66352 (685069), страница 11

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 11)

Заварні види хліба готують здебільшого на густих або рідких заквасках, іноді на концентрованій молочнокислій заквасці. Розроблені прискорені способи виготовлення заварного хліба на густих заквасках — підкислювачах з використанням сухої заварки.

Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.

У розводочному циклі приготування заквасок використовують чисті культури мезофільних молочнокислих бактерій і дріжджів.

Живильну суміш для закваски готують із житнього борошна і води.

Дозріла закваска, залежно від сорту борошна, має кислотність: густа — 10-15 град, рідка без заварки в живильному середовищі — 9-13, рідка із заваркою - 9-12, КМКЗ - 19-22 град.

Тісто для заварних видів хліба готують трифазним (заварка — закваска — тісто), чотирифазним (заварка — закваска — заквашена заварка чи опара — тісто), п'ятифазним (заварка — закваска — термофільна закваска — збродже-на закваска — тісто) способами.

Заварку готують з житнього борошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3), що має температуру 93-95 °С. Початкова температура заварки 63-65 °С. На деяких підприємствах частину борошна, що належить заварити (10-15%), і неферментований солод вносять у заварку при 63-65 °С для покращання оцукрення крохмалю. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше 6 год заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисненню.

Для швидшого охолодження в оцукрену заварку іноді вносять холодну молочну сироватку, розчин цукру або патоки. Вологість заварки 74-76%.

При трифазному способі приготування тіста закваску з 25-30% борошна змішують з оцукреною заваркою, розчином солі, добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв.

У разі приготування тіста на бездріжджовій КМКЗ вносять 0,7% пресованих або 10% рідких дріжджів.

При чотирифазному способі готують закваску, заварку, опару і тісто або закваску, заварку, заквашену заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски і

частини борошна без заливу води, вологість її — 53-55%. Тривалість бродіння 3,5-4 год при 28-30 °С, кислотність готової опари має бути 9-11 град. У виброджену опару додають, розчин солі, воду, засипають решту борошна і замішують тісто. Розподіл борошна за фазами приготування тіста частіше за все такий: заварка — 10, закваска — 20, опара — 35, тісто — 35%. Тісто дозріває 60-90 хв. За такою технологією готують хліб житній заварний, бородинський, черкаський заварний та інші.

Замість опари на деяких підприємствах готують заквашену (зброджену) заварку — рідку або густу. Тоді оцукрену охолоджену заварку перекачують в ємкість, добавляють до неї рідку або густу житню закваску і заквашують 6-7 год при 30-32 °С. Заквашену таким чином заварку перекачують у виробничу ємкість і використовують для замішування тіста порційним чи безперервним способом. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв при 30-32 °С.

Застосовують й інші способи заквашування заварки. Так, при виробництві хліба житнього заварного з кмином в охолоджену оцукрену заварку вносять рідкі дріжджі та заквашену заварку з кислотністю 12-14 град, яка використовується для приготування рідких дріжджів. Після 5-6 год заквашування додають пресовані дріжджі та залишають бродити на 40-60 хв. На заквашеній і збродженій таким чином заварці готують тісто.

Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкого смаку. Використання заварки, заквашеної термофільними молочнокислими бактеріями, покращує смакові якості хліба.

Ця технологічна операція передбачена також п'ятифазним способом приготування тіста. За п'ятифазним способом спочатку готують оцукрену заварку. Далі до оцукреної заварки добавляють у співвідношенні 3:1 заварку, заквашену термофільними молочнокислими бактеріями L delbruckii-76 або іншими і заквашують и до кислотності 12-14 град.

Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір, в'язку консистенцію. Паралельно із заквашеною термофільними бактеріями оцукреною заваркою готують рідку житню закваску без заварки. Потім заквашену оцукрену заварку охолоджують до 27-32 С і змішують з рідкою житньою закваскою, при потребі добавляють мочку, одержують зброджену заварку. Тривалість її бродіння при 30-32 °С - 1 -2 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила — 20-25 хв.

Зброджену заварку використовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120 хв. За цією технологією на підприємствах Білорусії готують хліб рау-бичський.

У разі приготування тіста для заварного хліба прискореним способом використовують традиційну густу або рідку житню закваску чи закваску-підкислювач, наприклад «Цитрасол» (Росія), PS-2 (Бельгія) з кислотністю 500 град, «Фіна-роль» (Австрія) з кислотністю 200 град та інші, й суху заварку або композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом. Суха заварка — це струк-туроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнє борошно. Так, при замішуванні тіста «Цитрасол» застосовують у кількості 1,5-3,5% до маси борошна. Пресовані дріжджі додають у кількості 1,2-1,4%. Тісто до розробки виброджує 90 хв, вистоювання тістових заготовок проводять до готовності, приблизно 60 хв.

Тісто для заварних видів хліба готують як порційно, так і безперервно-поточним способом.

3. Використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба при приготуванні тіста

Таблиця 6.1. Допустима кількість додання хлібного і сухарного кришива при приготуванні тіста, %, не більше

Браковані або черстві хлібні вироби з житнього, пшеничного чи суміші житнього і пшеничного борошна переробляють на хлібну мочку, хлібне і сухарне кришиво. Ці продукти переробки некондиційних виробів використовують при виготовленні продукції з борошна того ж виду і сорту або більш низьких сортів (у% до маси борошна) в кількостях, що наведені в табл. 6.1.

Хліб із пшеничного борошна першого сорту і суміші пшеничного борошна першого і другого сортів ²' ' ' '⁵

Хліб із пшеничного борошна вищого сорту І Булочні вироби із пшеничного борошна другого сорту 3 2

Булочні, здобні та бараночиі вироби із пшеничного борошна першого сорту ^{- 2} ''⁵

Булочні, здобні та бараночні вироби із пшеничного борошна вищого сорту ^{1,5 1}

Сухарні вироби із пшеничного борошна першого і другого сорту 5 2

Сухарні вироби із пшеничного борошна вищого сорту - 3 1,5

Дозволяється використовував у вигляді тонкодиспергованої мочки, приготовлено/ на машині А2-ХЛК Брудний, запліснявілий, з ознаками картопляної хвороби хліб переробці не підлягає. У підгорілого хліба обрізають скоринку.

Хлібну мочку одержують з попередньо замоченого хліба. Хліб заливають водою чи молочною сироваткою у співвідношенні 1:2, замочений хліб протирають на мочкопротиральній машині або крізь сито з отворами до 5 мм. Під час протирання в лійку машини разом з хлібом подається вода з температурою 25-30 °С. Вологість хлібної мочки 75-80%. Машина на виході має сітку, що затримує шматки не розмоченого хліба.

Хлібну мочку зберігають у спеціальній ємкості, з якої подають на приготування опари або тіста. Оскільки мочка швидко псується, готувати її у великій кількості недоцільно. Вона не повинна мати ознак псування. Забороняється використання мочки при приготуванні хлібних виробів з пшеничного борошна вищого сорту.

Хлібне кришиво одержують подрібненням хлібних виробів без замочування, а сухарне кришиво — подрібненням висушених хлібних виробів. Хлібне та сухарне кришиво перед використанням пропускають крізь сито з отворами 3-4 мм і магнітні уловлювачі.

Хлібне і сухарне кришиво доцільно додавати під час приготування опари чи закваски, можна — в заварку при виготовленні рідких дріжджів.

Характеристики

Список файлов ВКР