66352 (685069), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Тісто на КМКЗ готують у дві фази (КМКЗ — тісто) або трифазним способом (КМКЗ — опара — тісто). При двофазному способі разом з КМКЗ вносять у тісто 10-15% борошна, а при трифазному — 5-10% борошна від загальної кількості його в тісті. Пресовані дріжджі дозують у кількості 0,5-1,0, а рідкі — ЗО% до маси борошна.
Тісто виброджує при температурі 30+1 °С у разі безопарного способу 120-180 хв, при опарному — 60-120 хв до кислотності на 1 -2 град вищої кислотності хліба, передбаченої стандартом.
При опарному способі опару готують вологістю 60% із 60% всього борошна з урахуванням внесеного в опару з КМКЗ. Опара виброджує 150-180 хв при 28-30 °С.
Трифазний спосіб складніший, його рекомендується використовувати у виробництві хліба лише з житніх сортів з кислотністю 9 град і більше. Порівняно з безопарним при опарному способі знижуються витрати КМКЗ і дріжджів на приготування тіста, покращується смак і аромат хліба. Тісто на КМКЗ можна готувати
порційно в машинах «Стандарт», ТММ-1М, А2-ХТБ та інших або безперервно-поточним способом з використанням машин Х-12, Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ та інших і коритоподібних або бункерних ємкостях для бродіння.
Апаратурна схема порційного приготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці з житнього або житньо-пшеничного борошна приведена нарис. 6.23.
Рис. 6.23. Апаратурна схема порційного приготування тіста з житнього та житньо-пшеничного борошна на концентрованій молочнокислій заквасці вологістю 70%: 1 — водопідготовчий бачок, 2 — автоборошномір, 3 — ємкість для бродіння закваски з мішалкою і водяним підігрівом, 4 — напірна ємкість, 5 — дозатори (дріжджів, солі, закваски); 6 — діжа, 7 — тістомісильна машина, 8 — шестеренчастий насос, 9 — заварювальна машина
Консервування заквасок. При роботі підприємства в 1-2 зміни чи вимушених простоях густі закваски скорочують до мінімуму, а потім накопичують, добавляючи до них свіжу живильну суміш.
Ефективним способом консервування є охолодження закваски до 6-10 °С у холодильній камері. Закваску, що зберігалась при цій температурі 8-12 год, можна використовувати без оновлення на приготування тіста чи закваски. У разі, коли закваска перебувала в холодильній камері 24 год, її оновлюють, виброджують до заданої кислотності та використовують у виробництві.
На 10-15 діб рідку закваску консервують — ставлять 5-10 кг готової закваски в холодильник з 4-6 °С. Потім оновлюють, добавляючи живильне середовище у співвідношенні 1:1 до накопичення потрібної для виробництва маси. При необхідності законсервувати закваску на довший час (місяць і більше) 5-10 кг закваски заморожують при мінус 10-15 °С, потім розморожують і оновлюють до необхідної маси.
Застосовується також спосіб консервування шляхом розріджування закваски холодною водою (5-10 °С) до вологості 65-70%. Розріджену закваску зберігають у виробничому приміщенні 8-24 год. Після консервування у закваску добавляють борошно, гарячу воду і замішують густу закваску вологістю 48-50% при 26-28 °С.
Для консервування закваски можна її розрідити водою з температурою 15-20 °С із доданням 2% солі до маси борошна. Через 8-24 год вологість закваски доводять до 48-50%. Для активації мікрофлори при оновленні в закваску треба внести амілоризин П10Х — 0,04% до маси борошна.
Рідку закваску охолоджують в ємкості з водяною сорочкою до 10 ± 5 °С і зберігають при цій температурі до 24 год, потім підігрівають, оновлюють живильним середовищем у співвідношенні 1:1 і виброджують до заданої кислотності.
Якість рідкої закваски можна зберігати 8-12 год, якщо її порцію освіжити подвійною кількістю живильного середовища з температурою 20 °С. Через 8-12 год закваску оновлюють живильною сумішшю у співвідношенні 1:1 при 28-30 °С і виброджують до заданої кислотності.
2.5 Експресні технології приготування житнього тіста
З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією. Це викликане значними перервами в роботі, що не дає можливості підтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, які застосовуються при традиційній технології приготування хліба з житнього борошна.
Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять молочнокислі бактерії.
Як підкислювачі, так і сухі чи пастоподібні закваски — це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина. Кислотність підкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу.
Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4% до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювачі: Форшріт (Німеччина), кислотність його 250 град, рекомендується у дозі 1,5-3,5% до маси борошна; ІБІС (Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5% до маси борошна; PS-2 (Бельгія) має кислотність 500 град, рекомендується у дозі 0,8-2,0% до маси борошна, В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено поліпшувач «Ефективний», кислотність його — 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання при його замішуванні активних пресованих, активних сушених або сушених інстантних дріжджів. Дріжджі добавляють у кількості 1,5-2,5% до маси борошна.
Тривалість замісу житнього і житньо-пшеничного тіста не має перевищувати 7-10 хв у тихохідних і 3-5 хв у швидкісних тістомісильних машинах.
Тісто, виготовлене однофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів, достигає за 40-90 хв.
При використанні підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється під час бродіння і вистоювання внесеними дріжджовими клітинами.
Внесені кислоти сприяють набуханню біополімерів борошна, стримують активність ферментних систем, що обумовлює утворення необхідної структури тіста, запобігає липкості м'якушки хліба.
Тривалість вистоювання тістових заготовок 50-60 хв. Випікання рекомендується проводити у парозволоженій пекарній камері, спочатку при підвищеній температурі (260 °С) 5-6 хв, потім при 200 С до готовності. Хліб за цими технологіями виготовляється за 2,5-3,0 год.
Як приклад, наводимо прискорену технологію житньо-пшеничних сортів хліба на деяких підкислювачах і заквасках (полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії).
Однофазний спосіб приготування тіста з використанням полікомпо-нентної добавки «Біоекс» (Росія). Добавку рекомендується вносити у кількості 1,5-2,0% до маси борошна у сухому стані разом з борошном при замішуванні тіста. Тісто виброджує 40-60 хв, тривалість вистоювання тістових заготовок 40-90 хв при температурі 30-40 "С.
В разі використання підкислювача «Ефективний», його дозують при замішуванні тіста у кількості 1,5-2,0%. Підкислювач — згущена маса, до складу якої входить солодовий екстракт, молочна і оцтова кислоти.
Щоб запобігти негативному впливу кислот при безпосередньому контакті їх з пресованими дріжджами па початку замішування останні в кількості 1,5-2% додають в тісто через 1,5-2,5 хв від початку замісу. Тривалість замішування 10-12 хв, бродіння тіста — 60-80 хв, а вистоювання — 50-60 хв.
Покращанню смакових якостей хліба, виготовленого за цією технологією, сприяє внесення мезофільної молочнокислої закваски у кількості 10% до маси борошна.
Приготування тіста на полікомпонентних сумішах, що містять молочнокислі бактерії. Прикладом такої суміші є пастоподібна закваска БАЗ (Австрія). До її складу, окрім чистих культур молочнокислих бактерій у живильному середовищі, входять молочна і оцтова кислоти. Дозують її у кількості 4-5% до маси борошна.
У тістомісильній машині спочатку перемішують всю сировину, передбачену рецептурою, потім додають БАЗ і замішують тісто ще 8 хв. Дріжджі не застосовують. Температура тіста 29-32 °С. Тісто відлежується 20 хв, ділиться на шмаї-ки, з яких формуються тістові заготовки. Тривалість їх вистоювання 40-50 хв при температурі 33 иС і вологості 75%.
Суха закваска «Цитрасол» (Росія) містить живі культури молочнокислих бактерій. Рекомендується для виробництва всіх видів жигньо-пшеничних сортів хліба однофазним способом. Дозування складає 1,5-3,5 (у середньому 2,5%) до маси борошна. При замішуванні тіста, окрім закваски, додають 1,2-1,4% пресованих дріжджів. Тісто виброджує 60-90 хв, тривалість вистоювання тістових заготовок — до 60 хв.
Для покращання смакових якостей і аромату хліба, виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом з ними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.
Заварку готують із 7-10% житнього борошна у співвідношенні з водою 1:3, підкислювач додають у заварку, після чого останню вносять у тісто при його замішуванні.
На відміну від традиційних для України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликано тим, що в тісті не відбуваються ті біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, які притаманні тривалому дозріванню закваски і тіста в традиційній технології й забезпечують високі смакові якості хліба.
2.6 Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
Способи приготування тіста на густих заквасках забезпечують швидке закисання заквасок, оскільки молочнокислі бактерії в густому середовищі розвиваються краще, ніж у рідкому. Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають чітко виражений кислий смак і аромат.
Спосіб приготування тіста в діжах на традиційних густих заквасках з 25 і 33% борошна більш тривалий, ніж на великих густих заквасках з 40 і 60% борошна. Традиційні закваски дозрівають 3-4 год, а тісто, приготовлене на цих заквасках, — 90-120 хв, тоді як великі густі закваски, які готують безперервним способом, дозрівають 2,5-3 год, а тісто — 30-40 хв. Скорочення тривалості дозрівання закваски і тіста обумовлює нижчі затрати на бродіння.
Густа консистенція заквасок ускладнює іх транспортування і дозування. При порційному приготуванні традиційних густих заквасок і тіста в діжах закваску дозують вручну. Технологічний режим приготування тіста на густих заквасках при зміні ритму роботи менш гнучкий, ніж при застосуванні рідких заквасок.
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція рідких заквасок дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводах, перекачувати насосами, механізувати процес дозування. Рідкі закваски у порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом'якшує смакові якості хліба. При їх застосуванні знижуються затрати сухих речовин на бродіння, внаслідок цього підвищується вихід хліба. Застосування рідких заквасок із заваркою ускладнює технологічну схему приготування тіста, виникає додаткова технологічна операція по приготуванню заварки та її дозуванню. Для цих операцій необхідне додаткове обладнання і апаратура.
Внесення в рідкі закваски заварки активізує життєдіяльність дріжджових клітин, але це обумовлює збільшення затрат на бродіння, закваски із заваркою піняться. Це потребує збільшення об'єму ємкостей для їх бродіння.
Приготування тіста на рідких заквасках без заварки забезпечує вищу якість виробів, оскільки при внесенні заварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його м'якушка.
Спосіб приготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці та дріжджах забезпечує скорочення тривалості дозрівання тіста. У випадку перерв у роботі концентровані молочнокислі закваски самоконсервуються, що обумовлює застосування цього способу при одно- чи двозмінній роботі.
Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращання стану м'якушки хліба, зменшення її липкості.
Основні способи приготування тіста для заварних видів хліба наведені на рис. 6.24.
Рис. 6.24. Способи приготування заварних видів хліба
2.7 Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хліба складають 70% загального виробництва хлібних виробів.
Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає і в Україні. Розроблена значна кількість нових заварних видів хліба. Це хліб гетьманський, київський заварний, донбаський, особливий заварний тощо. Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури.
Готують заварні види хліба із суміші борошна житнього обдирного або обойного і пшеничного першого чи другого сорту, рідше — із суміші житнього сіяного і пшеничного вищого сорту, до складу рецептури, як правило, входять,%: неферментований або ферментований солод 3-7, патока — 3-8, молочна сироватка — 10-20, цукор — 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт — 2,5-10, яблучне повидло — 5, олія — 1,5-5, кмин, коріандр, аніс — 0,3-1, сухе молоко — 2,5, насіння льону або інша сировина.
Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7-15, частіше 10%) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної заквашеної або оцукреної заквашеної та збродженої.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
