66352 (685069), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Кінцева кислотність заквашеної заварки 10-12 град.
Відібрану заквашену заварку охолоджують до температури 30 ±2 °С у ємкості-холодильнику і подають як живильне середовище в ємкість для розмноження дріжджів у кількості, адекватній тій кількості уже готових дріжджів, що була відібрана з цієї ємкості на виробництво.
Дріжджі розмножуються при температурі ЗО ±2 °С 6-8 год. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год у кількості 50% від їх об'єму в чані.
Кислотність готових дріжджів 11-13 град, підйомна сила за кулькою 15-25 хв, вологість 82-83%.
Дріжджі, приготовлені без розведення заквашеної заварки, мало інфіковані сторонньою мікрофлорою, мають стабільнішу кислотність.
Недоліком цього варіанту приготування дріжджів є складнощі з охолодженням заквашеної заварки, значні втрати сухих речовин на бродіння.
X
Рис. 6.2. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів (а — за першим варіантом, 6 — за другим варіантом): 1 — водомірний бачок, 2 — автоборош-номір, 3 - ємкість для заквашування заварки, 4 — теплообмінник, 5 — ємкість для розмноження дріжджів, 6 — шестеренчастий насос, 7 — заварювальна машини, В — ємкісіь для розведення заквашених заварок
За другим варіантом борошняну заварку готують густішою при співвідношенні борошно і вода — 1:3. Вологість заварки складає 76-78%. Оцукрення заварки проводять аналогічно тому, як це робиться за першим варіантом.
Заварку заквашують до більш високої кислотності — 12-14 град. Кожну порцію заквашеної заварки, що відбирають для живлення дріжджів, розводять водою у співвідношенні 1:1 до вологості 88-90% у ємкості для приготування живлення. Внаслідок розведення холодною водою температура заквашеної заварки знижується до 30 °С.
Готові дріжджі відбирають на виробництво через 3-4 год у кількості 50% від їх об'єму в ємкості. Після відбору дріжджів у цю ємкість вносять еквівалентну відбору кількість підготовленого живлення. Готові дріжджі мають вологість 89-90%, кислотність 8-9 град, підйомну силу 20-30 хв.
Інтенсифікації розмножування дріжджів сприяє перемішування і аерація, які обумовлюють виділення із живильного середовища летких кислот і диоксиду вуглецю, що пригнічують дріжджові клітини.
Якість дріжджів оцінюють за їх підйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разі, коли підйомна сила перевищує 35 хв, а кількість дріжджових клітин менша 90 млн/г, дріжджі мають незадовільну якість.
Зниження підйомної сили рідких дріжджів може бути наслідком недостатньої кількості поживних речовин, надмірної вологості живильного середовища, порушення температурного режиму, а також у разі частих і великих відборів дріжджів на виробництво.
Для покращання якості рідких дріжджів доцільно у процесі приготування заварки для збагачення живильного середовища азотвміщуючими сполуками, що необхідні для побудови дріжджової клітини, вносити соєве борошно, білкові концентрати із шротів соняшника; для оцукрення заварки використовувати ферментні препарати глюкоамілази або а-амілази; вносити у початковому періоді вирощування дріжджів мінеральні солі (CaSO„, MgSO„, КгНРО„ (NH,),SOJ у кількості 0,05-0,07% до маси дріжджів, необхідні для активації ферментних систем дріжджової клітини, регулювання рН і окислювально-відновного потенціалу; проводити аерацію живильного середовища у початковій стадії вирощування дріжджів протягом І год при витраті повітря 1 м3/год на 100 кг біомаси, застосовувати механічне перемішування його. Ці заходи обумовлюють підвищення підйомної сили дріжджів, покращання їх бродильної активності удвічі, збільшення кількості дріжджових клітин.
Ефективним засобом покращання підйомної сили дріжджів є внесення спеціально підготовлених пресованих дріжджів (0,2-0,3% до маси рідких дріжджів). Готують суспензію дріжджів у воді (1:10) з температурою 30-35 °С. В суспензію вносять 10-20% цукру й 1,0% лимонної кислоти до маси дріжджів. Після цього її підігрівають до 40-45 °С, продувають повітрям, знімають піну, в якій містяться відмерлі дріжджові клітини, і вносять у заквашену, охолоджену до 30 °С заварку (10% до маси заварки). В заварці дріжджі активують протягом 5-6 год. Підготовлені таким чином пресовані дріжджі підсівають щодобово до рідких, поки підйомна сила їх не підвищиться до 20 хв.
Рідкі дріжджі доцільно використовувати переважно у виробництві хліба з борошна II сорту і обойного. При необхідності можна застосовувати їх і при виробництві хліба з борошна І сорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо затемнюють м'якушку хліба.
Кількість дріжджів, що вноситься під час приготування тіста (% до маси борошна), залежить від сорту борошна і складає: для хліба із пшеничного борошна першого сорту 20-25, другого сорту — 30-35, пшеничного обойного — 35-40, при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією 35-40.
У разі використання рідких дріжджів у суміші з пресованими їх вносять (% до маси борошна у тісті): для хліба із борошна пшеничного II сорту — 15, для хліба виробів із борошна пшеничного І сорту — 7-10, для хліба із суміші пшеничного і житнього борошна — 10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією — 20-25. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів представлена на рис. 6.2.
1.2 Хмелеві дріжджі
Хмелеві дріжджі е одним із видів рідких дріжджів. Особливістю їх приготування є застосування хмелевого відвару для приготування заварки, яку використовують як живильне середовище для вирощування дріжджів. Заварку готують при співвідношенні борошна до води чи хмелевого відвару 1:4.
Хміль містить гіркі кислоти і смоли, які надають дріжджам і хлібу приємного аромату, а також пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори при вирощуванні дріжджів.
Відомо кілька способів приготування хмелевих дріжджів. За одним з них окремо готують «гірку» і «солодку» заварки, потім їх змішують у співвідношенні 1:4 і на такому живильному середовищі вирощують дріжджі.
За іншим способом хмелеві дріжджі вирощують також на суміші «гіркої» та «солодкої» заварки. Але для заквашування заварки застосовують мезофільні молочнокислі бактерії виду Lactobacillus plantarum — А6. Чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів вирощують на цьому середовищі разом. Для запобігання забруднення дріжджів сторонньою мікрофлорою цикл розведення необхідно проводити один раз на квартал. Хмелеві дріжджі, приготовлені за цим способом, використовують для приготування хліба з пшеничного обойного і житнього борошна. Заваркою на хмелевому відварі можна замінити 1/4 заварки, що витрачається на приготування заквашеної заварки і при інших схемах приготування дріжджів.
1.3 Приготування пшеничних заквасок
Закваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням живильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій, або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності. У практиці хлібопечення застосовуються дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою колишнього ВНІДХПа, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові ме-зофільна і концентрована молочнокислі закваски, пропіоновокисла, ацидофільна та деякі інші.
Мезофільні дріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями при 28-32 °С.
У промисловості поширена джамбульська схема приготування рідкої дріжджової закваски. За цією схемою у циклі розведення чисті культури молочнокислих бактерій не використовуються. Молочнокисле бродіння в оцукреній заварці забезпечується бактеріями, що вносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів раси Джамбульська. їх особливістю є висока бродильна активність, підвищена здатність до розмноження.
За Джамбульською схемою живильне середовище для дріжджів готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду, при температурі 50-60 °С вносять решту борошна, залишають у заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і води в оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодною водою до вологості 82-84%, температура її має бути 30-32 °С.
За умов приготування тіста із суміші пшеничного борошна другого сорту і обойного для створення живильного середовища рекомендується використовувати борошно другого сорту і житнє обдирне у співвідношенні 1:1. Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, живильне середовище краще готувати з борошна цього ж сорту.
У виробничому циклі кожні 3-3,5 год відбирають 50% закваски і додають живильну суміш. Кислотність закваски із суміші пшеничного борошна другого сорту і житнього обдирного —10-11 град, із борошна другого сорту — 8-9 град. Температура бродіння 30-32!С.
У дріжджовій заквасці одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння. При приготуванні тіста на опарах вносять 15-25% цієї закваски від маси борошна. Якщо тісто готують із сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. При цьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.
На відміну від Джамбульської, у Російському ДНДІХП розроблена технологія приготування мезофільних заквасочних дріжджів з використанням суміші селекціонованих штамів мезофільних молочнокислих бактерій L-casei-C1, L.plan-!arum-A63. Після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносять культуру дріжджів Sacharomyces cerevisial штам ФР-3, виділений з інстангних дріжджів, і далі культивування молочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом.
У виробничому циклі тривалість бродіння цих заквасок становить 3,5...4 год при температурі 30± 2 "С. Кислотність закваски 8-10 град, залежно від сорту борошна, з якого вона виготовляється. На виробництво відбирається 50% спілих дріжджових заквасок. Дозують закваску в кількості 15-25% до маси борошна.
Пшеничні закваски направленої дії. У практичному хлібопеченні як при двофазних, так і при однофазних способах приготування тіста застосовують бездріжджові закваски для підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба, з метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання мікробіологічної чистоти хліба, пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу. їх додають при замішуванні опари або тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться мезофільна і концентрована молочнокислі закваски, а також пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші. Широке визнання в хлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів і врешті хліба. Підвищення кислотності тіста необхідне при переробленні борошна з високою автолітичною активністю, виробленого із пророслого зерна, для зниження активності а-амілази, а також із зерна «вогневої» сушки з крихкою або короткорваною клейковиною для покращання набухання білків, і при безопарному та прискорених способах приготування тіста. При переробленні пшеничного борошна II сорту чи обойного підвищення кислотності тіста шляхом внесення заквасок або інших підкислювачів сприяє покращанню набухання оболонкових частинок борошна.
У кислішому середовищі прискорюються процеси конверсії біополімерів борошна, тісто швидше набуває необхідних для розробки реологічних властивостей. Це особливо важливо при прискорених способах приготування тіста.
У літній період підвищення кислотності тіста шляхом внесення ММКЗ є одним із основних технологічних заходів по підвищенню стійкості хліба до збудника картопляної хвороби.
При використанні підкислюючих заквасок тісто збагачується не лише кислотами, але й водорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними сполуками, що сприяє покращанню стану м'якушки хліба, його смакових якостей. Кислотність виробів підвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.
Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приготування закваски розроблена Каздіпрохарчопромом. ММКЗ — це напівфабрикат вологістю 68-72%, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Fermenti 27. У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна І або II сорту. Закваски виброджують при температурі 35-37 "С протягом 8-24 год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількості відібраної на виробництво закваски і сорту борошна. Залежно від ритму роботи підприємства, на виробництво відбирають від 30 до 90% готової закваски.
Відібрану кількість закваски поповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. Живильну суміш готують періодично в машинах типу ХЗМ-300 або безперервно — в машинах типу Х-12, насосом перекачують у ємкості для бродіння. Відібрану з ємкості для використання готову закваску перекачують у збірну ємкість, а звідти вона надходить на приготування опари або тіста. 8 опару ММКЗ вносять у кількості 4-6%, а в разі внесення її в тісто — 6-8% до маси борошна.
Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ). Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнім ВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66%, має кінцеву кислотність 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5% борошна, передбаченого рецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26, або лише дві останні культури у вигляді рідини чи сухого лактобактерину, який є сумішшю цих культур.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
