||
| Крабы | 6 | 300 | 0,3 | |||||||||
| Картофель | 27 | 1350 | 27 | 1350 | 103 | 5150 | 7,858 | |||||
| Огурцы свежие | 37,5 | 1875 | 25 | 1250 | 13 | 650 | 3,775 | |||||
| Помидоры свежие | 48,2 | 2410 | 18 | 900 | 3,330 | |||||||
| Салат | 14 | 700 | 0,7 | |||||||||
| Майонез | 45 | 2250 | 5 | 250 | 2,5 | |||||||
| Сельдерей молодой г0(((корень) | 6 | 300 | 0,3 | |||||||||
| Сельдь | 73 | 3650 | 3,650 | |||||||||
| Масло сливочное | 15 | 750 | 0,75 | |||||||||
| Курица | 152 | 7600 | 115 | 5750 | 13,350 | |||||||
| Яйца | 15 | 750 | 0,75 | |||||||||
| Лук репчатый | 11,9 | 595 | 0,595 | |||||||||
| Сметана | 20 | 1000 | 1,0 | |||||||||
| Фасоль | 8 | 400 | 0,4 | |||||||||
| Горошек | 15 | 750 | 0,75 | |||||||||
| Капуста цветная свежая | 21 | 1050 | 1,05 | |||||||||
| Спаржа | 23 | 1150 | 1,15 | |||||||||
Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов
| Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | ||||||||||
| Сырьё | Щи из свежей капусты с картофелем №187 | Рассольник петербургский №197 | Суп с крупой и мясными фрикадельками №224 | Соус красный основной №759 | ||||||||
| 1 порция, г | 150 | 1 порция, г | 70 | 1 порция, г | 150 | 1порция, г | 200 | |||||
| Капуста белокочанная | 150 | 22500 | 22,5 | |||||||||
| Картофель | 80 | 12000 | 200 | 14000 | 26,0 | |||||||
| Репа | 20 | 3000 | 3,0 | |||||||||
| Морковь | 25 | 3750 | 25 | 1750 | 25 | 3750 | 5 | 1000 | 10,250 | |||
| Петрушка (корень) | 6,5 | 975 | 6,5 | 455 | 6,5 | 975 | 1 | 200 | 2,605 | |||
| Лук репчатый | 24 | 3600 | 12 | 840 | 24 | 3600 | 2 | 400 | 8,440 | |||
| Томатное пюре | 10 | 1500 | 15 | 1050 | 8 | 1600 | 4,150 | |||||
| Кулинарный жир | 10 | 1500 | 5 | 750 | 1,25 | 250 | 2,5 | |||||
| Бульон | 375 | 56250 | 350 | 24500 | 475 | 71250 | 200 | 40000 | 192,000 | |||
| Огурцы соленые | 33,5 | 2345 | 2,345 | |||||||||
| Масло сливочное | 10 | 700 | 0,7 | |||||||||
| Крупа манная | 30 | 4500 | 4,5 | |||||||||
| Мука пшеничная | 3 | 600 | 0,6 | |||||||||
| Сахар | 1 | 200 | 0,2 | |||||||||
| Крупа рисовая | 15 | 1050 | 1,050 | |||||||||
Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд
| Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | |||||||||||
| Сырьё | Рыба жареная №488 | Мясо тушеное №586 | Рулет с луком и яйцом №617 | Котлеты по -киевских №659 | Рыба, запеченная в соусе красном №506 | ||||||||
| 1п., г | 100 | 1п., г | 100 | 1п., г | 115 | 1п., г | 100 | 1п.,г | 100 | ||||
| Треска | 155 | 15500 | 157 | 15700 | 31,2 | ||||||||
| Мука пшеничная | 6 | 600 | 5 | 500 | 6 | 600 | 1,7 | ||||||
| Лук репчатый | 7 | 700 | 57 | 6555 | 7,255 | ||||||||
| Маргарин столовый | 7 | 700 | 5 | 575 | 7 | 700 | 1,975 | ||||||
| Говядина | 170 | 17000 | 115 | 13225 | 31,0 | ||||||||
| Морковь | 10 | 1000 | 1,0 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 8 | 800 | 0,8 | ||||||||||
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 700 | 1 | 115 | 0,815 | ||||||||
| Томатное пюре | 15 | 1500 | 1,5 | ||||||||||
| Хлеб пшеничный | 15 | 1725 | 28 | 2800 | 4,525 | ||||||||
| Молоко | 23 | 2645 | 2,645 | ||||||||||
| Яйца | 28 | 3220 | 15 | 1500 | 4,720 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 5 | 575 | 0,575 | ||||||||||
| Сухари | 4 | 460 | 0,460 | ||||||||||
| Курица | 231 | 23100 | 23,1 | ||||||||||
| Масло сливочное | 40 | 4000 | 4,0 | ||||||||||
| Кулинарный жир | 15 | 1500 | 1,5 | ||||||||||
Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров
| Наим.блюда | Количество сырья, брутто | Итого, | |||||||||||
| сырьё | Картофель жареный из вареного №695 | Макаронные изделия отварные №688 | Каша рассыпчатая №679 | Бобовые отварные №685 | |||||||||
| На 1 п, г | 200 | На 1 п, г | 115 | На 1 п, г | 100 | На 1п, г | 100 | ||||||
| Картофель | 248,4 | 49680 | 49,680 | ||||||||||
| Масло растительное | 14,4 | 2880 | 2,880 | ||||||||||
| Макаронные изделия | 144 | 16560 | 16,56 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 6,75 | 776,25 | 6,75 | 675 | 6,75 | 675 | 2,130 | ||||||
| Крупа рисовая | 144 | 14400 | 14,4 | ||||||||||
| Бобовые | 144 | 14400 | |||||||||||
Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков
| Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | ||||||||||
| Сырьё | Мусс лимонный №900 | Суфле шоколадное №915 | Кофе черный №948 | Чай с сахаром № 943 | ||||||||
| 1п., г | 50 | 1п., г | 50 | 1п.,г | 95 | 1п.,г | 100 | |||||
| Сахар | 37,5 | 1875 | 40 | 2000 | 15 | 1500 | 5,375 | |||||
| Лимон | 28,5 | 1425 | 1,425 | |||||||||
| Желатин | 4 | 200 | 0,2 | |||||||||
| вода | 115 | 5750 | 5,75 | |||||||||
| Кофе натуральный | 6 | 570 | 0,57 | |||||||||
| Чай высшего сорта | 5 | 500 | 0,5 | |||||||||
| Яйца | 80 | 4000 | 4,0 | |||||||||
| Молоко | 40 | 2000 | 2,0 | |||||||||
| Мука пшеничная | 8 | 400 | 0,4 | |||||||||
| Масло сливочное | 2 | 100 | 0,1 | |||||||||
| Какао-порошок | 5 | 250 | 0,25 | |||||||||
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
