66352 (685069), страница 8
Текст из файла (страница 8)
Гетероферментативні молочнокислі бактерії утворюють, окрім молочної, леткі кислоти, етанол, диоксид вуглецю. Вихід молочної кислоти складає 60-80, летких кислот — 13-34, ди- і трикарбонових кислот 6-7%. Оптимальна температура їх життєдіяльності — 28-35 °С. Гомоферментативні молочнокислі бактерії добре розвиваються як у густих, так і в рідких заквасках з вологістю 68-80%, гетероферментативні краще розвиваються в густих заквасках вологістю 48-55%. Вважається, що чим нижча вологість закваски, тим кращі в ній умови для кислотонакопичення. Гомоферментативні бактерії є сильними кислотонакопичува-чами.
За даними М.І.Княгіничева і П.М.Плотнікова, у житньому хлібі з обойного борошна міститься біля 60% молочної кислоти, 32% летких кислот і 8% органічних (янтарної, яблучної, винної, лимонної). Із загальної суми летких кислот частка оцтової складає 38-65, пропіонової — 28-52 і мурашиної — 7-10%. Молочна кислота сприяє набуханню і пептизації білків житнього борошна, надає житньому хлібу приємного смаку, а леткі кислоти забезпечують йому специфічний аромат. Смакові якості житнього і житньо-пшеничного хліба визначаються співвідношенням молочної та летких кислот. Це співвідношення називають коефіцієнтом бродіння.
Оскільки оцтова кислота надає хлібу більш різкого запаху і кислішого смаку, бажано, щоб її вміст не перевищував 30% у загальному вмісті кислот.
Вважається, що найкращий смак і аромат виробів створюються при застосуванні гомо- і гетероферментативних штамів кислотоутворювальних бактерій у співвідношенні 1:2. Склад і співвідношення кислот у заквасці та тісті залежить від штамів молочнокислих бактерій, що застосовуються, вологості напівфабрикатів, їх температури і терміну бродіння.
Незважаючи на те, що молочнокислі бактерії у заквасці продукують диоксид вуглецю, вони не відіграють значної ролі у розпушенні тіста. Основними розпушувачами житнього тіста є дріжджі. Вони зброджують цукри, яких у житньому борошні міститься достатньо,і обумовлюють розпушену структуру тіста і хліба.
Дріжджі, які використовуються для приготування закваски, повинні бути кислотостійкими, мати високу підйомну силу. Симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів у заквасці забезпечує якість хліба із житнього і житньо-пшеничного борошна.
Дріжджі збагачують середовище вітамінами та амінокислотами, необхідними для життєдіяльності молочнокислих бактерій. Крім того, дріжджі поглинають із середовища кисень, надлишок якого несприятливий для бактерій цієї груми. Утворений дріжджами спирт, пригнічуючи різні види мікробів, слабо впливає на розвиток молочнокислих бактерій. У свою чергу, молочнокислі бактерії, продукуючи кислоту і деякі антибіотики, пригнічують розвиток гнилісних і маслянокислих бактерій, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів.
На цей час у хлібопекарській промисловості для приготування заквасок у розводочному циклі здебільшого використовують чисті культури гомофермен-тативних бактерій видів L.plantarum і L.casei, які накопичують в основному молочну кислоту, а також гетероферментативні L.brevis і L.fermenti, які, крім накопичення молочної кислоти, обумовлюють утворення ароматичного комплексу.
Дріжджі використовують рас S.minor і S.cerevisiae кислотостійкі.
У розводочному циклі використовують чисті культури молочнокислих бактерій на рідкому середовищі (12%-не солодове сусло з крейдою) або у вигляді сухого препарату лактобактерину.
Лактобактерин — це суміш висушених культур молочнокислих бактерій. Для його одержання культури молочнокислих бактерій вирощують на живильному середовищі, розфасовують у флакони, заморожують і зневоджують під вакуумом. Кожен флакон містить 1 г лактобактерину, в ньому є до 10 млрд. живих клітин. Він зберігається при 4-8 'С до 1 року. Використання лактобактерину спрощує процес виведення заквасок у розводочному циклі, забезпечує чистоту і стабільність мікрофлори.
Чисті культури дріжджів зберігають на сусло-агарі.
При приготуванні закваски цикл розведення чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів виконують згідно спеціальних технологічних інструкцій 1-2 рази на рік за встановленим на підприємстві графіком або при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, погіршенні смаку і запаху та інших вадах заквасок.
У разі відсутності чистих культур молочнокислих бактерій закваски можна вивести спонтанним зброджуванням, при якому заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном. У цьому випадку готують густу закваску вологістю 48-50% з борошна і води, залишають її закисати при температурі 30-32 °С до кислотності 13-14 град. Після цього закваску поновлюють шляхом відбору половини її маси і додання такої ж кількості свіжеприготовленого живлення із борошна і води, і знову заквашують до 13-14 град.
Для накопичення мікрофлори, оптимальної для одержання хліба високої якості, необхідне багаторазове поновлення заквасок для того, щоб у них встановилась активна мікрофлора, яка призвичаїлась до умов даного виробництва.
Після 5-7-кратного поновлення закваску накопичують до необхідної кількості шляхом додавання до вибродженої закваски рівної їй кількості живлення.
У розводочному циклі іноді закваску готують з порції старої закваски і пресованих дріжджів. Така закваска також набуває необхідної якості лише після багаторазового поновлення.
2.2 Приготування тіста на густих заквасках
На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій: L. brevis-5, L. brevis-78. L.plantarum-63, а також дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiae Л-1. Густу закваску, приготовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Вологість закваски 48-50%. У разі відсутності чистих культур закваску можна вивести з порції сгарої закваски і дріжджів. Схема циклу розведення густої закваски на заквасці попереднього приготування наведена нарис. 6.17.
Завдяки низькій вологості вона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16, а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв.
У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна. На цій заквасці готують тісто за традиційним способом або на великій густій заквасці.
За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33% маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.
Традиційним способом закваску і тісто готують у діжах або бункерних агрегатах.
Рис. 6.17. Схема циклу розведення густої закваски з житнього обдирного борошна на заквасці попереднього приготування
У разі приготування у діжах виброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25% борошна. Одну частину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а решту використовують для замішування 2-х або 3-х порцій тіста. Для цього закваску вручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. Удіжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду, закваску перемішують з водою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски 48-50%, тривалість бродіння 4-4,5 год при 26-28 °С до кислотності 13-15 град. Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв.
При порційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з сольовим розчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.
У разі приготування тіста з суміші житнього і пшеничного борошна останнє використовують при замішуванні тіста.
Якщо рецептура хліба передбачає велику кількість, наприклад 80% пшеничного борошна, тоді із закваскою в тісто вносять лише 20% житнього борошна. Тісто готують з вологістю на 1% вищою, ніж вологість даного сорту хліба, передбачена стандартом. Тісто дозріває протягом 1,5-2 год. при 30-32 °С. Готовність тіста визначають за збільшенням його об'єму в 1,5-2 рази і кислотності залежно від сорту хліба. Кислотність тіста має бути на 1 -2 град вище допустимої кислотності даного сорту хліба.
Рис. 6.18. Апаратурна схема приготування житнього тіста на густих заквасках у бункерному агрегаті: 1 - дозатор розрідженої закваски. 2 - тістомісильна машина, 3,4 — секційний бункер відповідно для бродіння закваски і для бродіння тіста, 5 - тістоподільник. 6 - гвинтовий насос. 7 — змішувач для розрідження закваски, 8 - дозувальна станція, 9 - дозатор густої закваски
При приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 60% готової закваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують на замішування тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30-60 хв) при 32-33 С. Тривалість бродіння великої густої закваски у виробничому циклі залежить від сорту борошна, температури, співвідношення спілої закваски і живлення. Із збільшенням кількості закваски на її поновлення тривалість дозрівання скорочується.
Для порційного приготування заквасок і тіста використовують тістомісильні машини марок типу А2-ХТ2-Б, А2-ХТМ або інші.
При комплексній механізації пригоіування густої закваски і тіста використовують бункерні агрегати. Здебільшого це бункерні агрегати И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 або агрегати безперервної дії типу ХТР.
Розводочний цикл закваски проводять спочатку в діжах, пізніше — у секціях бункеру до моменту заповнення всіх секцій.
Рис. 6.19. Апаратурна схема приготування житнього тіста на густій заквасці в агрегаті типу И8-ХТА-6: 1 — місильна машина, 2 — дозувальна станція, 3 - трубопровід. 4 - бункер для бродіння закваски, 5 - бункер для бродіння тіста, б — тістоподільник. 7 —лопатевий нагнітач
При використанні бункерних агрегатів Н.Ф. Гатіліна (рис. 6.18) у виробничому циклі закваску із секції бункера для закваски подають через шибер у лійку шнекового дозатора і далі — у два змішувачі для розрідження до вологості 70%. З одного змішувача розріджену закваску насосом подають до тістомісильної машини, добавляють воду, борошно, замішують густу закваску, яка надходить у секцію за-квасочного бункера для бродіння. Розріджену закваску, що знаходиться у другому змішувачі, подають до тістомісильної машини для замішування тіста. Додають воду, борошно, іншу сировину, передбачену рецептурою. Тісто надходить у секцію бункера для бродіння, а з неї — до гістоподільної машини.
У разі використання для приготування тіста на густій заквасці агрегатів И8-ХТА-6 або И8-ХТА-12 (рис. 6.19) закваску замішують 5-7 хв у машині безперервної дії. В цю машину безперервно дозується борошно, вода, спіла закваска. Замішену закваску лопатевим нагнітачем по трубопроводу за допомогою поворотного лотка завантажують у вільну секцію бункера для бродіння. Виброджена закваска через отвір у днищі надходить у шнек і за допомогою шиберу розподіляється по трубопроводах, що подають її до тістомісильних машин: 60% закваски (45-47% у перерахунку на борошно) надходить на замішування тіста, 40% — на приготування нової закваски. З метою запобігання надмірному підвищенню температури внаслідок транспортування закваски початкова її температура має бути 24-26 °С.
Тісто замішується в машині безперервної дії 5-7 хв, лопатевим насосом подається по трубопроводу в корито для бродіння, а звідти — до тістоподільника. Тривалість бродіння тіста залежить від кількості борошна, внесеного із закваскою, та його сорту і складає 30-90 хв. Температура бродіння тіста 30-32 °С.
На підприємствах малої потужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готувати тісто на заквасках з вологістю 48-50% незручно, тому що вони швидко закисають. Кислотність таких заквасок до 16 град. У таких умовах краще готувати закваски вологістю 55-58%. При вищій вологості уповільнюється життєдіяльність молочнокислих бактерій, і закваски набирають кислотність не вище 12 град. На замішування тіста відбирають 2/3 готової закваски, а 1/3 залишають на її поновлення. Тобто з однієї діжі закваски готують одне тісто.
Можливе приготування тіста на заквасці з підвищеною вологістю в три фази: приготування закваски, опари і тіста. Цей спосіб зручний при виробництві хліба з довгими перервами. Закваска може виброджувати до 12 год.
2.3 Приготування тіста на рідких житніх заквасках
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60% хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках. У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з доданням заварки.
У хлібопекарській промисловості розповсюджені кілька технологічних схем приготування рідких житніх заквасок. Вони відрізняються за складом чистих культур, бродильної мікрофлори, яка використовуються в циклі розведення, складом живильного середовища, вологістю, температурою бродіння, ритмом відбору готової закваски на виробництво тощо. Але основною відмінністю цих технологій є наявність чи відсутність у живильному середовищі заварки, яку вносять при його приготуванні. За цією ознакою розпізнають технологію приготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологією приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
