66352 (685069), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Рис. 6.8. Апаратурна схема безперервного приготування рідкої опари і тіста: 1 — дозувальна станція, 2 — тарілчастий змішувач, З — напірна ємкість, 4 — тістомісильна машина, 5 — лопатевий нагнітач, 6 - ємкість для бродіння тіста, 7 — тістоподільник, 8 - шестеренчастий насос, 9 - агрегат для безперевного зброджування рідкої опари

З якого через дозатор направляється в тістомісильну машину. Вологість опари 70%, початкова температура 28-30 °С, витрати рідких дріжджів ЗО% до маси борошна, термін бродіння опари з борошна II сорту — 3,5-4 год, кислотність — 6,5-7 град, підйомна сила за методом спливання кульки — 23-25 хв.

Тісто готують без заливання води при змішуванні.

Ця схема не знайшла поширення у промисловості через низьку гнучкість при скороченні виробництва і швидку забрудненість сторонньою мікрофлорою у зв'язку з трудністю санітарної обробки ємкостей.

Краснодарська схема. За цією схемою на солоних рідких дріжджах (12-15% до маси борошна в тісті) готують малу опару (дріжджову закваску) з 3-4% всього борошна, передбаченого на замішування тіста, води і розчину солі. Мала опара бродить

1. год. На цій опарі готують велику рідку опару. Для цього в малу опару вносять воду, борошно (22% загальної кількості), сіль і перемішують. Вологість опари 71-74%, термін бродіння 4-4,5 год. На вибродженій опарі в установці ХТУД замішують тісто без заливання води. До складу цієї установки входить тістомісильна машина Х-12 і шнек додаткової обробки тіста. Характерною особливістю цієї схеми є додавання частини солі у всі напівфабрикати, починаючи із заварки для приготування рідких дріжджів, пропорційно вмісту в них борошна, окрім тіста. З опарою в тісто вноситься 25% борошна. Ця схема, зважаючи на її багатофазність, не знайшла широкого впровадження у виробництво.

Рис. 6.9. Апаратурна схема безперервного приготування пшеничного тіста на опарі, що готується безперевно: 1 — дозатори рідких компонентів, 2 — автоборошномір. З — напірна ємкість, 4 — патрубок, 5 — копіршайба, 6 — ємкість для бродіння опари, 7 — збірна ємкість, 8 — тістомісильна машина, 9 — шнековий насос, 10 — ємкість для бродіння тіста, 11 — тістоподільник, 12 - шестеренчастий насос, 13 — змішувач для рідкої опари

Застосування опар зниженої вологості. ВНІДХП розроблена технологія

приготування тіста на рідкій опарі, що має вологість 58-62%. її готують із 40-50% всього борошна в машинах типу ХЗ-2М-300. Така опара виброджує 3-4 год при температурі ЗО і 2 °С в окремих ємкостях з мішалками. Для зниження в'язкості опари після виброджування до неї додають 25-30% всієї солі, передбаченої рецептурою.

Для транспортування опари зі зниженою вологістю використовують насоси ротаційного типу або гвинтові. Діаметр трубопроводів збільшують до 100 мм. Тісто, приготовлене на такій рідкій опарі, дозріває 40-60 хв.

1.6 Приготування тіста на диспергованій фазі

Технологія приготування тіста на диспергованій фазі вперше була розроблена і впроваджена в 70-х роках минулого сторіччя на Валгаському хлібозаводі Естонії. Ця схема рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, до рецептури яких входять цукор, жир, молочні продукти.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі базується на підвищенні газоутворювальної здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури, та збільшенні дозування дріжджів. Вміст жиру сприяє підвищенню газоутворювальної здатності тіста. Тісто готується із застосуванням інтенсивної механічної обробки.

Молочні продукти в сукупності з цукром і жиром забезпечують приємний смак і аромат виробів.

Дисперговану фазу готують вологістю 60-65% із ЗО% всього борошна, цукру, жиру, 3-5% дріжджів, молочних продуктів у емульсаторі з частотою обертання робочого органу 1500-2000 хв' протягом 3-5 хв або в установці з пропелерною мішалкою (п = 1450 хв') і насосом, що перекачує масу «на себе» протягом 5-8 хв. Сіль добавляють при замішуванні тіста, але частково вона може бути внесена і при виготовленні диспергованої фази. Отриману масу перекачують насосом у збірну ємкість, де вона бродить 30-40 хв.

Посилена механічна обробка інгредієнтів в емульсаторі або мішалці забезпечує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращання їх гідратації, обумовлює активізацію ферментативного гідролізу крохмалю. Поряд з цим відбувається подрібнення конгломератів дріжджових клітин, що активізує їх життєдіяльність, утворення жирової емульсії. Тобто у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікації визрівання тіста.

Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергованій фазі наведена на рис. 6.10.

Рис. 6.10. Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ): 1 - дозувальна станція, 2 - автоборошномір, 3 - диспергатор, 4 - ємкості для РДФ, 5 - дозатор РДФ, 6 - дозатор борошна, 7 — дозатор розчину солі. 8 - тістомісильна машина, 9 - бункер для тіста. 10 - тістоподільник, 11 —шнек, 12-насос

Тісто замішують у швидкісній тістомісильні машині періодичної дії або в машині безперервної дії з шнеком для інтенсивної обробки, в яку дозують решту борошна, розчин солі, рідку дисперговану фазу. Виброджує воно в діжах або ємкостях над тістоподільником протягом 40-60 хв.

Якщо тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії, період замісу складає 15-20 хв, бродіння — 50-60 хв. Весь процес приготування тіста на булочні вироби за цим способом триває 100-130 хв.

1.7 Приготування тіста однофазними способом

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста. При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста скорочується до 30-60 хв.

Безопарний спосіб. При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання (перемішування) — через 60 і 120 хв після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5-1,0% (залежно від сорту борошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність — не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град.

Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом. Порційний спосіб рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, безперервний — для виробництва булочних виробів.

При порційному способі тісто готують у тістомісильних машинах з підкатни-ми діжами типу А2-ХТБ, або зі стаціонарними діжами — РЗ-ХТИ-3 з інтенсивною механічною обробкою тіста протягом 2-3 хв і в машинах інших марок. Якщо тісто замішують у підкатній діжі, то в ній воно і виброджує. У випадку, коли тісто замішують у машині зі стаціонарною діжею, для дозрівання його перевантажують у підкатну діжу або на транспортер, під час перебування на якому тісто виброджує.

При порційному безопарному способі приготування тіста у діжу дозують необхідну за розрахунком кількість води, дріжджі, попередньо розведені у 3-4-кратній кількості води з температурою 32-35 °С, або рідкі дріжджі, розчин солі, додаткову сировину і після цього вносять борошно. Внесену в діжу сировину змішують до утворення тіста, однорідного по всій масі. Початкова температура тіста — ЗО ± 2 °С. Схема приготування тіста безопарним способом наведена нарис. 6.11.

Замішене тісто дозріває 2,5-3 год. Якщо у процесі його бродіння передбачене обминання, тоді останнє роблять за 25-30 хв до кінця бродіння. При переробленні слабкого борошна тісто не обминають або обминають один раз. Для цього діжу з тістом подають до тістомісильної машини, де його перемішують 1-2 хв.

X

Рис. 6.11. Схема приготування тіста з пшеничного борошна безопарним способом

При обминанні тіста з нього частково видаляється диоксид вуглецю, інші продукти бродіння, покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок того, що дріжджова клітина переміщається у масі тіста із зони з продуктами власної життєдіяльності в інші ділянки тіста. У нових умовах підвищується бродильна активність дріжджів. Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу nop по всій масі тіста. Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також борошна з короткорваною клейковиною.

Якщо за рецептурою у виробах міститься велика кількість цукру, жиру, то вносити їх повністю при замішуванні тіста недоцільно. Великий вміст цукру і жиру в тісті пригнічує життєдіяльність його мікрофлори. Тому їх добавляють частково або повністю у вигляді виздоби при першому обминанні тіста. Під виздобою розуміють внесення в тісто цукру і жиру під час операції обминання.

У разі приготування тіста в машинах зі стаціонарними діжами операції обминання і виздоби стають проблематичними.

Готовність тіста визначають за об'ємом, який має збільшитись у 1,5 рази, за кислотністю, що має бути на 0,5 град вищою за передбачену стандартом для хліба.

При безперервному способі приготування тісто замішують у машині безперервної дії А2-ХТТ, Х-26, И8-ХТА-12/1 або інших марок. Всі види сировини на замішування подаються одночасно.

Для дозрівання тіста застосовують бункери для бродіння тіста різних систем, корита тістомісильного агрегату ХТР або нестандартні ємкості.

Для поглиблення механічної обробки тіста після тістомісильної машини на деяких підприємствах встановлюють шнеки інтенсивної обробки.

У разі застосування бункерів для бродіння замішане тісто із тістомісильної машини нагнітачем тіста по тістопроводу подається в одну із секцій бункера для бродіння. Завантаження секцій бункера здійснюється послідовно. На момент готовності тіста у першій секції остання вивантажується і надходить під завантаження нової порції тіста. Виброджене тісто нагнітачем подається у лійку тісто-подільної машини.

У разі використання для бродіння тіста коритоподібних ємкостей замішане тісто надходить у ємкість, встановлену під кутом 2-3 (до горизонту. Завдяки цьому тісто, що в ній міститься, вільно тече до вихідного отвору в кориті, розташованому над лійкою тістоподільника. Тісто дозріває 3,0-3,5 год при температурі 27-29 °С.

Кінцева кислотність тіста регулюється терміном бродіння, температурою тіста і дозою дріжджів.

При використанні для бродіння коритоподібного агрегату виникають труднощі при переході з одного виду виробів на інший. Перехід можна здійснити лише після повного вивантаження і зачищення апарату. Ці обставини затримують широке впровадження таких апаратів для бродіння на підприємствах.

Характеристики

Список файлов ВКР